புதிய மீன்களை சமைப்பது: எப்படி வறுக்கவும், வறுக்கவும், சுடவும்
நீங்கள் பிடிக்கும் மீன் நீங்கள் சமைக்கும் விதத்தைப் போலவே சிறந்தது, மேலும் பெரும்பாலான மக்கள் கடைசி பத்து நிமிடங்களில் சரியான ஃபில்லட்டை அழிக்கிறார்கள். என் வாழ்நாளில் நான் அறியும் அளவுக்கு அதிகமாக சமைத்த டிரவுட்டை சாப்பிட்டிருக்கிறேன்.
நான் சமையல்காரன் அல்ல. அழகான மீன்களை வீட்டுக்குக் கொண்டுவந்து ரப்பராக மாற்றியதில் அலுத்துப்போன நான் ஒரு கோணல்காரன். பல ஆண்டுகளாக நான் தோல்வியடையாத மூன்று முறைகளில் குடியேறினேன்: வறுத்தல், வறுத்தல் மற்றும் பேக்கிங். அவை எதுவும் சிக்கலானவை அல்ல. அவர்கள் கவனத்திற்கு வெகுமதி அளிக்கிறார்கள். இங்கே நான் ஒவ்வொன்றையும் எப்படிச் செய்கிறேன், சக்கரங்கள் வழக்கமாக எங்கிருந்து வருகின்றன.
வறுக்கவும்: சூடான பான், உலர்ந்த மீன், உண்மையான பூச்சு
பான்-ஃபிரைங் என்பது நான் பெரும்பாலானவர்களுக்கு அணுகும் முறையாகும், ஏனென்றால் நீங்கள் வெப்பத்தை மதிக்கும் வரை இது வேகமானது மற்றும் மன்னிக்கும். நான் பார்க்கும் மிகப்பெரிய தவறு ஒரு குளிர் பான் மற்றும் ஈரமான ஃபில்லட்டுடன் தொடங்குகிறது. மீன் ஆவியாகிறது, பூச்சு ஈரமாகிறது, மேலும் உலோகத்துடன் ஒட்டப்பட்ட தோலை எதிர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் செலவிடுகிறீர்கள்.
நான் முதலில் காகித துண்டுகளால் ஃபில்லட்டுகளை எலும்புடன் உலர வைக்கிறேன். பின்னர் நான் மாவு அல்லது சோள மாவு பூச்சு பெரிதும் பருவத்தில் - உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு குறைந்தபட்சம், பெரும்பாலும் ஒரு சிறிய மிளகு மற்றும் பூண்டு தூள். பூச்சு நீங்கள் நினைப்பதை விட பதப்படுத்தப்பட வேண்டும்; அதில் பெரும்பாலானவை வாணலியில் விழும். வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெயை மீன் எப்போதாவது தொடுவதற்கு முன்பே, புகைபிடிப்பதில் வெட்கப்படுகிறேன். உங்களுக்கு அந்த உடனடி சிஸ்ல் வேண்டும்.
ஒரு பான்ஃபிஷ் அல்லது சிறிய ட்ரவுட் போன்ற ஒரு மெல்லிய ஃபில்லட் ஒரு பக்கத்தில் இரண்டு அல்லது மூன்று நிமிடங்களில் சமைக்கிறது. அதை தொடர்ந்து குத்த வேண்டாம். அது ஒரு மேலோட்டத்தை உருவாக்கி, ஒரு முறை புரட்டட்டும், மேலும் சதை முழுவதும் ஒளிபுகாதாக மாறும் தருணத்தில் அதை இழுக்கவும். ஒரு நல்லது ஃபில்லட் கத்தி ஆயத்த வேலைகளை சுத்தமாக்குகிறது, மேலும் ஒரு வார்ப்பிரும்பு மீன்பிடி வாணலி நான் பயன்படுத்திய எல்லாவற்றையும் விட வெப்பத்தை நன்றாக வைத்திருக்கிறது. வெண்ணெய் விரைவாக பழுப்பு நிறமாகிறது, அதனால் நான் ஒரு பெரிய தொகுதியை சமைக்கிறேன் என்றால், நான் அதிக புகை புள்ளியுடன் நடுநிலை எண்ணெய்க்கு மாறுகிறேன்.
