Nấu cá tươi: Cách chiên, nướng và nướng đúng cách
Con cá bạn bắt được chỉ ngon như cách bạn nấu nó và hầu hết mọi người đều làm hỏng miếng phi lê hoàn hảo trong mười phút cuối cùng. Tôi đã ăn đủ món cá hồi chín quá trong đời để biết.
Tôi không phải là đầu bếp. Tôi là một người câu cá đã quá mệt mỏi khi mang về nhà những con cá đẹp và biến nó thành thứ gì đó bằng cao su. Trong nhiều năm, tôi đã áp dụng ba phương pháp hầu như không bao giờ thất bại: chiên, nướng và nướng bánh. Không ai trong số họ phức tạp. Họ chỉ khen thưởng sự chú ý. Đây chính xác là cách tôi thực hiện từng việc và vị trí bánh xe thường rơi ra.
Chiên: chảo nóng, cá khô, tráng thật
Chiên áp chảo là phương pháp tôi áp dụng nhiều nhất vì nó nhanh và dễ chịu miễn là bạn tôn trọng nhiệt độ. Sai lầm lớn nhất mà tôi thấy là bắt đầu với chảo nguội và phi lê ướt. Cá hấp, lớp phủ sũng nước và bạn phải mất năm phút để chống chọi với lớp da dính chặt vào kim loại.
Trước tiên, tôi thấm khô miếng phi lê bằng khăn giấy. Sau đó, tôi nêm thật nhiều bột mì hoặc bột ngô - tối thiểu muối và hạt tiêu đen, thường là một ít ớt bột và bột tỏi. Lớp phủ nên được gia công nhiều hơn bạn nghĩ; hầu hết nó rơi ra trong chảo. Tôi cho bơ hoặc dầu thật nóng, gần như không bốc khói trước khi cá chạm vào. Bạn muốn có tiếng xèo xèo ngay lập tức.
Một miếng phi lê mỏng như cá panfish hoặc cá hồi nhỏ sẽ chín trong hai hoặc ba phút mỗi mặt. Đừng chọc nó liên tục. Để nó tạo thành một lớp vỏ, lật một lần và kéo nó vào thời điểm thịt chuyển sang màu đục hoàn toàn. tốt dao phi lê làm cho công việc chuẩn bị sạch sẽ hơn và gang chảo câu cá giữ nhiệt tốt hơn bất cứ thứ gì tôi đã sử dụng. Bơ chuyển sang màu nâu nhanh, vì vậy nếu nấu một mẻ lớn, tôi chuyển sang loại dầu trung tính có điểm bốc khói cao hơn.
Nướng: dầu trước, hoặc mất bữa tối vì than
Nướng có vẻ là lựa chọn dễ dàng nhưng thực ra lại là khó nhất. Cá không phải là một chiếc burger. Nó tiết ra nước của chính nó ngay khi tiếp xúc với nhiệt và những nước đó chảy thẳng vào lửa, mang theo hơi ẩm của bạn. Một miếng phi lê mỏng manh cũng có thể bị rách và rơi qua lưới nếu bạn nhìn nhầm.
Hai điều cứu tôi mọi lúc. Đầu tiên, tôi phủ dầu lên cá trước khi tiếp tục - một lớp màng mỏng sẽ giữ một phần hơi ẩm bên trong và giữ cho thịt không bị hàn vào lưới. Thứ hai, tôi để nó một mình. Tôi lấy vỉ nướng sạch và nóng, đặt miếng phi lê úp mặt da xuống và không chạm vào chúng cho đến khi nhìn bên dưới cho thấy nửa dưới đã chín. Sau đó cẩn thận lật một cái, quan sát kỹ rồi tắt.
Đối với bất cứ thứ gì bong tróc hoặc mỏng, tôi gian lận và bọc nó trong giấy bạc với một chút bơ, lát chanh và bất kỳ loại thảo mộc nào tôi có. Giấy bạc giữ hơi nước và ướp cá trong nước ép của chính nó, vì vậy về cơ bản cá không thể bị khô. Một xử lý dài thìa nướng và một bản lề giỏ nướng cá đáng giá từng xu nếu bạn nướng cá nhiều hơn một vài lần trong một mùa - giỏ cho phép bạn lật cả miếng phi lê mà không bị nát.
Làm bánh: phương pháp rảnh tay khó làm hỏng
Khi tôi không muốn trông chừng cái chảo hay chống lại cái bếp nướng, tôi sẽ nướng. Đó là cách nấu cá thoải mái nhất và nhất quán nhất. Tiếp tục ướp, làm nóng lò trước, cho cá vào và tôi có thể rót đồ uống trong khi nấu.
Tôi đặt phi lê vào đĩa nướng, phết dầu hoặc bơ tan chảy lên chúng, rồi thêm chanh, rau thơm, có thể là một ít rượu trắng vào đáy đĩa để giữ ẩm. Một lò nướng vừa phải - khoảng 400°F - sẽ thực hiện được công việc này. Một quy tắc tôi không bao giờ phá vỡ: Tôi kiểm tra nó trước khi tôi nghĩ nó đã hoàn thành. Nhiệt độ lò nằm, độ dày phi lê khác nhau, và cá nướng quá chín cũng khô như cá chiên quá chín, chỉ có điều không có lớp vỏ để xin lỗi.
Quy tắc duy nhất cho cả ba quy tắc này: đừng nấu quá chín
Mọi phương pháp trên đều sống hoặc chết theo cùng một nguyên tắc. Cá đi từ hoàn hảo đến bị hủy hoại trong khoảng chín mươi giây. Thịt sẽ chuyển sang màu đục và bong ra khi bạn dùng nĩa chọc vào - thế là xong. Nếu nó cứng và khô thì bạn đã đi quá xa và không thể quay lại được nữa.
Hướng dẫn cũ về nấu độ dày khoảng 10 phút trên mỗi inch là điểm khởi đầu phù hợp, nhưng hãy coi đó như một gợi ý chứ không phải phúc âm. Tôi thà kéo một miếng phi lê sớm ba mươi giây và để nhiệt lượng mang theo kết thúc nó hơn là để nó ở trạng thái "chỉ để an toàn". Đọc ngay lập tức giá rẻ nhiệt kế thịt loại bỏ hoàn toàn phỏng đoán nếu bạn lo lắng - cá chín ở nhiệt độ khoảng 140°F.
Không có gì trong số này là khó khăn. Cho cá khô vào chảo, cho dầu lên vỉ nướng, kiểm tra sớm trong lò và kéo ngay khi cá bong ra. Hãy làm điều đó và con cá mà bạn đã dày công câu được cuối cùng cũng có mùi vị như một chuyến đi đáng giá. Hãy kiếm cho mình một người đàng hoàng mát câu cá để mang sản phẩm đánh bắt về nhà trong tình trạng tốt và một nửa nhà bếp sẽ tự lo liệu. Nếu bạn vẫn đang xây dựng thiết lập của mình, ghi chú của tôi về ngư cụ trang trải phần còn lại của những gì kiếm được một vị trí trên thuyền.
Sẵn sàng để mua sắm? So sánh giỏ nướng cá khắp các cửa hàng →