তাজা মাছ রান্না করা: কীভাবে ভাজবেন, গ্রিল করবেন এবং সঠিকভাবে বেক করবেন
আপনি যে মাছটি ধরেন তা আপনি যেভাবে রান্না করেন ঠিক ততটাই ভাল এবং বেশিরভাগ লোকেরা শেষ দশ মিনিটে একটি নিখুঁত ফিললেট নষ্ট করে দেয়। আমি আমার জীবনে যথেষ্ট পরিমাণে রান্না করা ট্রাউট খেয়েছি তা জানার জন্য।
আমি শেফ নই। আমি এমন একজন অ্যাঙ্গলার যে বাড়িতে সুন্দর মাছ এনে রাবারি কিছুতে পরিণত করতে ক্লান্ত হয়ে পড়েছিলাম। বছরের পর বছর ধরে আমি তিনটি পদ্ধতিতে স্থির হয়েছি যা প্রায় কখনই ব্যর্থ হয় না: ভাজা, গ্রিলিং এবং বেকিং। এগুলোর কোনোটিই জটিল নয়। তারা শুধু মনোযোগ পুরস্কার. এখানে আমি প্রতিটি কাজ ঠিক কিভাবে, এবং যেখানে চাকা সাধারণত বন্ধ আসা.
ফ্রাইং: গরম প্যান, শুকনো মাছ, আসল আবরণ
প্যান-ফ্রাইং এমন একটি পদ্ধতি যা আমি বেশিরভাগের কাছে পৌঁছেছি, কারণ যতক্ষণ আপনি তাপকে সম্মান করেন ততক্ষণ এটি দ্রুত এবং ক্ষমাশীল। আমি যে একক সবচেয়ে বড় ভুল দেখছি তা হল একটি ঠান্ডা প্যান এবং একটি ভেজা ফিললেট দিয়ে শুরু করা। মাছ বাষ্প হয়, আবরণ ভিজে যায়, এবং আপনি ধাতুর সাথে আঠালো ত্বকের সাথে লড়াই করতে পাঁচ মিনিট ব্যয় করেন।
আমি প্রথমে কাগজের তোয়ালে দিয়ে ফিললেটগুলি হাড়-শুকিয়ে রাখি। তারপরে আমি ময়দা বা কর্নমিলের প্রলেপ খুব বেশি সিজন করি — নুন এবং কালো মরিচ ন্যূনতম, প্রায়শই সামান্য পেপারিকা এবং রসুনের গুঁড়া। আবরণ আপনার মনে হয় আরো ঋতু করা উচিত; এর অধিকাংশই প্যানে পড়ে। আমি মাখন বা তেল সত্যিকারের গরম পাই, ধূমপান করতে লজ্জা লাগে, মাছের স্পর্শ না করার আগেই। আপনি যে অবিলম্বে সিজল চান.
প্যানফিশ বা ছোট ট্রাউটের মতো পাতলা ফিললেট দুই বা তিন মিনিটের মধ্যে রান্না হয়। এটা ক্রমাগত খোঁচা না. এটিকে একটি ভূত্বক তৈরি করতে দিন, একবার উল্টান, এবং মাংসটি অস্বচ্ছ হয়ে যাওয়ার মুহূর্তে এটিকে টানুন। একটি ভাল ফিললেট ছুরি প্রস্তুতিমূলক কাজকে ক্লিনার এবং একটি ঢালাই-লোহা তৈরি করে মাছ ধরার স্কিললেট আমি যে কিছু ব্যবহার করেছি তার চেয়ে তাপ ভালো রাখে। মাখন দ্রুত বাদামী হয়, তাই যদি আমি একটি বড় ব্যাচ রান্না করি তবে আমি উচ্চ ধোঁয়া বিন্দু সহ একটি নিরপেক্ষ তেলে স্যুইচ করি।
গ্রিলিং: প্রথমে তেল দিন, অথবা কয়লার কাছে আপনার রাতের খাবার হারান
গ্রিল করা সহজ বিকল্পের মতো দেখায় এবং এটি আসলে সবচেয়ে জটিল। মাছ একটি বার্গার না. এটি তাপে আঘাত করার সাথে সাথে তার নিজস্ব রস নির্গত করে এবং সেই রসগুলি সরাসরি আগুনে পড়ে যায়, আপনার আর্দ্রতা তাদের সাথে নিয়ে যায়। একটি সূক্ষ্ম ফিললেট ছিঁড়ে যেতে পারে এবং গ্রেটের মধ্য দিয়ে পড়ে যেতে পারে যদি আপনি এটিকে ভুলভাবে দেখেন।
দুটি জিনিস প্রতিবার আমাকে বাঁচায়। প্রথমত, আমি মাছকে তেলে ঢেকে রাখি এটি চলার আগে - একটি পাতলা ফিল্ম সেই আর্দ্রতার কিছুটা সিল করে এবং মাংসকে ঝালাই থেকে আটকে রাখে। দ্বিতীয়ত, আমি এটা একা ছেড়ে. আমি গ্রেটগুলি পরিষ্কার এবং গরম পাই, ফিললেটগুলি ত্বকের পাশে রেখেছি, এবং নীচের অর্ধেকটি রান্না করা দেখানো না হওয়া পর্যন্ত তাদের স্পর্শ করবেন না। তারপর একটি সাবধানে উল্টানো, ঘনিষ্ঠভাবে দেখুন, এবং বন্ধ.
