Memasak Ikan Segar: Cara Menggoreng, Memanggang, dan Membakarnya Betul
Ikan yang anda tangkap hanya sebaik cara anda memasaknya, dan kebanyakan orang merosakkan fillet yang sempurna dalam sepuluh minit terakhir. Saya telah makan ikan trout yang terlalu masak dalam hidup saya untuk mengetahui.
Saya bukan tukang masak. Saya seorang pemancing yang penat membawa pulang ikan yang cantik dan mengubahnya menjadi sesuatu yang bergetah. Selama bertahun-tahun saya telah menyelesaikan tiga kaedah yang hampir tidak pernah gagal: menggoreng, memanggang dan membakar. Tiada satu pun daripada mereka yang rumit. Mereka hanya menghargai perhatian. Beginilah cara saya melakukan setiap satu, dan tempat roda biasanya tertanggal.
Menggoreng: kuali panas, ikan kering, salutan sebenar
Menggoreng kuali adalah kaedah yang paling saya capai, kerana ia cepat dan memaafkan selagi anda menghormati haba. Satu-satunya kesilapan terbesar yang saya lihat ialah bermula dengan kuali sejuk dan fillet basah. Ikan mengukus, salutan menjadi basah, dan anda meluangkan masa lima minit untuk melawan kulit yang dilekatkan pada logam.
Saya menepuk-nepuk fillet hingga kering dengan tuala kertas terlebih dahulu. Kemudian saya perasakan tepung atau salutan tepung jagung dengan banyak - garam dan lada hitam sekurang-kurangnya, selalunya sedikit paprika dan serbuk bawang putih. Salutan harus dibumbui lebih daripada yang anda fikirkan; kebanyakannya jatuh dalam kuali. Saya mendapat mentega atau minyak benar-benar panas, hanya malu merokok, sebelum ikan menyentuhnya. Anda mahu desis segera itu.
Fillet nipis seperti ikan panfish atau trout kecil masak dalam dua atau tiga minit setiap sisi. Jangan mencucuknya sentiasa. Biarkan ia membentuk kerak, terbalikkan sekali, dan tariknya apabila daging menjadi legap sepanjang jalan. yang baik pisau fillet menjadikan kerja persediaan lebih bersih, dan besi tuang kuali memancing memegang haba lebih baik daripada apa-apa lagi yang saya gunakan. Mentega menjadi perang dengan cepat, jadi jika saya memasak kumpulan besar saya beralih kepada minyak neutral dengan titik asap yang lebih tinggi.
Memanggang: minyak dahulu, atau hilangkan makan malam anda dengan arang
Memanggang kelihatan seperti pilihan yang mudah dan ia sebenarnya yang paling rumit. Ikan bukan burger. Ia mengeluarkan jusnya sendiri apabila ia terkena haba, dan jus itu menitis terus ke dalam api, membawa kelembapan anda bersamanya. Fillet yang halus juga boleh koyak dan jatuh melalui jeriji jika anda salah melihatnya.
Dua perkara menyelamatkan saya setiap masa. Mula-mula, saya menyalut ikan dengan minyak sebelum ia menyala - filem nipis menutup sebahagian daripada lembapan itu dan mengekalkan daging daripada kimpalan ke parut. Kedua, saya biarkan sahaja. Saya mendapatkan parut bersih dan panas, letakkan fillet di bahagian bawah kulit, dan jangan sentuhnya sehingga intip di bawah menunjukkan bahagian bawah telah masak. Kemudian satu flip berhati-hati, tonton dengan teliti, dan matikan.
Untuk apa-apa yang mengelupas atau nipis, saya menipu dan membungkusnya dalam kerajang dengan sapuan mentega, hirisan lemon, dan apa sahaja herba yang saya ada. Kerajang memerangkap wap dan memerap ikan dalam jusnya sendiri, jadi pada dasarnya ia tidak boleh kering. Seorang pegangan panjang spatula pemanggang dan berengsel bakul memanggang ikan bernilai setiap sen jika anda memanggang ikan lebih daripada beberapa kali semusim — bakul itu membolehkan anda menyelak keseluruhan isi tanpa ia hancur.
Baking: kaedah lepas tangan yang sukar untuk dikacau
Apabila saya tidak mahu menjaga kuali atau melawan panggangan, saya membakar. Ia adalah cara paling santai untuk memasak ikan dan paling konsisten. Perapan diteruskan, ketuhar dipanaskan, ikan masuk, dan saya boleh menuangkan minuman semasa ia masak.
Saya meletakkan fillet dalam hidangan pembakar, menyapunya dengan minyak atau mentega cair, dan menambah lemon, herba, mungkin sedikit wain putih di bahagian bawah hidangan untuk mengekalkan kelembapan. Ketuhar sederhana — sekitar 400°F — berfungsi. Satu peraturan yang saya tidak pernah langgar: Saya menyemaknya sebelum saya fikir ia selesai. Suhu ketuhar terletak, ketebalan fillet berbeza-beza, dan ikan bakar yang terlalu masak sama keringnya dengan ikan goreng yang terlalu masak, hanya tanpa kerak untuk meminta maaf atasnya.
Satu peraturan di bawah ketiga-tiga: jangan terlalu masak
Setiap kaedah di atas hidup atau mati dengan prinsip yang sama. Ikan berubah daripada sempurna kepada rosak dalam masa kira-kira sembilan puluh saat. Daging sepatutnya menjadi legap dan mengelupas apabila anda menyenggolnya dengan garpu — selesai. Jika ia tegas dan kering, anda telah melampaui batas, dan tidak akan kembali.
Garis panduan lama memasak kira-kira sepuluh minit setiap inci ketebalan adalah titik permulaan yang baik, tetapi menganggapnya sebagai cadangan, bukan Injil. Saya lebih suka menarik fillet tiga puluh saat lebih awal dan biarkan haba pembawa menyelesaikannya daripada membiarkannya "hanya untuk selamat." Bacaan segera yang murah termometer daging menyelesaikan tekaan sepenuhnya jika anda gugup — ikan dilakukan sekitar 140°F.
Semua ini tidak sukar. Pastikan ikan kering masuk ke dalam kuali, letak minyak ke panggangan, periksa awal dalam ketuhar, dan tarik serta-merta ia mengelupas. Lakukan itu dan ikan yang anda bekerja keras untuk menangkap akhirnya terasa seperti ia berbaloi untuk perjalanan. Dapatkan diri anda yang layak penyejuk memancing untuk membawa pulang hasil tangkapan dalam keadaan yang baik, dan separuh dapur menguruskan dirinya sendiri. Jika anda masih membina persediaan anda, nota saya dihidupkan peralatan memancing meliputi selebihnya yang mendapat tempat di dalam bot.
Bersedia untuk membeli-belah? Bandingkan bakul memanggang ikan merentas kedai →
