Kook vars vis: hoe om dit reg te braai, rooster en bak
Die vis wat jy vang is net so goed soos hoe jy dit gaarmaak, en die meeste mense verwoes 'n perfekte filet in die laaste tien minute. Ek het genoeg oorgaar forel in my lewe geëet om te weet.
Ek is nie 'n sjef nie. Ek is 'n hengelaar wat moeg geraak het om pragtige visse huis toe te bring en dit in iets rubberagtig te verander. Oor die jare het ek gevestig op drie metodes wat amper nooit misluk nie: braai, rooster en bak. Nie een van hulle is ingewikkeld nie. Hulle beloon net aandag. Hier is presies hoe ek elkeen doen, en waar die wiele gewoonlik afkom.
Braai: warm pan, droë vis, regte deklaag
Panbraai is die metode waarna ek die meeste bereik, want dit is vinnig en vergewensgesind solank jy die hitte respekteer. Die enkele grootste fout wat ek sien is om met 'n koue pan en 'n nat filet te begin. Die vis stoom, die deklaag word sop, en jy bestee vyf minute aan die stryd teen vel wat aan die metaal vasgeplak is.
Ek klop die filette eers beendroog met papierhanddoeke. Dan geur ek die meel- of mieliemeelbedekking swaar - sout en swartpeper ten minste, dikwels 'n bietjie paprika en knoffelpoeier. Die deklaag moet meer gekruid wees as wat jy dink; meeste daarvan val in die pan af. Ek kry die botter of olie opreg warm, net skaam om te rook, voor die vis ooit daaraan raak. Jy wil daardie onmiddellike sis hê.
'n Dun filet soos 'n panvis of klein forel kook binne twee of drie minute aan 'n kant. Moenie dit voortdurend steek nie. Laat dit 'n kors vorm, draai een keer om en trek dit sodra die vleis heeltemal ondeursigtig word. 'n goeie filetmes maak die voorbereidingswerk skoner, en 'n gietyster visvangpan hou hitte beter as enigiets anders wat ek gebruik het. Botter word vinnig bruin, so as ek 'n groot bondel kook, skakel ek oor na 'n neutrale olie met 'n hoër rookpunt.
Braai: olie eers, of verloor jou aandete aan die kole
Om te braai lyk na die maklike opsie en dit is eintlik die moeilikste. Vis is nie 'n burger nie. Dit stel sy eie sappe vry sodra dit hitte tref, en daardie sappe drup reguit in die vuur en neem jou vog saam. ’n Delikate filet kan ook uitmekaar skeur en deur die roosters val as jy soveel as verkeerd daarna kyk.
Twee dinge red my elke keer. Eerstens bedek ek die vis met olie voor dit aangaan - 'n dun film verseël van daardie vog in en verhoed dat die vleis aan die rooster sweis. Tweedens laat ek dit met rus. Ek kry die roosters skoon en warm, lê die filette met die velkant na onder en raak nie daaraan nie totdat 'n loer onder wys die onderste helfte is gaar. Dan een versigtige draai, kyk fyn, en af.
Vir enigiets wat skilferig of dun is, bedrieg ek en draai dit in foelie toe met 'n klont botter, suurlemoenskyfies en watter kruie ek ook al het. Die foelie vang die stoom vas en marineer die vis in sy eie sappe, so dit kan basies nie uitdroog nie. 'n Langhandvatsel rooster spatel en 'n skarnier vis braai mandjie is elke sent werd as jy vis meer as 'n paar keer per seisoen rooster - die mandjie laat jou 'n hele filet omdraai sonder dat dit disintegreer.
Bak: die hande-af-metode wat moeilik is om te mors
Wanneer ek nie 'n pan wil oppas of 'n rooster baklei nie, bak ek. Dit is die mees ontspanne manier om vis te kook en die mees konsekwente. Marinade gaan aan, oond voorverhit, vis gaan in, en ek kan 'n drankie skink terwyl dit kook.
Ek lê die filette in 'n oondbak, smeer dit met olie of gesmelte botter en voeg suurlemoen, kruie, miskien 'n bietjie witwyn onder in die skottel om dinge klam te hou. 'N Matige oond - ongeveer 400 ° F - doen die werk. Die een reël wat ek nooit oortree nie: ek kontroleer dit voor ek dink dit is klaar. Oondtemperature lieg, filetdikte wissel, en oorgaar gebakte vis is net so droog soos oorgaar gebraaide vis, net sonder die kors om daarvoor om verskoning te vra.
Die een reël onder al drie: moenie te gaar maak nie
Elke metode hierbo leef of sterf volgens dieselfde beginsel. Vis gaan van perfek na verniel in ongeveer negentig sekondes. Die vleis moet net ondeursigtig word en vlok wanneer jy dit met 'n vurk stamp - dit is klaar. As dit ferm en droog is, het jy te ver gegaan, en daar is geen terugkeer nie.
Die ou riglyn van kook ongeveer tien minute per duim dikte is 'n ordentlike beginpunt, maar behandel dit as 'n voorstel, nie evangelie nie. Ek trek eerder 'n filet dertig sekondes vroeg en laat oordraghitte dit klaarmaak as om dit in te los "net om veilig te wees." 'n Goedkoop kitslees vleis termometer haal die raaiwerk heeltemal uit as jy senuweeagtig is - vis word ongeveer 140°F klaargemaak.
Niks hiervan is moeilik nie. Hou die vis droog in die pan, olierig op die rooster, kyk vroeg in die oond en trek die oomblik toe dit vlok. Doen dit en die vis wat jy so hard gewerk het om te vang, smaak uiteindelik asof dit die reis werd was. Kry vir jou 'n ordentlike hengel koeler om die vangs in goeie toestand huis toe te bring, en die kombuis sorg half vir homself. As jy nog besig is om jou opstelling uit te bou, my notas oor visgerei dek die res van wat 'n plek in die boot verdien.
Gereed om inkopies te doen? Vergelyk vis braai mandjie oor winkels heen →
