ताजी मछली पकाना: इसे सही तरीके से कैसे तलें, ग्रिल करें और बेक करें
आप जो मछली पकड़ते हैं वह उतनी ही अच्छी होती है जितना आप उसे पकाते हैं, और अधिकांश लोग अंतिम दस मिनट में एक उत्तम फ़िललेट को बर्बाद कर देते हैं। यह जानने के लिए मैंने अपने जीवन में बहुत अधिक पकी हुई ट्राउट खाई है।
मैं शेफ नहीं हूं. मैं एक मछुआरा हूं जो घर में खूबसूरत मछलियां लाकर उसे रबर जैसी चीज में बदलने से थक गया हूं। इन वर्षों में मैंने तीन तरीकों पर निर्णय लिया है जो लगभग कभी असफल नहीं होते: तलना, ग्रिल करना और पकाना। इनमें से कोई भी जटिल नहीं है. वे सिर्फ ध्यान आकर्षित करते हैं। यहां बताया गया है कि मैं हर एक को कैसे करता हूं, और पहिए आमतौर पर कहां से निकलते हैं।
तलना: गर्म तवा, सूखी मछली, असली कोटिंग
पैन-फ्राइंग वह विधि है जो मुझे सबसे ज्यादा पसंद आती है, क्योंकि जब तक आप गर्मी का सम्मान करते हैं तब तक यह तेज़ और क्षमाशील है। सबसे बड़ी गलती जो मुझे दिखती है वह ठंडे पैन और गीले फ़िललेट से शुरू करना है। मछली भाप बन जाती है, परत गीली हो जाती है और आप धातु से चिपकी त्वचा से लड़ने में पांच मिनट बिता देते हैं।
मैं पहले फ़िललेट्स को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाता हूँ। फिर मैं आटे या कॉर्नमील कोटिंग को भारी मात्रा में सीज़न करता हूं - कम से कम नमक और काली मिर्च, अक्सर थोड़ा सा पेपरिका और लहसुन पाउडर। कोटिंग को जितना आप सोचते हैं उससे अधिक सीज़ किया जाना चाहिए; इसका अधिकांश भाग पैन में गिर जाता है। मैं मक्खन या तेल को वास्तव में गर्म कर देता हूं, धूम्रपान करने से कतराता हूं, मछली के छूने से पहले। आप वह तत्काल चमक चाहते हैं।
पैनफिश या छोटी ट्राउट जैसी पतली पट्टिका एक तरफ से दो या तीन मिनट में पक जाती है। इसे लगातार न छेड़ें. इसे एक परत बनाने दें, एक बार पलटें और जैसे ही गूदा पूरी तरह से अपारदर्शी हो जाए, इसे खींच लें। एक अच्छा पट्टिका चाकू तैयारी के काम को साफ-सुथरा और कच्चा लोहा बनाता है मछली पकड़ने की कड़ाही मेरे द्वारा उपयोग की गई किसी भी चीज़ की तुलना में गर्मी को बेहतर बनाए रखता है। मक्खन तेजी से भूरा हो जाता है, इसलिए यदि मैं एक बड़ा बैच पका रहा हूं तो मैं उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तटस्थ तेल का उपयोग करता हूं।
ग्रिल करना: पहले तेल लगाएं, अन्यथा अपना रात्रि भोजन अंगारों पर छोड़ दें
ग्रिल करना आसान विकल्प लगता है और वास्तव में यह सबसे मुश्किल है। मछली बर्गर नहीं है. गर्मी पड़ते ही यह अपना रस छोड़ता है, और वे रस सीधे आग में टपकते हैं, और आपकी नमी को अपने साथ ले जाते हैं। यदि आप इसे गलत तरीके से देखते हैं तो एक नाजुक पट्टिका भी टूट सकती है और जाली से गिर सकती है।
दो चीजें मुझे हर बार बचा लेती हैं। सबसे पहले, मैं मछली को आगे बढ़ने से पहले तेल में लपेटता हूं - एक पतली फिल्म उस नमी में से कुछ को सील कर देती है और मांस को वेल्डिंग से भट्ठी में रखती है। दूसरा, मैं इसे अकेला छोड़ देता हूं। मैं जालियों को साफ़ और गर्म करता हूँ, फ़िललेट्स को त्वचा की तरफ से नीचे रखता हूँ, और उन्हें तब तक नहीं छूता जब तक कि नीचे से देखने पर पता न चल जाए कि निचला आधा भाग पक चुका है। फिर एक सावधानी से पलटें, ध्यान से देखें और बंद कर दें।