கிரில்லிங்: முதலில் எண்ணெய், அல்லது உங்கள் இரவு உணவை நிலக்கரியில் இழக்கவும்
கிரில்லிங் எளிதான விருப்பம் போல் தெரிகிறது மற்றும் இது உண்மையில் தந்திரமானது. மீன் பர்கர் அல்ல. அது வெப்பத்தைத் தாக்கும் நொடியில் அதன் சொந்த சாறுகளை வெளியிடுகிறது, மேலும் அந்த சாறுகள் நேராக நெருப்பில் சொட்டுகின்றன, உங்கள் ஈரப்பதத்தை அவற்றுடன் எடுத்துச் செல்கின்றன. ஒரு நுட்பமான ஃபில்லட்டை நீங்கள் தவறாகப் பார்த்தால், அது கிழிந்து விழும்.
ஒவ்வொரு முறையும் இரண்டு விஷயங்கள் என்னைக் காப்பாற்றுகின்றன. முதலில், மீனை எண்ணெயில் பூசுகிறேன் - ஒரு மெல்லிய படலம் அந்த ஈரப்பதத்தில் சிலவற்றை அடைத்து, சதையை வெல்டிங்கிலிருந்து தட்டி வரை வைக்கிறது. இரண்டாவதாக, நான் அதை அப்படியே விட்டுவிடுகிறேன். நான் கிரேட்ஸை சுத்தமாகவும் சூடாகவும் பெறுகிறேன், ஃபில்லெட்டுகளை தோலின் பக்கமாக கீழே போடுகிறேன், கீழே ஒரு எட்டிப்பார்த்தால், கீழ் பாதி சமைத்திருப்பதைக் காண்பிக்கும் வரை அவற்றைத் தொடாதே. பின்னர் ஒரு கவனமாக புரட்டவும், நெருக்கமாக பார்க்கவும் மற்றும் அணைக்கவும்.
மெல்லியதாகவோ அல்லது மெல்லியதாகவோ இருந்தால், நான் ஏமாற்றி, வெண்ணெய், எலுமிச்சைத் துண்டுகள் மற்றும் என்னிடம் உள்ள மூலிகைகள் ஆகியவற்றைப் படலத்தில் போர்த்தி விடுகிறேன். படலம் நீராவியைப் பிடித்து அதன் சொந்த சாறுகளில் மீன்களை உறிஞ்சுகிறது, எனவே அது அடிப்படையில் உலர முடியாது. ஒரு நீண்ட கைப்பிடி கிரில் ஸ்பேட்டூலா மற்றும் ஒரு கீல் மீன் வறுக்கும் கூடை நீங்கள் ஒரு பருவத்தில் இரண்டு முறைக்கு மேல் மீன்களை வறுத்தால் ஒவ்வொரு பைசாவிற்கும் மதிப்பு இருக்கும் - கூடையானது முழு ஃபில்லட்டையும் சிதைக்காமல் புரட்ட உதவுகிறது.
பேக்கிங்: ஹேண்ட்-ஆஃப் முறை குழப்பமடைய கடினமாக உள்ளது
நான் ஒரு பான் குழந்தை காப்பகம் அல்லது ஒரு கிரில் சண்டை பிடிக்க விரும்பவில்லை போது, நான் சுட வேண்டும். மீன் சமைக்க இது மிகவும் நிதானமான வழி மற்றும் மிகவும் சீரானது. மரினேட் செல்கிறது, அடுப்பில் சூடாகிறது, மீன் உள்ளே செல்கிறது, அது சமைக்கும் போது நான் ஒரு பானத்தை ஊற்றலாம்.
