Gătirea peștelui proaspăt: cum să-l prăjiți, să îl prăjiți și să-l coaceți corect
Peștele pe care îl prinzi este la fel de bun ca și felul în care îl gătești, iar majoritatea oamenilor strică un file perfect în ultimele zece minute. Am mâncat suficient păstrăv copt în viața mea ca să știu.
Nu sunt bucătar. Sunt un pescar care s-a săturat să aducă acasă pești frumoși și să-l transforme în ceva cauciucat. De-a lungul anilor, m-am hotărât pe trei metode care aproape nu eșuează: prăjirea, grătarul și coacerea. Niciuna dintre ele nu este complicată. Ei doar răsplătesc atenția. Iată exact cum le fac pe fiecare și unde se desprind de obicei roțile.
Prăjire: tigaie fierbinte, pește uscat, acoperire reală
Prăjirea în tigaie este metoda la care apelez cel mai mult, pentru că este rapidă și îngăduitoare atâta timp cât respecți căldura. Cea mai mare greșeală pe care o văd este să începem cu o tigaie rece și un file umed. Peștele se aburește, învelișul se udă și petreci cinci minute luptând cu pielea lipită de metal.
Fileurile le usuc mai întâi cu prosoape de hârtie. Apoi condimentez foarte mult stratul de făină sau făina de porumb - sare și piper negru cel puțin, adesea puțin boia de ardei și pudră de usturoi. Acoperirea ar trebui să fie asezonată mai mult decât credeți; cea mai mare parte cade în tigaie. Obțin untul sau uleiul cu adevărat fierbinți, chiar dacă nu fumez, înainte ca peștele să-l atingă vreodată. Vrei acel sfârâit imediat.
Un file subțire precum un pește de tigaie sau un păstrăv mic se gătește în două sau trei minute pe parte. Nu-l înțepe în mod constant. Lăsați-o să formeze o crustă, răsturnați o dată și trageți-o în momentul în care pulpa devine opaca complet. Un bun cuțit de filet face ca pregătirea să fie mai curată și o fontă tigaie de pescuit ține căldura mai bine decât orice altceva pe care l-am folosit. Untul se rumenește rapid, așa că dacă gătesc un lot mare trec la un ulei neutru cu un punct de fum mai mare.
Grătar: ulei mai întâi, sau pierdeți cina cu cărbuni
Gratarul pare varianta usoara si de fapt este cea mai dificila. Peștele nu este un burger. Își eliberează propriile sucuri în momentul în care atinge căldura, iar acele sucuri se scurg direct în foc, luându-ți umezeala cu ele. De asemenea, un file delicat se poate rupe și cădea prin grătare dacă îl priviți greșit.
Două lucruri mă salvează de fiecare dată. În primul rând, învelesc peștele cu ulei înainte de a continua - o peliculă subțire etanșează o parte din acea umiditate și împiedică sudarea pulpei pe grătar. În al doilea rând, o las în pace. Obțin grătarele curate și fierbinți, așez fileurile cu pielea în jos și nu le ating până când o privire dedesubt arată că jumătatea de jos s-a fiert. Apoi o întoarcere atentă, urmăriți cu atenție și opriți.
Pentru orice fulgi sau subțire, trișez și îl învelesc în folie cu o bucată de unt, felii de lămâie și orice ierburi am. Folia prinde aburul și marinează peștele în sucuri proprii, astfel încât practic nu se poate usca. Un cu mâner lung spatula pentru gratar și o balamale coș pentru grătar cu pește merită fiecare bănuț dacă faci pește la grătar de mai mult de câteva ori pe sezon — coșul îți permite să întorci un file întreg fără ca acesta să se dezintegra.
Coacerea: metoda hands-off care este greu de încurcat
Când nu vreau să îngrijesc o tigaie sau să mă lupt cu un grătar, coc. Este cel mai relaxat mod de a găti peștele și cel mai consistent. Marinada continuă, cuptorul se preîncălzește, intră peștele și pot turna o băutură în timp ce se gătește.
Așez fileurile într-o tavă de copt, le ung cu ulei sau unt topit și adaug lămâie, ierburi, poate puțin vin alb în fundul vasului pentru a menține lucrurile umede. Un cuptor moderat - în jur de 400 ° F - face treaba. Singura regulă pe care nu o încalc niciodată: o verific înainte să cred că s-a terminat. Temperaturile cuptorului sunt mici, grosimea fileului variază, iar peștele copt copt este la fel de uscat ca și peștele prăjit prea fiert, doar că fără crusta să-și ceară scuze pentru el.
Singura regulă sub toate trei: nu găti prea mult
Fiecare metodă de mai sus trăiește sau moare după același principiu. Peștele trece de la perfect la ruinat în aproximativ nouăzeci de secunde. Pulpa ar trebui să devină opac și să se fulg atunci când o înghițiți cu o furculiță - asta este. Dacă este ferm și uscat, ai mers prea departe și nu se mai poate întoarce.
Vechiul ghid de a găti aproximativ zece minute pe inch de grosime este un punct de plecare decent, dar tratați-l ca pe o sugestie, nu ca pe o evanghelie. Prefer să trag un file cu treizeci de secunde mai devreme și să las căldura transferată să-l termine decât să-l las în „doar pentru a fi în siguranță”. O citire instantanee ieftină termometru pentru carne elimină complet presupunerile dacă ești nervos - peștele este gata în jurul valorii de 140 ° F.
Nimic din toate astea nu este greu. Păstrați peștele uscat în tigaie, uleios pe grătar, verificat devreme în cuptor și tras în momentul în care se fulge. Fă asta și peștele pe care ai muncit atât de mult să-l prinzi are în sfârșit gust de parcă ar merita călătoria. Fă-ți un decent răcitor de pescuit pentru a aduce captura acasă în formă bună, iar jumătatea bucătăriei are grijă de ea însăși. Dacă încă îți construiești configurația, notele mele despre unelte de pescuit acoperiți restul a ceea ce câștigă un loc în barcă.
Ești gata să faci cumpărături? Comparați coș pentru grătar cu pește peste magazine →
