Cucinare il pesce fresco: come friggerlo, grigliarlo e cuocerlo nel modo giusto
La bontà del pesce che catturi dipende dal modo in cui lo cucini e la maggior parte delle persone rovina un filetto perfetto negli ultimi dieci minuti. In vita mia ho mangiato abbastanza trote troppo cotte per saperlo.
Non sono uno chef. Sono un pescatore che si è stancato di portare a casa bellissimi pesci e di trasformarli in qualcosa di gommoso. Nel corso degli anni ho optato per tre metodi che non falliscono quasi mai: friggere, grigliare e cuocere al forno. Nessuno di loro è complicato. Premiano solo l'attenzione. Ecco esattamente come li faccio e dove di solito si staccano le ruote.
Frittura: padella calda, pesce secco, vera panatura
La frittura in padella è il metodo che preferisco perché è veloce e tollerante, a patto di rispettare il calore. L'errore più grande che vedo è iniziare con una padella fredda e un filetto bagnato. Il pesce cuoce a vapore, il rivestimento diventa fradicio e passi cinque minuti a combattere la pelle incollata al metallo.
Per prima cosa asciugo i filetti con carta assorbente. Quindi condisco pesantemente la farina o il rivestimento di farina di mais: sale e pepe nero come minimo, spesso un po' di paprika e aglio in polvere. Il rivestimento dovrebbe essere stagionato più di quanto si pensi; la maggior parte cade nella padella. Ottengo il burro o l'olio veramente caldi, appena timidi di fumare, prima che il pesce lo tocchi. Vuoi quello sfrigolio immediato.
Un filetto sottile come un panfish o una piccola trota cuoce in due o tre minuti per lato. Non colpirlo costantemente. Lascia che formi una crosta, girala una volta e tirala nel momento in cui la polpa diventa completamente opaca. Un bene coltello per filetti rende il lavoro di preparazione più pulito e in ghisa padella da pesca trattiene il calore meglio di qualsiasi altra cosa che ho usato. Il burro rosola velocemente, quindi se sto cucinando una grande quantità passo a un olio neutro con un punto di fumo più alto.
Grigliare: prima l'olio, altrimenti perderete la cena sulla brace
Grigliare sembra l'opzione più semplice ma in realtà è la più complicata. Il pesce non è un hamburger. Rilascia i suoi succhi nel momento in cui raggiunge il calore, e quei succhi gocciolano direttamente nel fuoco, portando con sé l'umidità. Un filetto delicato può anche rompersi e cadere attraverso le grate se lo guardi male.
Due cose mi salvano ogni volta. Per prima cosa, ricopro il pesce nell'olio prima che venga cotto: una pellicola sottile sigilla parte di quell'umidità e impedisce alla carne di saldarsi alla griglia. Secondo, lo lascio stare. Ottengo le griglie pulite e calde, appoggio i filetti con la pelle rivolta verso il basso e non li tocco finché una sbirciatina sotto non mostra che la metà inferiore è cotta. Poi un'attenta rotazione, osserva attentamente e via.
Per qualsiasi cosa traballante o sottile, lo imbroglio e lo avvolgo in un foglio di alluminio con una noce di burro, fette di limone e tutte le erbe che ho. La pellicola intrappola il vapore e marina il pesce nei suoi stessi succhi, quindi non può seccarsi. Un manico lungo spatola per griglia e uno incernierato cestino per grigliare il pesce valgono ogni centesimo se grigliate il pesce più di un paio di volte a stagione: il cestello ti consente di girare un intero filetto senza che si disintegri.
Cottura al forno: il metodo automatico difficile da sbagliare
Quando non voglio fare da babysitter a una padella o combattere una griglia, cucino. È il modo più rilassato e consistente di cucinare il pesce. La marinata va avanti, il forno si preriscalda, il pesce entra e posso versare da bere mentre cuoce.
Dispongo i filetti in una pirofila, li spennello con olio o burro fuso e aggiungo il limone, le erbe aromatiche, magari un po' di vino bianco sul fondo della pirofila per mantenerli umidi. Un forno moderato – circa 400 ° F – fa il lavoro. L'unica regola che non infrango mai: controllo tutto prima di pensare che sia finito. Le temperature del forno sono basse, lo spessore del filetto varia e il pesce al forno troppo cotto è secco quanto il pesce fritto troppo cotto, solo senza la crosta a scusarsene.
L'unica regola su tutte e tre: non cuocere troppo
Ogni metodo di cui sopra vive o muore secondo lo stesso principio. Il pesce passa da perfetto a rovinato in circa novanta secondi. La carne dovrebbe diventare opaca e sfaldarsi quando la colpisci con una forchetta: il gioco è fatto. Se è fermo e asciutto, sei andato troppo lontano e non puoi tornare indietro.
La vecchia linea guida di cuocere circa dieci minuti per pollice di spessore è un buon punto di partenza, ma trattala come un suggerimento, non come un vangelo. Preferirei tirare un filetto con trenta secondi di anticipo e lasciare che il calore di riporto lo finisca piuttosto che lasciarlo "solo per sicurezza". Una lettura istantanea economica termometro per carne elimina completamente le congetture se sei nervoso: il pesce viene cotto a circa 140 ° F.
Niente di tutto questo è difficile. Mantenere il pesce asciutto andando in padella, unto andando sulla griglia, controllato presto in forno e tirato nell'istante in cui si sfalda. Fallo e il pesce per cui hai lavorato così duramente alla fine avrà il sapore che vale il viaggio. Procurati una cosa decente dispositivo di raffreddamento per la pesca per portare a casa il pescato in buone condizioni, e la metà della cucina si prende cura di se stessa. Se stai ancora sviluppando la tua configurazione, i miei appunti su attrezzi da pesca coprire il resto di ciò che guadagna un posto sulla barca.
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