การทำอาหารปลาสด: วิธีการทอด ย่าง และอบอย่างถูกต้อง
ปลาที่คุณจับได้จะอร่อยพอๆ กับวิธีที่คุณปรุง และคนส่วนใหญ่จะทำลายเนื้อปลาที่สมบูรณ์แบบในช่วงสิบนาทีที่ผ่านมา ฉันเคยกินปลาเทราท์ที่ปรุงสุกมากพอที่จะรู้
ฉันไม่ใช่เชฟ ฉันเป็นนักตกปลาที่เบื่อหน่ายกับการนำปลาสวยงามกลับบ้านมาทำเป็นยาง หลายปีที่ผ่านมา ฉันได้เลือกวิธีการสามวิธีที่แทบไม่เคยล้มเหลว: การทอด การย่าง และการอบ ไม่มีสิ่งใดที่ซับซ้อน พวกเขาเพียงตอบแทนความสนใจ ต่อไปนี้คือวิธีที่ฉันทำแต่ละวิธี และตำแหน่งที่ล้อมักจะหลุดออกมา
การทอด : กระทะร้อน ปลาแห้ง เคลือบได้จริง
การทอดเป็นวิธีที่ฉันเข้าถึงได้มากที่สุด เพราะมันรวดเร็วและให้อภัยได้ตราบใดที่คุณเคารพความร้อน ข้อผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดประการเดียวที่ฉันเห็นคือการเริ่มต้นด้วยกระทะเย็นและเนื้อปลาเปียก ปลามีไอน้ำ ผิวเคลือบจะเปียก และคุณใช้เวลาห้านาทีต่อสู้กับผิวหนังที่ติดอยู่กับโลหะ
ฉันซับเนื้อกระดูกให้แห้งด้วยกระดาษชำระก่อน จากนั้นฉันก็ปรุงรสแป้งหรือแป้งข้าวโพดให้เข้มข้น โดยใส่เกลือและพริกไทยดำเป็นอย่างน้อย โดยมักจะใส่ผงปาปริก้าและกระเทียมเล็กน้อย สารเคลือบควรปรุงรสมากกว่าที่คุณคิด ส่วนใหญ่มันตกลงไปในกระทะ ฉันได้เนยหรือน้ำมันที่ร้อนจริงๆ แค่ไม่กล้าสูบบุหรี่ก่อนที่ปลาจะสัมผัสมัน คุณต้องการเสียงดังฉ่าทันที
เนื้อปลาบางๆ เช่น ปลากระทะหรือปลาเทราต์ตัวเล็กๆ ปรุงโดยอยู่ข้างละสองหรือสามนาที อย่าสะกิดมันอย่างต่อเนื่อง ปล่อยให้มันกลายเป็นเปลือก พลิกกลับหนึ่งครั้ง แล้วดึงทันทีที่เนื้อกลายเป็นสีทึบตลอดทาง ดี มีดเนื้อ ทำให้งานเตรียมสะอาดขึ้นและเป็นเหล็กหล่อ กระทะตกปลา เก็บความร้อนได้ดีกว่าตัวอื่นที่ฉันเคยใช้ เนยจะสุกเร็ว ดังนั้นหากฉันปรุงอาหารมื้อใหญ่ ฉันจะเปลี่ยนไปใช้น้ำมันที่เป็นกลางซึ่งมีจุดเกิดควันสูงกว่า
การย่าง: ใส่น้ำมันก่อน หรือจะทิ้งมื้อเย็นไปเผาถ่านก็ได้
การย่างดูเหมือนเป็นตัวเลือกที่ง่ายและจริงๆ แล้วยากที่สุด ปลาไม่ใช่เบอร์เกอร์ มันจะปล่อยน้ำผลไม้ออกมาเองทันทีที่โดนความร้อน และน้ำผลไม้เหล่านั้นก็หยดลงในกองไฟโดยตรง และนำความชื้นของคุณติดตัวไปด้วย เนื้อที่บอบบางยังสามารถฉีกเป็นชิ้น ๆ และหลุดผ่านตะแกรงได้หากคุณมองผิดมาก
สองสิ่งที่ช่วยฉันทุกครั้ง ขั้นแรก ฉันเคลือบปลาด้วยน้ำมันก่อนที่จะดำเนินต่อไป ฟิล์มบางๆ จะกักความชื้นบางส่วนไว้และป้องกันไม่ให้เนื้อเชื่อมติดกับตะแกรง ประการที่สอง ฉันปล่อยให้มันอยู่คนเดียว ฉันได้ตะแกรงที่สะอาดและร้อน วางเนื้อโดยคว่ำด้านหนังลง และอย่าแตะต้องมันจนกว่าจะเหลือบมองข้างใต้จะเห็นว่าเนื้อครึ่งล่างสุกแล้ว จากนั้นพลิกอย่างระมัดระวังอีกครั้งหนึ่ง ดูอย่างใกล้ชิด และปิด
