Vaření čerstvých ryb: Jak je správně smažit, grilovat a péct
Ryba, kterou chytíte, je jen tak dobrá, jak ji uvaříte, a většina lidí zkazí dokonalé filé v posledních deseti minutách. V životě jsem snědl dost převařených pstruhů, abych to poznal.
Nejsem kuchař. Jsem rybář, kterého omrzelo přinést domů krásné ryby a udělat z nich něco gumového. Během let jsem se rozhodl pro tři metody, které téměř nikdy neselžou: smažení, grilování a pečení. Žádný z nich není složitý. Jen odměňují pozornost. Zde je přesně uvedeno, jak každý z nich dělám a kde se kola obvykle uvolňují.
Smažení: rozpálená pánev, suchá ryba, pravá poleva
Smažení na pánvi je metoda, po které sahám nejvíce, protože je rychlá a odpouštějící, pokud respektujete teplo. Jediná největší chyba, kterou vidím, je začít se studenou pánví a mokrým filetem. Ryba se zapaří, povlak se rozmočí a vy strávíte pět minut bojem s kůží, která je přilepená ke kovu.
Filety nejprve oklepu na kost papírovými utěrkami. Poté obal z mouky nebo kukuřičné mouky silně okořením — minimálně sůl a černý pepř, často trochu papriky a česnekového prášku. Povlak by měl být kořeněný více, než si myslíte; většina z toho spadne na pánev. Dostávám máslo nebo olej opravdu horké, jen se stydím udit, než se ho ryba vůbec dotkne. Chcete to okamžité syčení.
Tenký filet jako panfish nebo malý pstruh se vaří za dvě až tři minuty. Nestrkej to neustále. Nechte ji vytvořit kůrku, jednou otočte a vytáhněte ji v okamžiku, kdy se dužina stane neprůhlednou. Dobrý filetovací nůž činí přípravnou práci čistší a litinový rybářská pánev drží teplo lépe než cokoli jiného, co jsem použil. Máslo rychle hnědne, takže pokud vařím velkou dávku, přejdu na neutrální olej s vyšším kouřovým bodem.
Grilování: nejdřív naolej, nebo prohraj večeři kvůli uhlí
Grilování vypadá jako snadná možnost a ve skutečnosti je to nejsložitější. Ryba není burger. Uvolňuje své vlastní šťávy, jakmile zasáhne teplo, a tyto šťávy odkapávají přímo do ohně a berou s sebou vaši vlhkost. Jemné filé se také může roztrhnout a propadnout mřížkou, pokud se na něj budete dívat špatně.
Pokaždé mě zachrání dvě věci. Nejprve rybu natřem olejem, než půjde dál – tenký film uzavře část vlhkosti a zabrání přivaření masa k roštu. Za druhé, nechám to být. Rošty vyčistím a rozpálím, položím filety kůží dolů a nedotknu se jich, dokud pohled pod nimi neukáže, že je spodní polovina propečená. Pak jedno opatrné překlopení, pozorné sledování a vypnutí.
Cokoli šupinatého nebo tenkého, podvádím a zabalím do alobalu s máslem, plátky citronu a všemi bylinkami, které mám. Fólie zachytí páru a rybu marinuje ve vlastní šťávě, takže v podstatě nemůže vyschnout. Dlouhá rukojeť grilovací lopatka a závěs košík na grilování ryb stojí za každý cent, pokud grilujete ryby více než párkrát za sezónu – koš vám umožní otočit celé filé, aniž by se rozpadlo.
Pečení: metoda hands-off, kterou je těžké zkazit
Když nechci hlídat pánev nebo bojovat s grilem, peču. Je to nejuvolněnější způsob vaření ryb a nejkonzistentnější. Marináda pokračuje, trouba se předehřeje, ryba jde dovnitř a já můžu nalít drink, zatímco se vaří.
Filety naskládám do zapékací mísy, potřu je olejem nebo rozpuštěným máslem a na dno misky přidám citron, bylinky, možná trochu bílého vína, aby věci zůstaly vlhké. Tuto práci dělá mírná trouba - kolem 400 ° F. Jediné pravidlo, které nikdy neporuším: zkontroluji to, než si myslím, že je hotovo. Teploty v troubě leží, tloušťka filé se liší a převařená pečená ryba je stejně suchá jako převařená smažená ryba, jen bez kůrky, aby se za to omluvila.
Jedno pravidlo ze všech tří: nepřevařit
Každá výše uvedená metoda žije nebo umírá na stejném principu. Ryba se změní z dokonalé na zničenou asi za devadesát sekund. Dužina by měla být neprůhledná a šupinatá, když do ní šťouchnete vidličkou – to je hotovo. Pokud je pevný a suchý, zašli jste příliš daleko a není návratu.
Stará zásada vaření zhruba deset minut na palec tloušťky je slušným výchozím bodem, ale berte to jako návrh, ne jako evangelium. Raději vytáhnu filet o třicet sekund dříve a nechám ho dokončit přenosovým teplem, než abych ho nechal „jen pro jistotu“. Levné okamžité čtení teploměr na maso Pokud jste nervózní, hádejte úplně mimo – ryba se dělá kolem 140 °F.
Nic z toho není těžké. Rybu udržujte v suchu na pánvi, naolejovanou na grilu, zkontrolujte brzy v troubě a vytáhněte, jakmile se oloupe. Udělejte to a ryba, kterou jste tak tvrdě chytili, bude konečně chutnat, jako by stála za výlet. Udělejte si pořádný rybářský chladič přinést úlovek domů v pořádku a kuchyně se o sebe napůl postará sama. Pokud stále vytváříte své nastavení, moje poznámky rybářské vybavení pokrýt zbytek toho, co si vydělá místo na lodi.
Jste připraveni nakupovat? Porovnejte košík na grilování ryb napříč prodejnami →
