Чавун проти вуглецевої сталі: 6 місяців приготування з обома

Я готував на чавунній та сковорідці з вуглецевої сталі поруч протягом шести місяців. Результат виявився менш однозначним, ніж пропонують форуми про кухонний посуд — обидва мають реальне місце.

Інтернет вирішив, що вуглецева сталь «краще» чавуну. Це надмірне спрощення. Після шести місяців експлуатації чавуну 12" Lodge і 12" Made In вуглецевої сталі за тими самими рецептами, обидва мають специфічні сильні сторони. Ось як вирішити.

Де чавун перемагає

Смаження товстих стейків — термічна маса тримає температуру, коли холодний білок потрапляє на сковороду. Довге тушкування та тушкування — та сама перевага термічної маси (хоча a Голландська піч Le Creuset навіть краще для тих). Духовка працює при 500°F+. А ціна — а Лодж за 25 доларів виконує 80% того, що робить емальований чавун за 150 доларів.

Де вуглецева сталь перемагає

Щоденне використання — легше, нагрівається швидше, поблажливіше в середині приготування. Яйця і ніжні білки — добре витримані каструля з вуглецевої сталі майже такий же антипригарний, як і найкращий традиційний антипригарний засіб. Смаження — швидка реакція тепла відповідає техніці. Ергономіка — більш тонкі стінки і довша рукоятка роблять маневр приємним.

Моя поточна ротація

Чавун 12" для стейків і обробки в духовці. Вуглецева сталь 10" для щоденного використання — яйця, овочі, стир-фрі, курка на будні. А Голландська піч Le Creuset для рагу та пасерування. Одна якість з антипригарним покриттям лише для млинців і млинців.

Приправа, зрозуміло

Обидві сковороди приправляють однаково: пальто тонким розчином нейтральної олії, нагріти до точки диму, повторити 3–5 разів перед першим використанням. Після варіння вимийте гарячою водою і щіткою (м’яке мило підходить, незважаючи на війни на форумах), висушіть на плиті, нанесіть тонкий шар масла. Історії форуму надто ускладнюють це — проста версія працює.

Що купити

Якщо ви купуєте лише один: a 10" Ложа чавунна по 25 доларів США. Це достатньо, щоб ви могли пізніше вирішити, чи додавати вуглецеву сталь. Якщо ви готуєте 5+ ночей на тиждень: додайте a 12" вуглецева сталь — Made In, Misen або Matfer Bourgeat, $80–150.

Чавун і вуглецева сталь не є конкурентами — вони конкуренти комплементарний. Серйозний домашній кухар зрештою володіє обома. Пропустіть найдорожчі варіанти в обох категоріях.