நான் ஒரு பேக்கிங் டிஷில் ஃபில்லெட்டுகளை இடுகிறேன், அவற்றை எண்ணெய் அல்லது உருகிய வெண்ணெய் கொண்டு துலக்குகிறேன், மேலும் ஈரப்பதமாக இருக்க டிஷின் அடிப்பகுதியில் எலுமிச்சை, மூலிகைகள், ஒரு சிறிய வெள்ளை ஒயின் சேர்க்கவும். ஒரு மிதமான அடுப்பு - சுமார் 400 ° F - வேலையைச் செய்கிறது. நான் ஒருபோதும் மீறாத ஒரு விதி: அது முடிந்தது என்று நான் நினைப்பதற்கு முன்பு அதைச் சரிபார்க்கிறேன். அடுப்பு வெப்பநிலை பொய்யானது, ஃபில்லட்டின் தடிமன் மாறுபடும், மேலும் அதிக வேகவைத்த வேகவைத்த மீன் வறுத்த மீனைப் போலவே வறண்டது, அதற்காக மன்னிப்பு கேட்க மட்டுமே மேலோடு இல்லாமல் இருக்கும்.
மூன்றின் கீழும் ஒரே விதி: அதிகமாக சமைக்க வேண்டாம்
மேலே உள்ள ஒவ்வொரு முறையும் அதே கொள்கையால் வாழ்கிறது அல்லது இறக்கிறது. சுமார் தொண்ணூறு வினாடிகளில் மீன் முற்றிலும் அழிந்துவிடும். நீங்கள் அதை ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு அசைக்கும்போது சதை ஒளிபுகா மற்றும் செதில்களாக மாற வேண்டும் - அது முடிந்தது. அது உறுதியாகவும் வறண்டதாகவும் இருந்தால், நீங்கள் வெகுதூரம் சென்றுவிட்டீர்கள், திரும்பி வர முடியாது.
ஒரு அங்குல தடிமனுக்கு சுமார் பத்து நிமிடங்கள் சமைக்க வேண்டும் என்ற பழைய வழிகாட்டுதல் ஒரு நல்ல தொடக்க புள்ளியாகும், ஆனால் அதை ஒரு ஆலோசனையாக கருதுங்கள், நற்செய்தி அல்ல. "பாதுகாப்பாக இருப்பதற்கு" அதை விட முப்பது வினாடிகள் முன்னதாகவே ஒரு ஃபில்லட்டை இழுத்து, கேரிஓவர் வெப்பத்தை முடிக்க விட விரும்புகிறேன். ஒரு மலிவான உடனடி-வாசிப்பு இறைச்சி வெப்பமானி நீங்கள் பதட்டமாக இருந்தால் யூகத்தை முழுவதுமாக வெளியேற்றுகிறது - மீன் சுமார் 140 ° F இல் செய்யப்படுகிறது.
இதில் ஒன்றும் கடினமாக இல்லை. வாணலியில் செல்லும் மீனை உலர வைத்து, கிரில்லில் எண்ணெய் காய்ச்சவும், அடுப்பில் ஆரம்பத்தில் சரிபார்த்து, உடனடியாக செதில்களாக இழுக்கவும். அதைச் செய்யுங்கள், நீங்கள் மிகவும் கடினமாக உழைத்து பிடித்த மீன் இறுதியாக பயணத்திற்கு மதிப்புள்ளதாக இருந்தது. உங்களை ஒரு கண்ணியமாகப் பெறுங்கள் மீன்பிடி குளிர்விப்பான் பிடியை நல்ல நிலையில் வீட்டிற்கு கொண்டு வர, சமையலறை பாதி தன்னை கவனித்துக் கொள்கிறது. நீங்கள் இன்னும் உங்கள் அமைப்பை உருவாக்குகிறீர்கள் என்றால், எனது குறிப்புகள் மீன்பிடி உபகரணங்கள் படகில் ஒரு இடத்தைப் பெற்ற மீதியை மறைக்கவும்.
ஷாப்பிங் செய்ய தயாரா? ஒப்பிடு மீன் வறுக்கும் கூடை கடைகள் முழுவதும் →