परतदार या पतली किसी भी चीज़ के लिए, मैं उसे मक्खन, नींबू के स्लाइस और मेरे पास जो भी जड़ी-बूटियाँ मिलती हैं, के साथ पन्नी में लपेट देता हूँ। पन्नी भाप को फँसा लेती है और मछली को उसके ही रस में मैरीनेट कर देती है, इसलिए यह मूल रूप से सूख नहीं सकती है। एक लंबे हाथ वाला ग्रिल स्पैटुला और एक टिका हुआ मछली भूनने की टोकरी यदि आप मछली को एक सीजन में दो बार से अधिक ग्रिल करते हैं तो यह हर पैसे के लायक है - टोकरी आपको बिना विघटित किए पूरी पट्टिका को पलटने की सुविधा देती है।
बेकिंग: हाथ से बनाई गई विधि जिसे ख़राब करना कठिन है
जब मैं तवे की देखभाल नहीं करना चाहता या ग्रिल से लड़ना नहीं चाहता, तो मैं बेक करता हूँ। यह मछली पकाने का सबसे आरामदायक और सबसे सुसंगत तरीका है। मैरिनेड चालू रहता है, ओवन पहले से गरम हो जाता है, मछली अंदर चली जाती है, और पकने के दौरान मैं उसमें पेय डाल सकता हूँ।
मैं फ़िललेट्स को बेकिंग डिश में रखता हूँ, उन पर तेल या पिघला हुआ मक्खन लगाता हूँ, और चीज़ों को नम रखने के लिए डिश के निचले भाग में नींबू, जड़ी-बूटियाँ, शायद थोड़ी सी सफ़ेद वाइन मिलाता हूँ। एक मध्यम ओवन - लगभग 400°F - काम करता है। एक नियम जो मैं कभी नहीं तोड़ता: इससे पहले कि मुझे लगे कि यह हो गया है, मैं इसकी जांच करता हूं। ओवन का तापमान अलग-अलग होता है, पट्टिका की मोटाई अलग-अलग होती है, और अधिक पकी हुई पकी हुई मछली, अधिक पकी हुई तली हुई मछली की तरह ही सूखी होती है, केवल परत के बिना इसके लिए माफी मांगनी पड़ती है।
तीनों के अंतर्गत एक नियम: ज़्यादा न पकाएँ
उपरोक्त प्रत्येक विधि एक ही सिद्धांत पर जीवित रहती है या मर जाती है। मछली लगभग नब्बे सेकंड में उत्तम से नष्ट हो जाती है। जब आप इसे कांटे से कुरेदें तो मांस अपारदर्शी हो जाना चाहिए और परतदार हो जाना चाहिए - बस हो गया। यदि यह दृढ़ और सूखा है, तो आप बहुत दूर चले गए हैं, और अब वापस आना संभव नहीं है।
लगभग दस मिनट प्रति इंच मोटाई में खाना पकाने का पुराना दिशानिर्देश एक अच्छा प्रारंभिक बिंदु है, लेकिन इसे एक सुझाव के रूप में लें, सुसमाचार के रूप में नहीं। मैं फ़िललेट को तीस सेकंड पहले खींचना पसंद करूंगा और इसे "सिर्फ सुरक्षित रहने के लिए" छोड़ने के बजाय कैरीओवर हीट को खत्म होने दूंगा। एक सस्ता त्वरित-पढ़ें मांस थर्मामीटर यदि आप घबराए हुए हैं तो अनुमान पूरी तरह से समाप्त हो जाता है - मछली 140°F के आसपास पक जाती है।
इनमें से कुछ भी कठिन नहीं है. मछली को कड़ाही में सूखा कर रखें, ग्रिल पर तैलीय रखें, ओवन में जल्दी जांचें, और जैसे ही उसके टुकड़े निकल जाएं, उसे खींच लें। ऐसा करें और जिस मछली को पकड़ने के लिए आपने इतनी मेहनत की, उसका स्वाद अंततः ऐसा लगेगा जैसे वह यात्रा के लायक थी। अपने आप को एक सभ्य प्राप्त करें मछली पकड़ने का कूलर कैच को अच्छी स्थिति में घर लाने के लिए, और रसोई का आधा भाग स्वयं का ख्याल रखता है। यदि आप अभी भी अपना सेटअप बना रहे हैं, तो मेरे नोट्स जारी हैं मछली पकड़ने का सामान नाव में जगह पाने के लिए शेष राशि को कवर करें।
खरीदारी के लिए तैयार हैं? तुलना करें मछली भूनने की टोकरी दुकानों के पार →