O que realmente importa na hora de comprar sua primeira faca de chef de verdade

Uma boa faca de chef é a única ferramenta que muda a sensação de cozinhar, e a maioria das pessoas está lutando silenciosamente com uma faca cega e mal equilibrada que tiraram de um conjunto de blocos. Você não precisa gastar $ 300. Você precisa do formato certo, aço decente e vontade de mantê-lo afiado.

Aqui está a verdade incômoda: uma faca afiada de US$ 45 supera uma faca cega de US$ 200, todas as vezes. A nitidez é um hábito de manutenção, não uma compra. Portanto, antes de comprar qualquer coisa, aceite que é barato afiar aço e a disciplina para usá-lo é mais importante do que o logotipo na lâmina.

Quem realmente precisa de um – e quem não precisa

Se você cozinha algumas vezes por semana e atualmente viu uma cebola com uma faca serrilhada, uma faca adequada de 20 cm faca de chef se paga em frustração salva dentro de um mês. Uma boa lâmina lida com talvez 80% dos cortes de cozinha: picar, fatiar, cortar em cubos, picar. É a atualização de maior aproveitamento na maioria das cozinhas.

Quem pode pular? Se você realmente só faz torradas e reaquece sobras, uma faca média mais uma faca de aparar cobre você - nenhum conjunto de blocos é necessário. E se suas mãos são pequenas ou uma faca de chef cheia parece pesada, um faca santoku na faixa de 5 a 7 polegadas é mais curto e leve sem abrir mão de muito. Não há prêmio por possuir uma lâmina que você considera intimidante.

O que realmente separa o bem do mal

Aço primeiro. A maioria das facas que vale a pena comprar usa aço inoxidável com alto teor de carbono, que mantém o fio razoavelmente e não enferruja se você secar. Os aços japoneses mais duros mantêm a aresta por mais tempo, mas lascam se forem abusados; os aços alemães mais macios ficam cegos mais rápido, mas toleram mais. Um faca de aço inoxidável de alto carbono é o padrão sensato para uma primeira faca de verdade.

Depois peso e equilíbrio. Pegue a faca – ela deve parecer uma extensão da sua mão, não um martelo ou uma faca de manteiga. Isso é extremamente pessoal, e é por isso que tenho receio de comprar uma lâmina que nunca segurei. Se você precisar comprar on-line, opte por um faca de chef full tang de um fabricante com uma política de devolução real e envie-o de volta se ele resistir ao seu controle.

Borda e espiga completam. Uma espiga completa – aço percorrendo todo o comprimento do cabo – adiciona durabilidade e equilíbrio. A vantagem da fábrica diz pouco; até mesmo facas boas são enviadas pouco afiadas, então planeje colocá-las em um pedra de amolar ou leve-o a um apontador mais cedo. O material do cabo, seja composto de pakkawood, polímero ou madeira, tem a ver com aderência e manutenção, não com prestígio.

Alemão vs Japonês: a verdadeira bifurcação na estrada

Esta é a escolha que realmente molda a sua experiência diária. Facas Alemãs – uma Faca de chef Wusthof é o arquétipo - são mais pesados, carregam uma barriga curva construída para cortar pedras e mantêm uma borda mais durável em torno de 15 a 20 graus de cada lado. Eles perdoam muito. Eles são burros de carga que sobrevivem a famílias descuidadas.

Facas de estilo japonês – uma Gyuto ou um santoku - tendem a ser mais leves, mais duros e mais nítidos em uma borda mais fina, geralmente perto de 10 a 15 graus. Eles recompensam um corte limpo e uma técnica precisa; eles punem quebrar ossos. Se você gosta da sensação de um bisturi, vá para o japonês. Se você quer uma faca para evitar abusos, vá para o alemão. Um Faca de chef Victorinox Fibrox é famoso por dividir a diferença em um orçamento - leve, nítido, indulgente, cerca de US $ 45.

O que eu compraria com três orçamentos

Com um orçamento apertado, o Victorinox Fibrox de 8 polegadas é aquele em que quase todas as cozinhas de teste chegam - cerca de US $ 45, leve e genuinamente nítido. Combine-o com uma madeira ou poliéster macio tábua de corte (tábuas de vidro e pedra destroem silenciosamente as bordas) e pronto. Os preços mudam constantemente, então trate cada número aqui como uma estimativa, não como um evangelho.

No meio, cerca de US$ 80 a US$ 150, você alcança facas como uma Tojiro DP ou uma Mac que parecem visivelmente mais refinadas, e essa é a faixa que eu almejaria se cozinhar fosse um verdadeiro hobby. Adicione um adequado kit de afiação de pedra de amolar aqui, porque uma faca tão bonita merece coisa melhor do que um pull-through. Acima de US$ 150, você compra principalmente aço com acabamento adequado e que dura mais tempo - retornos decrescentes, a menos que você cozinhe constantemente ou simplesmente aprecie o objeto. Sinceramente, um bom tira de faca magnética armazená-lo é um gasto mais inteligente do que uma lâmina um pouco mais sofisticada.

Afiação e cuidado – onde a maioria das facas morre

As facas não se desgastam; eles ficam opacos e negligenciados, depois enferrujam em uma gaveta úmida. Aprimore antes de cada uso com um haste de afiação para realinhar a borda e afiar uma pedra a cada um ou dois meses, dependendo do uso. Se uma pedra te intimida, uma pedra decente afiador de faca com guias angulares integradas é muito melhor do que deixar a borda apodrecer.

O resto é simples. Lave à mão e seque imediatamente - nunca na máquina de lavar louça, onde o calor e os empurrões danificam a borda e o cabo. Guarde-o em um tira de faca magnética ou em um bloco, não solto em uma gaveta onde a borda bate em tudo que é de metal. Corte em madeira ou plástico, nunca em vidro, mármore ou placa de cerâmica. E se tiver que ficar em uma gaveta, um barato protetor de lâmina protege a borda e as pontas dos dedos.

Compre uma faca que você tenha segurado e gostado, no Alemão ou Japonês acampamento que corresponda ao quão cuidadoso você realmente é e, em seguida, gaste o dinheiro restante em uma prancha e em uma maneira de mantê-la afiada. Uma faca modesta, afiada e bem cuidada é melhor do que uma faca cara que você tem medo de usar ou tem preguiça de afiar. Comece por aí, cozinhe com ela por um ano e você saberá exatamente qual deve ser sua segunda faca.