Fonte ou acier au carbone : 6 mois de cuisson avec les deux

J'ai cuisiné côte à côte avec une poêle en fonte et une poêle en acier au carbone pendant six mois. Le résultat était moins clair que ce que suggèrent les forums sur les ustensiles de cuisine – les deux ont une vraie place.

Internet a décidé que l’acier au carbone est une « meilleure » fonte. C'est une simplification excessive. Après six mois d'utilisation d'une fonte Lodge de 12" et d'un acier au carbone de 12" Made In selon les mêmes recettes, les deux ont des caractéristiques spécifiques. points forts. Voici comment décider.

Où la fonte gagne

Saisir des steaks épais – la masse thermique maintient la température lorsque les protéines froides touchent la poêle. Braisés et ragoûts longs — même avantage en termes de masse thermique (bien qu'un Faitout Le Creuset c'est encore mieux pour ceux-là). Le four fonctionne à 500°F+. Et le prix - un 25 $ en pavillon fait 80 % de ce que fait une fonte émaillée à 150 $.

Là où l'acier au carbone gagne

Utilisation quotidienne : plus léger, chauffe plus rapidement, plus indulgent à mi-cuisson. Œufs et protéines délicates — un plat bien assaisonné poêle en acier au carbone est presque aussi antiadhésif que le meilleur antiadhésif traditionnel. Sautés – la réponse rapide à la chaleur correspond à la technique. Ergonomie : des parois plus fines et une poignée plus longue le rendent agréable à manœuvrer.

Ma rotation actuelle

Fonte 12" pour les steaks et la finition au four. Acier au carbone 10" pour un usage quotidien — œufs, légumes, sautés, poulet en semaine. Un Faitout Le Creuset pour les ragoûts et les braisés. Antiadhésif d'une qualité unique pour les crêpes et les crêpes uniquement.

Assaisonnement, clairement

Les deux poêles assaisonnent de la même façon : manteau finement avec de l'huile neutre, chauffer au-delà du point de fumée, répéter 3 à 5 fois avant la première utilisation. Après la cuisson, lavez avec de l'eau chaude et une brosse (un savon doux convient malgré les guerres des forums), séchez sur la cuisinière, appliquez une fine couche d'huile. L'histoire du forum complique à l'excès les choses : la version simple fonctionne.

Quoi acheter

Si vous n'en achetez qu'un : un Fonte Lodge 10" à 25$. Cela suffit pour que vous puissiez décider plus tard d'ajouter ou non de l'acier au carbone. Si vous cuisinez plus de 5 soirs par semaine : ajoutez un Acier au carbone 12" — Made In, Misen ou Matfer Bourgeat, 80-150 $.

La fonte et l'acier au carbone ne sont pas des concurrents, ils sont complémentaire. Un cuisinier à domicile sérieux possède finalement les deux. Évitez les options les plus chères dans les deux catégories.