Приготовление свежей рыбы: как ее правильно жарить, готовить на гриле и запекать
Рыба, которую вы поймаете, хороша настолько, насколько хороша она, как вы ее приготовили, а большинство людей портят идеальное филе за последние десять минут. Я за свою жизнь съел достаточно переваренной форели, чтобы знать.
Я не повар. Я рыболов, которому надоело приносить домой красивую рыбу и превращать ее во что-то резиновое. За прошедшие годы я остановился на трех методах, которые почти никогда не подводят: жарка, приготовление на гриле и запекание. Ни один из них не является сложным. Они просто вознаграждают внимание. Вот как я делаю каждый из них и где обычно отрываются колеса.
Жарка: раскаленная сковорода, сухая рыба, настоящая панировка.
Жарка на сковороде — это метод, которым я пользуюсь чаще всего, потому что он быстрый и щадящий, если вы соблюдаете высокую температуру. Самая большая ошибка, которую я вижу, — это начинать с холодной сковороды и влажного филе. Рыба парится, оболочка размокает, и пять минут приходится бороться с прилипшей к металлу кожей.
Сначала я обсушиваю филе бумажными полотенцами. Затем я сильно приправляю мучную или кукурузную муку — минимум солью и черным перцем, часто немного паприки и чесночного порошка. Покрытие должно быть выдержано сильнее, чем вы думаете; большая часть его падает в кастрюлю. Я нагреваю масло по-настоящему горячее, чуть не дымящее, еще до того, как рыба его коснется. Вы хотите немедленного шипения.
Тонкое филе, такое как панфиш или маленькая форель, готовится за две-три минуты с каждой стороны. Не тыкайте в него постоянно. Дайте ему образовать корочку, переверните один раз и потяните, как только мякоть станет полностью непрозрачной. Хороший нож для филе делает подготовительную работу чище, а чугун рыбацкая сковорода держит тепло лучше, чем все, что я использовал. Сливочное масло быстро темнеет, поэтому, если я готовлю большую порцию, я перехожу на нейтральное масло с более высокой температурой дымления.
Приготовление на гриле: сначала масло, иначе ужин сгорит в углях
Приготовление на гриле кажется простым вариантом, но на самом деле это самый сложный вариант. Рыба – это не бургер. Он выделяет собственные соки, как только нагревается, и эти соки капают прямо в огонь, забирая с собой влагу. Нежное филе также может разорваться и провалиться сквозь решетку, если вы посмотрите на него неправильно.
Меня каждый раз спасают две вещи. Сначала я покрываю рыбу маслом, прежде чем она будет готова — тонкая пленка удерживает часть влаги и не дает мясу прилипать к решетке. Во-вторых, я оставляю это в покое. Я ставлю решетки чистыми и горячими, кладу филе кожей вниз и не прикасаюсь к ним, пока взгляд снизу не покажет, что нижняя половина прожарилась. Затем один осторожный переворот, внимательно наблюдайте, и вперед.
Что-нибудь слоеное или тонкое я обманываю и заворачиваю в фольгу с кусочком сливочного масла, ломтиками лимона и любыми травами, которые у меня есть. Фольга удерживает пар и маринует рыбу в собственном соку, поэтому она практически не может высохнуть. Длинная ручка лопаточка для гриля и шарнирный корзина для гриля для рыбы стоят каждого пенни, если вы готовите рыбу на гриле чаще, чем пару раз за сезон — корзина позволяет перевернуть целое филе, не разложив его.
Выпечка: метод автоматического приготовления, который сложно испортить
Когда мне не хочется нянчиться со сковородой или драться с грилем, я пеку. Это самый непринужденный и самый последовательный способ приготовления рыбы. Маринад идет, духовка разогревается, рыба помещается, и я могу наливать напиток, пока он готовится.
Я кладу филе в форму для запекания, смазываю их растительным или топленым сливочным маслом и добавляю на дно формы лимон, зелень, может быть, немного белого вина, чтобы оно оставалось влажным. Умеренная духовка — около 400 ° F — справится со своей задачей. Единственное правило, которое я никогда не нарушаю: я проверяю результат, прежде чем думаю, что он готов. Температура в духовке не соответствует действительности, толщина филе варьируется, а пережаренная запеченная рыба такая же сухая, как и пережаренная жареная, только без корочки, которая бы за это извинялась.
Единственное правило под всеми тремя: не пережаривать
Каждый вышеописанный метод живет или умирает по одному и тому же принципу. Рыба превращается из идеальной в испорченную примерно за девяносто секунд. Мякоть должна просто стать непрозрачной и отслаиваться, когда вы подталкиваете ее вилкой — готово. Если он твердый и сухой, значит, вы зашли слишком далеко, и пути назад уже нет.
Старое правило приготовления примерно десять минут на дюйм толщины — достойная отправная точка, но воспринимайте его как совет, а не как Евангелие. Я лучше вытащу филе на тридцать секунд раньше и позволю оставшемуся теплу закончить его, чем оставлю его «на всякий случай». Дешевое мгновенное чтение термометр для мяса если вы нервничаете, это полностью избавит вас от догадок — рыба готовится при температуре около 140 ° F.
Все это не сложно. Держите рыбу сухой на сковороде, маслянистой на гриле, заранее проверенной в духовке и вытащенной сразу же, как она начнет отслаиваться. Сделайте это, и рыба, которую вы так усердно ловили, наконец-то станет такой вкусной, как будто она того стоила. Приобрети себе приличный рыболовный холодильник чтобы улов был доставлен домой в хорошем виде, а кухонная половина позаботилась о себе сама. Если вы все еще строите свою установку, мои заметки по рыболовные снасти покройте остальную часть того, что приносит место в лодке.
Готовы делать покупки? Сравнить корзина для гриля для рыбы по магазинам →
