Чугун против углеродистой стали: 6 месяцев приготовления с обоими

Я готовил на чугунной и сковороде из углеродистой стали бок о бок в течение шести месяцев. Результат оказался менее однозначным, чем предполагают форумы по посуде — оба имеют реальное место.

Интернет решил, что углеродистая сталь «лучше чугуна». Это чрезмерное упрощение. После шести месяцев эксплуатации чугунной 12-дюймовой ложи и 12-дюймовой углеродистой стали с использованием одних и тех же рецептов оба имеют определенные особенности. сильные стороны. Вот как решить.

Где чугун побеждает

Обжаривание толстых стейков — термическая масса удерживает температуру, когда на сковороду попадает холодный белок. Длинные тушения и тушеные блюда — такое же преимущество в тепловой массе (хотя Голландская печь Le Creuset для них даже лучше). Духовка работает при температуре 500°F+. И цена — Лодж за 25 долларов делает 80% того, что делает эмалированный чугун за 150 долларов.

Где побеждает углеродистая сталь

Ежедневное использование — легче, нагревается быстрее, более щадит процесс приготовления. Яйца и нежные белки — хорошо выдержанный сковорода из углеродистой стали почти такое же антипригарное покрытие, как и лучшее традиционное антипригарное покрытие. Жаркое — быстрая реакция нагрева соответствует технике. Эргономика — более тонкие стенки и более длинная ручка делают маневрирование приятным.

Моя текущая ротация

Чугун 12 дюймов для стейков и запекания. Углеродистая сталь 10 дюймов для ежедневного использования — яйца, овощи, жаркое, курица по будням. А Голландская печь Le Creuset для тушения и тушения. Одно качественное антипригарное покрытие только для блинов и блинов.

Приправа, понятно

Обе сковороды приправляют одинаково: пальто тонким слоем нейтрального масла, нагрейте до температуры дымления, повторите 3–5 раз перед первым использованием. После приготовления промойте горячей водой и щеткой (несмотря на форумные войны, подойдет мягкое мыло), высушите на плите, нанесите тонкий слой масла. История форума слишком усложняет ситуацию — простая версия работает.

Что купить

Если вы купите только один: 10-дюймовый чугунный домик по цене 25 долларов. Этого достаточно, чтобы позже вы могли решить, добавлять ли углеродистую сталь. Если вы готовите 5+ вечеров в неделю: добавьте 12-дюймовая углеродистая сталь — Made In, Misen или Matfer Bourgeat, 80–150 долларов.

Чугун и углеродистая сталь не конкуренты. дополнительный. Серьезный домашний повар в конечном итоге владеет и тем, и другим. Пропустите самые дорогие варианты в обеих категориях.