Frischen Fisch kochen: So braten, grillen und backen Sie ihn richtig
Der Fisch, den Sie fangen, ist nur so gut wie die Art und Weise, wie Sie ihn zubereiten, und die meisten Leute ruinieren ein perfektes Filet in den letzten zehn Minuten. Ich habe in meinem Leben genug verkochte Forellen gegessen, um es zu wissen.
Ich bin kein Koch. Ich bin ein Angler, der es satt hat, schöne Fische mit nach Hause zu nehmen und sie in etwas Gummiartiges zu verwandeln. Im Laufe der Jahre habe ich mich für drei Methoden entschieden, die fast nie versagen: Braten, Grillen und Backen. Keines davon ist kompliziert. Sie belohnen lediglich Aufmerksamkeit. Hier erfahren Sie genau, wie ich die einzelnen Schritte mache und wo sich die Räder normalerweise lösen.
Braten: heiße Pfanne, trockener Fisch, echte Panade
Das Braten in der Pfanne ist die Methode, die ich am häufigsten verwende, weil sie schnell und verträglich ist, solange man die Hitze respektiert. Der größte Fehler, den ich sehe, ist, mit einer kalten Pfanne und einem nassen Filet zu beginnen. Der Fisch dampft, die Beschichtung wird durchnässt und Sie verbringen fünf Minuten damit, gegen die am Metall klebende Haut zu kämpfen.
Ich tupfe die Filets zuerst mit Papiertüchern knochentrocken. Dann würze ich die Mehl- oder Maismehlbeschichtung kräftig – mindestens Salz und schwarzen Pfeffer, oft etwas Paprika und Knoblauchpulver. Der Überzug sollte stärker gewürzt sein, als Sie denken; Das meiste davon fällt in der Pfanne ab. Ich bekomme die Butter oder das Öl wirklich heiß, fast schon vor dem Rauchen, bevor der Fisch sie überhaupt berührt. Sie wollen das sofortige Brutzeln.
Ein dünnes Filet wie ein Panfisch oder eine kleine Forelle ist in zwei bis drei Minuten pro Seite gar. Stupse es nicht ständig an. Lassen Sie es eine Kruste bilden, drehen Sie es einmal um und ziehen Sie es heraus, sobald das Fleisch vollständig undurchsichtig wird. Ein gutes Filetmesser Macht die Vorbereitungsarbeit sauberer und ein Gusseisen Angelpfanne Hält die Wärme besser als alles andere, was ich verwendet habe. Butter wird schnell braun. Wenn ich also eine große Menge koche, wechsle ich zu einem neutralen Öl mit einem höheren Rauchpunkt.
Grillen: Zuerst Öl einölen, sonst verbrennen die Kohlen Ihr Abendessen
Grillen scheint die einfachste Variante zu sein, ist aber tatsächlich die schwierigste. Fisch ist kein Burger. Sobald es auf Hitze trifft, gibt es seine eigenen Säfte frei, die direkt ins Feuer tropfen und Ihre Feuchtigkeit mitnehmen. Ein empfindliches Filet kann auch zerreißen und durch den Rost fallen, wenn man es auch nur falsch betrachtet.
Zwei Dinge retten mich jedes Mal. Zuerst überziehe ich den Fisch mit Öl, bevor er weitergemacht wird – ein dünner Film versiegelt einen Teil dieser Feuchtigkeit und verhindert, dass das Fleisch am Rost festklebt. Zweitens lasse ich es in Ruhe. Ich mache die Roste sauber und heiß, lege die Filets mit der Hautseite nach unten und berühre sie nicht, bis ein Blick darunter zeigt, dass die untere Hälfte durchgegart ist. Dann ein vorsichtiger Dreh, genau hinsehen und los geht’s.
Was flockig oder dünn ist, schummele ich und wickle es mit einem Stück Butter, Zitronenscheiben und den Kräutern, die ich habe, in Folie ein. Die Folie fängt den Dampf ein und mariniert den Fisch im eigenen Saft, so dass er grundsätzlich nicht austrocknen kann. Ein Langstiel Grillspatel und ein aufklappbares Fischgrillkorb sind jeden Cent wert, wenn Sie mehr als ein paar Mal pro Saison Fisch grillen – mit dem Korb können Sie ein ganzes Filet wenden, ohne dass es zerfällt.
Backen: die unkomplizierte Methode, die man nur schwer vermasseln kann
Wenn ich nicht auf eine Pfanne aufpassen oder gegen einen Grill kämpfen möchte, backe ich. Es ist die entspannteste und beständigste Art, Fisch zuzubereiten. Die Marinade geht weiter, der Ofen heizt vor, der Fisch kommt hinein und ich kann mir während des Kochens einen Drink einschenken.
Ich lege die Filets in eine Auflaufform, bestreiche sie mit Öl oder zerlassener Butter und füge Zitrone, Kräuter und vielleicht etwas Weißwein auf den Boden der Auflaufform, um alles feucht zu halten. Ein mäßiger Ofen – etwa 400 °F – erledigt den Job. Die einzige Regel, die ich nie breche: Ich überprüfe es, bevor ich denke, dass es erledigt ist. Die Ofentemperaturen schwanken, die Filetdicke variiert und zu lange gebackener Fisch ist genauso trocken wie zu lange gebratener Fisch, nur ohne die Kruste, die dafür verantwortlich wäre.
Die einzige Regel unter allen dreien: Nicht zu lange kochen
Jede der oben genannten Methoden lebt oder stirbt nach dem gleichen Prinzip. Der Fisch verwandelt sich in etwa neunzig Sekunden von perfekt zu ruiniert. Das Fruchtfleisch sollte gerade undurchsichtig werden und abblättern, wenn man es mit einer Gabel anstößt – fertig. Wenn es fest und trocken ist, sind Sie zu weit gegangen und es gibt kein Zurück mehr.
Die alte Richtlinie, ungefähr zehn Minuten pro Zoll Dicke zu kochen, ist ein guter Ausgangspunkt, aber betrachten Sie sie als Vorschlag, nicht als Evangelium. Ich ziehe ein Filet lieber 30 Sekunden früher heraus und lasse es durch die übertragene Hitze fertig werden, als es „nur zur Sicherheit“ darin zu belassen. Eine günstige Sofortlektüre Fleischthermometer Wenn Sie nervös sind, müssen Sie nicht mehr raten – der Fisch ist bei etwa 60 °C gar.
Nichts davon ist schwer. Halten Sie den Fisch trocken, wenn er in die Pfanne kommt, ölig, wenn er auf den Grill kommt, überprüfen Sie ihn früh im Ofen und ziehen Sie ihn heraus, sobald er abblättert. Wenn Sie das tun, schmeckt der Fisch, für dessen Fang Sie so hart gearbeitet haben, endlich so, als wäre er eine Reise wert. Besorgen Sie sich einen anständigen Angelkühler um den Fang in gutem Zustand nach Hause zu bringen, und die Küchenhälfte kümmert sich um sich selbst. Wenn Sie Ihr Setup noch ausbauen, meine Notizen zu Angelausrüstung Decken Sie den Rest ab, der Ihnen einen Platz im Boot einbringt.
Bereit zum Shoppen? Vergleichen Fischgrillkorb filialübergreifend →