طبخ الأسماك الطازجة: كيفية قليها وشويها وخبزها بشكل صحيح
إن جودة السمك الذي تصطاده لا تقل جودة عن طريقة طهيه، ومعظم الناس يفسدون شرائح السمك المثالية في الدقائق العشر الأخيرة. لقد أكلت ما يكفي من سمك السلمون المرقط المطبوخ أكثر من اللازم في حياتي لأعرفه.
أنا لست طاهٍ. أنا صياد سئمت من إحضار الأسماك الجميلة إلى المنزل وتحويلها إلى شيء مطاطي. على مر السنين، استقريت على ثلاث طرق لا تفشل أبدًا: القلي والشوي والخبز. لا أحد منهم معقد. إنهم يكافئون الاهتمام فقط. وإليك بالضبط كيف أفعل كل واحدة منها، وأين تخرج العجلات عادةً.
القلي: مقلاة ساخنة، سمك جاف، طلاء حقيقي
القلي هو الطريقة التي أتبعها في أغلب الأحيان، لأنها سريعة ومتسامحة طالما أنك تحترم الحرارة. أكبر خطأ أراه هو البدء بمقلاة باردة وشرائح فيليه مبللة. يتصاعد البخار من السمك، ويصبح الطلاء رطبًا، وتقضي خمس دقائق في محاربة الجلد الملتصق بالمعدن.
أربت على شرائح الفيليه حتى تجف باستخدام المناشف الورقية أولاً. ثم أقوم بتتبيل الدقيق أو دقيق الذرة بكثرة - الملح والفلفل الأسود على الأقل، وغالبًا ما يكون قليلًا من البابريكا ومسحوق الثوم. يجب أن يكون الطلاء محنكًا أكثر مما تعتقد ؛ معظمها يقع في المقلاة. أحصل على الزبدة أو الزيت ساخنًا حقًا، مع تجنب التدخين، قبل أن تلمسه السمكة. تريد هذا الأزيز الفوري.
يتم طهي شرائح رقيقة مثل سمك البانفيش أو سمك السلمون المرقط الصغير في دقيقتين أو ثلاث دقائق لكل جانب. لا تضغط عليه باستمرار. دعها تشكل قشرة، اقلبها مرة واحدة، واسحبها في اللحظة التي يصبح فيها اللحم معتمًا طوال الطريق. جيد سكين فيليه يجعل العمل التحضيري أكثر نظافة، وحديد الزهر مقلاة الصيد يحمل الحرارة أفضل من أي شيء آخر استخدمته. يتحول لون الزبدة إلى اللون البني بسرعة، لذا إذا كنت أطبخ كمية كبيرة، فإنني أتحول إلى زيت محايد ذي نقطة دخان أعلى.
الشوي: الزيت أولًا، أو اخسر عشاءك على الفحم
يبدو أن الشوي هو الخيار السهل وهو في الواقع الأصعب. السمك ليس برجر. إنها تطلق العصائر الخاصة بها بمجرد تعرضها للحرارة، وتتساقط تلك العصائر مباشرة في النار، وتأخذ رطوبتك معها. يمكن أيضًا أن تتمزق شرائح اللحم الرقيقة وتسقط عبر الشبكات إذا نظرت إليها بشكل خاطئ.
شيئان ينقذانني في كل مرة. أولاً، أقوم بتغليف السمك بالزيت قبل أن يستمر في الطهي، حيث تقوم طبقة رقيقة بحبس بعض تلك الرطوبة داخل السمك وتمنع اللحم من اللحام بالشبكة. ثانيا أتركه وشأنه أجعل الشبكات نظيفة وساخنة، وأضع شرائح الفيليه بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ولا ألمسها حتى تظهر نظرة خاطفة بالأسفل أن النصف السفلي قد نضج تمامًا. ثم قم بقلب واحد بعناية، وراقب عن كثب، ثم انطلق.
بالنسبة لأي شيء قشاري أو رقيق، أقوم بغشه وتغليفه بورق الألمنيوم مع قطعة من الزبدة وشرائح الليمون وأي أعشاب لدي. يحبس ورق الألمنيوم البخار وينقع السمك في عصيره الخاص، لذلك لا يمكن أن يجف. التعامل معها منذ فترة طويلة ملعقة شواء ومفصلي سلة شواء السمك تستحق كل قرش إذا كنت تقوم بشوي السمك أكثر من عدة مرات في الموسم - حيث تتيح لك السلة تقليب شريحة كاملة دون أن تتفكك.
الخبز: طريقة عدم التدخل التي يصعب إفسادها
عندما لا أرغب في مجالسة المقلاة أو محاربة الشواية، أقوم بالخبز. إنها الطريقة الأكثر استرخاءً لطهي السمك والأكثر اتساقًا. يستمر التتبيلة، ويسخن الفرن، وتدخل الأسماك، ويمكنني أن أسكب مشروبًا أثناء طهيها.
أضع شرائح الفيليه في طبق الخبز، وأدهنها بالزيت أو الزبدة المذابة، وأضيف الليمون والأعشاب، وربما القليل من النبيذ الأبيض في قاع الطبق للحفاظ على رطوبة الأشياء. فرن معتدل – حوالي 400 درجة فهرنهايت – يقوم بهذه المهمة. القاعدة الوحيدة التي لا أكسرها أبدًا: أتحقق منها قبل أن أعتقد أنها قد انتهت. درجات حرارة الفرن تكمن، وتختلف سماكة الشرائح، وتكون الأسماك المشوية المطبوخة أكثر من اللازم جافة تمامًا مثل الأسماك المقلية المطبوخة أكثر من اللازم، فقط بدون القشرة التي تعتذر عنها.
القاعدة الوحيدة تحت الثلاثة: لا تفرط في الطهي
كل طريقة أعلاه تعيش أو تموت بنفس المبدأ. تنتقل السمكة من الكمال إلى الخراب في حوالي تسعين ثانية. يجب أن يتحول اللحم إلى لون معتم ويتقشر عندما تضغط عليه بالشوكة - لقد تم ذلك. إذا كان ثابتًا وجافًا، فقد ذهبت بعيدًا جدًا، وليس هناك عودة.
يعد المبدأ التوجيهي القديم للطهي لمدة عشر دقائق تقريبًا لكل بوصة من السمك نقطة انطلاق جيدة، لكن تعامل معه كاقتراح، وليس إنجيلًا. أفضل سحب شريحة لحم مبكرًا بثلاثين ثانية وترك الحرارة المرحل تنهيها بدلاً من تركها "فقط لتكون آمنًا". قراءة فورية رخيصة ميزان حرارة اللحوم يزيل التخمين تمامًا إذا كنت متوترًا، حيث يتم طهي السمك عند درجة حرارة 140 درجة فهرنهايت تقريبًا.
لا شيء من هذا صعب. اترك السمك جافًا عند دخوله إلى المقلاة، ثم ضعه على الشواية بالزيت، ثم قم بفحصه مبكرًا في الفرن، ثم اسحبه فورًا إلى أن يتقشر. افعل ذلك، وستصبح السمكة التي بذلت جهدًا كبيرًا لاصطيادها أخيرًا مذاقها كما لو أنها تستحق الرحلة. احصل على لائقة برودة الصيد لإحضار المصيد إلى المنزل في حالة جيدة، والمطبخ يعتني بنفسه. إذا كنت لا تزال تقوم ببناء الإعداد الخاص بك، فملاحظاتي قيد التشغيل معدات الصيد تغطية بقية ما يكسب مكانا في القارب.
على استعداد للتسوق؟ قارن سلة شواء السمك عبر المتاجر →