Ghisa contro acciaio al carbonio: 6 mesi di cottura con entrambi

Ho cucinato fianco a fianco con una padella in ghisa e una in acciaio al carbonio per sei mesi. Il risultato è stato meno chiaro di quanto suggeriscano i forum di pentole: entrambi hanno un posto reale.

Internet ha deciso che l’acciaio al carbonio è la ghisa “migliore”. Questa è una semplificazione eccessiva. Dopo sei mesi di utilizzo di un Lodge in ghisa da 12" e di un acciaio al carbonio Made In da 12" attraverso le stesse ricette, entrambi hanno caratteristiche specifiche punti di forza. Ecco come decidere.

Dove vince la ghisa

Scottare bistecche spesse: la massa termica mantiene la temperatura quando le proteine fredde entrano nella padella. Brasati e stufati lunghi: stesso vantaggio in termini di massa termica (anche se a Forno olandese Le Creuset è ancora meglio per quelli). Il forno funziona a 500 ° F +. E il prezzo: a $25 Lodge fa l'80% di quello che fa una ghisa smaltata da $ 150.

Dove vince l’acciaio al carbonio

Uso quotidiano: più leggero, si riscalda più velocemente, più tollerante a metà cottura. Uova e proteine delicate: ben condite padella in acciaio al carbonio è antiaderente quasi quanto il miglior antiaderente tradizionale. Fritture: la rapida risposta al calore si adatta alla tecnica. Ergonomia: le pareti più sottili e la maniglia più lunga lo rendono piacevole da manovrare.

La mia rotazione attuale

Ghisa da 12" per bistecche e finitura al forno. Acciaio al carbonio da 10" per l'uso quotidiano: uova, verdure, patatine fritte, pollo durante la settimana. A Forno olandese Le Creuset per stufati e brasati. Una qualità antiaderente solo per pancake e crêpes.

Condimento, chiaramente

Entrambe le padelle condiscono allo stesso modo: cappotto uno strato sottile di olio neutro, riscaldare oltre il punto di fumo, ripetere 3-5 volte prima del primo utilizzo. Dopo la cottura, lavare con acqua calda e una spazzola (il sapone neutro va bene nonostante le guerre nei forum), asciugare sul fornello, applicare un sottile strato di olio. La tradizione del forum complica eccessivamente questo: la versione semplice funziona.

Cosa comprare

Se ne acquisti solo uno: a Lodge da 10" in ghisa a $ 25. Fa abbastanza per poter decidere in seguito se aggiungere acciaio al carbonio. Se cucini più di 5 sere a settimana: aggiungi a Acciaio al carbonio da 12 pollici – Made In, Misen o Matfer Bourgeat, $ 80-150.

La ghisa e l'acciaio al carbonio non sono concorrenti: lo sono complementare. Un cuoco casalingo serio alla fine possiede entrambi. Salta le opzioni più costose in entrambe le categorie.