สำหรับอะไรที่เป็นขุยหรือบางๆ ฉันโกงแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ด้วยเนย มะนาวฝานเป็นชิ้นๆ และสมุนไพรอะไรก็ได้ที่ฉันมี ฟอยล์จะกักไอน้ำและหมักปลาไว้ในน้ำผลไม้ของมันเอง ดังนั้นจึงไม่ทำให้ปลาแห้ง แบบด้ามยาว ไม้พายย่าง และบานพับ ตะกร้าย่างปลา คุ้มค่ากับเงินที่เสียไปหากคุณย่างปลามากกว่าสองครั้งต่อฤดูกาล ตะกร้าช่วยให้คุณพลิกเนื้อทั้งชิ้นได้โดยไม่สลายตัว
การอบขนม: วิธีการลงมือทำที่ยากจะเลอะเทอะ
เมื่อฉันไม่อยากดูแลกระทะหรือสู้กับเตาย่าง ฉันจะอบ เป็นวิธีที่ผ่อนคลายที่สุดในการปรุงปลาและสม่ำเสมอที่สุด หมักต่อไป เปิดเตาอบ เนื้อปลาเข้าไป และฉันสามารถเทเครื่องดื่มลงไปขณะปรุงอาหารได้
ฉันวางเนื้อในจานอบ ทาน้ำมันหรือเนยละลาย แล้วเติมมะนาว สมุนไพร หรืออาจจะเป็นไวน์ขาวเล็กน้อยที่ด้านล่างของจานเพื่อให้อาหารชุ่มชื้น เตาอบระดับปานกลาง — ประมาณ 400°F — ทำงานได้ดี กฎข้อเดียวที่ฉันไม่เคยฝ่าฝืน: ฉันตรวจสอบก่อนที่จะคิดว่ามันเสร็จสิ้น อุณหภูมิในเตาอบอยู่ที่ ความหนาของเนื้อปลาจะแตกต่างกันไป และปลาอบที่สุกเกินไปก็จะแห้งพอๆ กับปลาทอดที่สุกเกินไป มีเพียงเปลือกที่ไม่มีเปลือกเท่านั้นที่ต้องขอโทษด้วย
กฎข้อเดียวในทั้งสามข้อ: อย่าปรุงมากเกินไป
ทุกวิธีเหนือชีวิตหรือตายตามหลักการเดียวกัน ปลาเปลี่ยนจากสมบูรณ์ไปสู่เจ๊งในเวลาประมาณเก้าสิบวินาที เนื้อควรจะขุ่นและเป็นเกล็ดเมื่อคุณใช้ส้อมจิ้ม แค่นี้ก็เสร็จแล้ว ถ้ามันมั่นคงและแห้ง แสดงว่าคุณไปไกลเกินไปแล้ว และไม่มีทางกลับมาอีก
แนวทางเก่าในการปรุงอาหารที่มีความหนาประมาณ 10 นาทีต่อนิ้วเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่ให้ถือเป็นข้อเสนอแนะ ไม่ใช่ข่าวประเสริฐ ฉันอยากจะดึงเนื้อออกมาก่อนเวลาสามสิบวินาทีแล้วปล่อยให้ความร้อนที่พาไปทำให้เสร็จ ดีกว่าปล่อยทิ้งไว้ใน "เพื่อความปลอดภัย" อ่านทันทีราคาถูก เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ ไม่ต้องเดาเลยหากคุณกังวล เพราะปลาจะสุกที่อุณหภูมิประมาณ 140°F
ไม่มีอะไรยากเลย วางปลาไว้ในกระทะให้แห้ง โดยให้น้ำมันอยู่บนตะแกรง ตรวจดูในเตาอบตั้งแต่เนิ่นๆ และดึงทันทีที่เกล็ดเป็นชิ้น ทำอย่างนั้นและปลาที่คุณทำงานหนักเพื่อจับได้ในที่สุดก็มีรสชาติที่คุ้มค่ากับการเดินทาง หาตัวเองให้พอเหมาะ คูลเลอร์ตกปลา เพื่อนำที่จับกลับบ้านให้อยู่ในสภาพดีและครัวครึ่งหนึ่งก็ดูแลตัวเอง หากคุณยังคงสร้างการตั้งค่าของคุณอยู่ โปรดอ่านหมายเหตุของฉัน อุปกรณ์ตกปลา ครอบคลุมส่วนที่เหลือของสิ่งที่ได้รับในเรือ
พร้อมช้อปหรือยัง? เปรียบเทียบ ตะกร้าย่างปลา ข้ามร้านค้า →
