Memasak Ikan Segar: Cara Menggoreng, Memanggang, dan Memanggangnya dengan Benar
Ikan yang Anda tangkap hanya akan sebagus cara Anda memasaknya, dan kebanyakan orang merusak fillet sempurna dalam sepuluh menit terakhir. Saya sudah makan cukup banyak ikan trout matang dalam hidup saya untuk mengetahuinya.
Saya bukan seorang koki. Saya seorang pemancing yang bosan membawa pulang ikan-ikan cantik dan mengubahnya menjadi sesuatu yang kenyal. Selama bertahun-tahun saya telah menetapkan tiga metode yang hampir tidak pernah gagal: menggoreng, memanggang, dan memanggang. Tidak ada satupun yang rumit. Mereka hanya menghargai perhatian. Inilah tepatnya cara saya melakukan masing-masing, dan di mana roda biasanya lepas.
Menggoreng: wajan panas, ikan kering, pelapis asli
Menggoreng adalah metode yang paling saya gunakan, karena cepat dan mudah selama Anda menghargai panasnya. Satu-satunya kesalahan terbesar yang saya lihat adalah memulai dengan wajan dingin dan fillet basah. Ikan mengepul, lapisannya menjadi basah, dan Anda menghabiskan waktu lima menit melawan kulit yang menempel pada logam.
Saya menepuk-nepuk fillet hingga kering tulang dengan tisu terlebih dahulu. Lalu saya membumbui lapisan tepung atau tepung jagung dengan banyak — minimal garam dan lada hitam, sering kali sedikit paprika dan bubuk bawang putih. Lapisannya harus dibumbui lebih dari yang Anda kira; sebagian besar jatuh ke dalam panci. Saya membuat mentega atau minyaknya benar-benar panas, hanya sedikit diasapi, sebelum ikan menyentuhnya. Anda ingin sensasi instan itu.
Fillet tipis seperti panfish atau trout kecil dimasak dalam dua atau tiga menit setiap sisinya. Jangan menyodoknya terus-menerus. Biarkan hingga membentuk kerak, balik sekali, dan tarik saat daging menjadi buram seluruhnya. Bagus pisau fillet membuat pekerjaan persiapan lebih bersih, dan besi tuang wajan memancing menahan panas lebih baik dari apa pun yang pernah saya gunakan. Mentega cepat berwarna kecokelatan, jadi jika saya memasak dalam jumlah besar, saya beralih ke minyak netral dengan titik asap lebih tinggi.
Memanggang: beri minyak terlebih dahulu, atau hilangkan makan malam Anda di atas bara api
Memanggang sepertinya pilihan yang mudah dan sebenarnya paling sulit. Ikan bukanlah burger. Ia mengeluarkan cairannya sendiri begitu terkena panas, dan cairan tersebut langsung menetes ke dalam api, membawa serta kelembapan Anda. Fillet yang halus juga bisa robek dan jatuh ke dalam jeruji jika Anda salah melihatnya.
Ada dua hal yang menyelamatkan saya setiap saat. Pertama, saya melapisi ikan dengan minyak sebelum melanjutkannya — lapisan tipis menutup sebagian kelembapan dan menjaga daging agar tidak tersangkut di parutan. Kedua, saya biarkan saja. Saya membersihkan jerujinya dan memanaskannya, meletakkan filletnya dengan sisi kulit menghadap ke bawah, dan tidak menyentuhnya sampai bagian bawahnya terlihat setengah matang. Kemudian satu kali membalik dengan hati-hati, perhatikan baik-baik, dan mati.
Untuk makanan apa pun yang bersisik atau tipis, saya menipu dan membungkusnya dengan kertas timah dengan sedikit mentega, irisan lemon, dan ramuan apa pun yang saya punya. Kertas aluminium memerangkap uap dan mengasinkan ikan dengan sarinya sendiri, sehingga pada dasarnya tidak bisa mengering. Bergagang panjang spatula panggangan dan berengsel keranjang pemanggang ikan bernilai setiap sen jika Anda memanggang ikan lebih dari beberapa kali dalam satu musim — keranjang memungkinkan Anda membalik seluruh fillet tanpa membuatnya hancur.
Memanggang: metode lepas tangan yang sulit untuk dikacaukan
Ketika saya tidak ingin mengasuh wajan atau melawan panggangan, saya membuat kue. Ini cara memasak ikan yang paling santai dan paling konsisten. Bumbunya terus menyala, oven memanas, ikan masuk, dan saya bisa menuangkan minuman selagi dimasak.
Saya meletakkan fillet di loyang, mengolesinya dengan minyak atau mentega cair, dan menambahkan lemon, herba, mungkin sedikit anggur putih di dasar loyang agar tetap lembab. Oven sedang — sekitar 400°F — dapat melakukan tugasnya. Satu-satunya aturan yang tidak pernah saya langgar: Saya memeriksanya sebelum menurut saya sudah selesai. Suhu oven berbohong, ketebalan fillet bervariasi, dan ikan panggang yang terlalu matang sama keringnya dengan ikan goreng yang terlalu matang, hanya saja tanpa kulit yang meminta maaf.
Satu-satunya aturan di bawah ketiganya: jangan terlalu matang
Setiap metode di atas hidup atau mati dengan prinsip yang sama. Ikan berubah dari sempurna menjadi hancur dalam waktu sekitar sembilan puluh detik. Dagingnya akan berubah buram dan mengelupas saat Anda menyenggolnya dengan garpu — selesai. Jika sudah keras dan kering, Anda sudah bertindak terlalu jauh dan tidak ada jalan kembali.
Pedoman lama memasak dengan ketebalan kira-kira sepuluh menit per inci adalah titik awal yang baik, tetapi perlakukan itu sebagai saran, bukan Injil. Saya lebih suka menarik fillet tiga puluh detik lebih awal dan membiarkan sisa panas menghabiskannya daripada membiarkannya "hanya untuk aman". Bacaan instan yang murah termometer daging menghilangkan dugaan sepenuhnya jika Anda gugup — ikan matang pada suhu sekitar 140°F.
Semua ini tidak sulit. Jaga agar ikan tetap kering saat dimasukkan ke dalam wajan, berminyak saat dimasukkan ke pemanggang, periksa di awal oven, dan tarik segera setelah mengelupas. Lakukan itu dan ikan yang Anda tangkap dengan susah payah akhirnya terasa layak untuk dikunjungi. Dapatkan diri Anda layak pendingin memancing untuk membawa pulang hasil tangkapan dalam kondisi yang baik, dan separuh dapur akan mengurus dirinya sendiri. Jika Anda masih mengembangkan pengaturan Anda, catatan saya aktif peralatan memancing menutupi sisa dari apa yang mendapat tempat di perahu.
Siap berbelanja? Bandingkan keranjang pemanggang ikan di seluruh toko →