ফ্লেকি বা পাতলা যেকোন কিছুর জন্য, আমি ঠকাই এবং মাখনের প্যাট, লেবুর টুকরো এবং আমার কাছে যা কিছু ভেষজ আছে তা দিয়ে ফয়েলে মোড়ানো। ফয়েল বাষ্পকে আটকে রাখে এবং মাছকে তার নিজস্ব রসে মেরিনেট করে, তাই এটি মূলত শুকাতে পারে না। একটি দীর্ঘ-হ্যান্ডেল গ্রিল স্প্যাটুলা এবং একটি hinged মাছ ভাজা ঝুড়ি আপনি যদি মৌসুমে কয়েকবার বেশি মাছ গ্রিল করেন তবে প্রতিটি পয়সা মূল্যবান - ঝুড়িটি আপনাকে বিচ্ছিন্ন না করে পুরো ফিলেটটি উল্টাতে দেয়।
বেকিং: হ্যান্ডস-অফ পদ্ধতি যা গোলমাল করা কঠিন
যখন আমি একটি প্যান বেবিসিট করতে বা গ্রিলের সাথে লড়াই করতে চাই না, তখন আমি বেক করি। এটি মাছ রান্না করার সবচেয়ে আরামদায়ক উপায় এবং সবচেয়ে সামঞ্জস্যপূর্ণ। মেরিনেড চলে, ওভেন প্রিহিট হয়, মাছ ঢুকে যায় এবং রান্না করার সময় আমি পানীয় ঢালতে পারি।
আমি ফিললেটগুলি একটি বেকিং ডিশে রাখি, সেগুলিকে তেল বা গলিত মাখন দিয়ে ব্রাশ করি এবং জিনিসগুলিকে আর্দ্র রাখতে থালার নীচে লেবু, ভেষজ, সম্ভবত সামান্য সাদা ওয়াইন যোগ করি। একটি মাঝারি চুলা — প্রায় 400°F — কাজ করে৷ একটি নিয়ম যা আমি কখনই ভঙ্গ করি না: আমি মনে করি এটি সম্পন্ন হওয়ার আগে আমি এটি পরীক্ষা করি। ওভেনের তাপমাত্রা মিথ্যা, ফিললেটের বেধ পরিবর্তিত হয় এবং অতিরিক্ত রান্না করা ভাজা মাছের মতোই শুষ্ক হয়, শুধুমাত্র ক্রাস্ট ছাড়াই এর জন্য ক্ষমা চাওয়া হয়।
তিনটির অধীনে একটি নিয়ম: অতিরিক্ত রান্না করবেন না
উপরের প্রতিটি পদ্ধতি একই নীতিতে বেঁচে থাকে বা মারা যায়। মাছ প্রায় নব্বই সেকেন্ডের মধ্যে নিখুঁত থেকে ধ্বংস হয়ে যায়। আপনি একটি কাঁটাচামচ দিয়ে ধাক্কা দিলে মাংসটি অস্বচ্ছ এবং ফ্লেক হওয়া উচিত - এটি হয়ে গেছে। যদি এটি দৃঢ় এবং শুষ্ক হয়, আপনি অনেক দূরে চলে গেছেন, এবং ফিরে আসার কোন সুযোগ নেই।
প্রতি ইঞ্চি পুরুত্বে মোটামুটি দশ মিনিট রান্না করার পুরানো নির্দেশিকা একটি শালীন সূচনা, তবে এটিকে একটি পরামর্শ হিসাবে বিবেচনা করুন, গসপেল নয়। আমি বরং ত্রিশ সেকেন্ড আগে একটি ফিললেট টানতে চাই এবং ক্যারিওভার হিটকে "শুধু নিরাপদ থাকার জন্য" রেখে দেওয়ার চেয়ে এটি শেষ করতে দেব। একটি সস্তা তাত্ক্ষণিক-পঠন মাংস থার্মোমিটার আপনি যদি নার্ভাস হন তবে অনুমান সম্পূর্ণভাবে বের করে দেয় — মাছ প্রায় 140°F হয়।
এর কোনোটাই কঠিন নয়। মাছটিকে প্যানের মধ্যে শুকিয়ে রাখুন, গ্রিলের দিকে তৈলাক্ত হতে দিন, ওভেনে তাড়াতাড়ি চেক করুন, এবং তাত্ক্ষণিকভাবে এটি ফ্লেক্স টানুন। এটি করুন এবং আপনি যে মাছটি ধরার জন্য এত কঠোর পরিশ্রম করেছেন তা অবশেষে স্বাদ পেয়েছে যেন এটি ভ্রমণের মূল্য ছিল। নিজেকে একটি শালীন পান মাছ ধরার কুলার ভাল আকারে বাড়িতে ক্যাচ আনতে, এবং রান্নাঘর অর্ধেক নিজের যত্ন নেয়. আপনি যদি এখনও আপনার সেটআপ তৈরি করছেন, আমার নোট চালু আছে মাছ ধরার গিয়ার নৌকা একটি স্পট উপার্জন কি বাকি আবরণ.
কেনাকাটা করতে প্রস্তুত? তুলনা করুন মাছ ভাজা ঝুড়ি দোকান জুড়ে →