Cocinar pescado fresco: cómo freírlo, asarlo y hornearlo correctamente
El pescado que pescas es tan bueno como la forma en que lo cocinas, y la mayoría de la gente arruina un filete perfecto en los últimos diez minutos. He comido suficientes truchas demasiado cocidas en mi vida como para saberlo.
No soy chef. Soy un pescador que se cansó de traer a casa peces hermosos y convertirlos en algo gomoso. A lo largo de los años, me he decidido por tres métodos que casi nunca fallan: freír, asar y hornear. Ninguno de ellos es complicado. Simplemente recompensan la atención. Así es exactamente cómo hago cada uno y dónde suelen salir las ruedas.
Freír: sartén caliente, pescado seco, cobertura real
Freír en sartén es el método que más utilizo, porque es rápido y tolerante siempre que se respete el calor. El mayor error que veo es comenzar con una sartén fría y un filete húmedo. El pescado se cocina al vapor, la capa se empapa y pasas cinco minutos luchando contra la piel pegada al metal.
Primero seco los filetes con toallas de papel. Luego sazono abundantemente la capa de harina o harina de maíz: sal y pimienta negra como mínimo, a menudo un poco de pimentón y ajo en polvo. La cobertura debe estar más sazonada de lo que crees; la mayor parte se cae en la sartén. Pongo la mantequilla o el aceite realmente caliente, apenas por debajo de fumar, antes de que el pescado los toque. Quieres ese chisporroteo inmediato.
Un filete fino como un panfish o una trucha pequeña se cocina en dos o tres minutos por lado. No lo toques constantemente. Deje que se forme una costra, voltéelo una vez y retírelo en el momento en que la carne se vuelva opaca por completo. un buen cuchillo de filete hace que la preparación funcione más limpia y un hierro fundido sartén de pesca Mantiene el calor mejor que cualquier otra cosa que haya usado. La mantequilla se dora rápidamente, así que si cocino una gran cantidad, cambio a un aceite neutro con un punto de humo más alto.
Asar a la parrilla: primero el aceite o perderás la cena en las brasas
Asar a la parrilla parece la opción fácil y en realidad es la más complicada. El pescado no es una hamburguesa. Libera sus propios jugos en el momento en que se calienta, y esos jugos gotean directamente al fuego, llevándose la humedad con ellos. Un filete delicado también puede romperse y caerse a través de las rejillas si lo miras mal.
Dos cosas me salvan cada vez. Primero, cubro el pescado con aceite antes de cocinarlo; una película delgada sella parte de esa humedad y evita que la carne se suelde a la parrilla. En segundo lugar, lo dejo así. Limpio y caliente las rejillas, coloco los filetes con la piel hacia abajo y no los toco hasta que un vistazo debajo muestra que la mitad inferior está bien cocida. Luego, un giro cuidadoso, observe de cerca y listo.
Para cualquier cosa hojaldrada o fina, hago trampa y la envuelvo en papel de aluminio con un poco de mantequilla, rodajas de limón y todas las hierbas que tenga. El papel de aluminio atrapa el vapor y marina el pescado en su propio jugo, por lo que básicamente no se seca. Un mango largo espátula para parrilla y una con bisagras cesta para asar pescado valen cada centavo si asas pescado más de un par de veces por temporada: la canasta te permite voltear un filete entero sin que se desintegre.
Hornear: el método sin intervención que es difícil de estropear
Cuando no quiero cuidar una sartén o pelear con una parrilla, horneo. Es la forma más relajada de cocinar pescado y la más consistente. La marinada continúa, el horno se precalienta, el pescado entra y puedo servir una bebida mientras se cocina.
Pongo los filetes en una fuente para horno, los unto con aceite o mantequilla derretida y agrego limón, hierbas y tal vez un poco de vino blanco en el fondo de la fuente para mantener la humedad. Un horno moderado (alrededor de 400°F) hace el trabajo. La única regla que nunca rompo: lo reviso antes de pensar que está hecho. Las temperaturas del horno varían, el grosor del filete varía y el pescado al horno demasiado cocido queda tan seco como el pescado frito demasiado cocido, solo que sin la corteza que lo disculpa.
La única regla de las tres: no cocinar demasiado
Todos los métodos anteriores viven o mueren según el mismo principio. El pescado pasa de perfecto a arruinado en unos noventa segundos. La pulpa debería volverse opaca y descascararse cuando la empujas con un tenedor; eso está listo. Si está firme y seco, has ido demasiado lejos y no hay vuelta atrás.
La antigua pauta de cocinar aproximadamente diez minutos por pulgada de espesor es un punto de partida decente, pero trátela como una sugerencia, no como un evangelio. Prefiero sacar un filete treinta segundos antes y dejar que el calor residual lo termine que dejarlo "solo para estar seguro". Una lectura instantánea barata termómetro para carne elimina por completo las conjeturas si estás nervioso: el pescado se cocina alrededor de 140 °F.
Nada de esto es difícil. Mantenga el pescado seco al colocarlo en la sartén, aceitoso al colocarlo en la parrilla, póngalo temprano en el horno y sáquelo en el momento en que se desmenuce. Haga eso y el pescado que tanto trabajó para pescar finalmente sabrá que valió la pena el viaje. Consíguete un refrigerador de pesca para llevar la pesca a casa en buen estado y la mitad de la cocina se cuida sola. Si todavía estás desarrollando tu configuración, mis notas sobre artes de pesca Cubrir el resto de lo que gana un lugar en el barco.
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