Що насправді важливо при покупці вашого першого справжнього кухарського ножа
Хороший кухарський ніж — це єдиний інструмент, який змінює відчуття від приготування їжі, і більшість людей спокійно борються з тупим, погано збалансованим ножем, який вони витягли з набору блоків. Вам не потрібно витрачати 300 доларів. Вам потрібна правильна форма, пристойна сталь і бажання тримати її гострою.
Ось незручна правда: гострий ніж за 45 доларів перевершує тупий ніж за 200 доларів щоразу. Різкість — це звичка підтримувати, а не купувати. Тож перш ніж робити покупки, погодьтеся, що це дешево хонінгування сталі і дисципліна його використання має більше значення, ніж логотип на лезі.
Кому насправді потрібен — а кому ні
Якщо ви готуєте кілька разів на тиждень і зараз пиляєте цибулю зубчастим ножем для біфштексів, правильний 8-дюймовий кухарський ніж окупає себе збереженим розчаруванням протягом місяця. Одне хороше лезо виконує, можливо, 80% кухонного нарізання: рубання, нарізання, кубики, фарш. Це єдине найвище оновлення на більшості кухонь.
Хто може це пропустити? Якщо ви справді готуєте лише тости та розігріваєте залишки їжі, один ніж середнього класу плюс обрізний ніж охоплює вас — набір блоків не потрібен. І якщо ваші руки маленькі або повний кухарський ніж здається вам громіздким, a ніж сантоку у діапазоні від 5 до 7 дюймів коротший і легший, але не поступається значним. Немає призу за володіння лезом, яке вас лякає.
Що насправді відрізняє хороше від поганого
Перш за все сталь. Більшість ножів, які варто купувати, використовують нержавіючу сталь з високим вмістом вуглецю, яка добре тримає лезо та не іржавіє, якщо висушити її. Більш тверді японські сталі довше тримають кромку, але при зловживанні сколюються; м'які німецькі сталі тупляться швидше, але витримують більше. А ніж з високовуглецевої нержавіючої сталі це розумне значення за умовчанням для першого справжнього ножа.
Потім вага і баланс. Підніміть ніж — він повинен відчуватися як продовження вашої руки, а не молоток і не ніж для масла. Це дуже особисте питання, тому я обережно купую лезо, яке ніколи не тримав у руках. Якщо вам потрібно купувати онлайн, дотримуйтеся a повний кухарський ніж від виробника зі справжньою політикою повернення та надішліть його назад, якщо він вам не вдається.
Заокруглюйте край і хвилю. Повна хвиля — сталь, що проходить по всій довжині ручки — додає міцності та балансу. Край заводу мало що говорить; навіть хороші ножі поставляються недостатньо гострими, тому плануйте поставити його на a точильний камінь або завчасно віднесіть його до точила. Матеріал рукоятки, незалежно від того, композитний паккавуд, полімер чи дерево, важливий для зчеплення та догляду, а не для престижу.
Німецька проти японської: справжня розвилка
Це вибір, який фактично формує ваш щоденний досвід. Німецькі ножі — а Кухарський ніж Wusthof є архетипом — вони важчі, мають вигнуте черево, створене для рубання каменів, і тримають міцніший край приблизно на 15-20 градусів убік. Вони багато прощають. Це робочі конячки, які виживають у недбалих домогосподарствах.
Японські ножі — a г'юто або сантоку — як правило, легші, твердіші та гостріші за тонкого краю, часто ближче до 10-15 градусів. Вони винагороджують чистий поштовх і точну техніку; вони карають рубати через кістки. Якщо вам подобається відчуття скальпеля, користуйтеся японською мовою. Якщо ви хочете, щоб один ніж позбувся образи, йдіть німцем. А Кухарський ніж Victorinox Fibrox відмінно ділить різницю на бюджет — легкий, різкий, поблажливий, близько 45 доларів.
Те, що я б купив за три бюджети
При обмеженому бюджеті 8-дюймовий Victorinox Fibrox — це той, який можна знайти на кожній тестовій кухні — приблизно 45 доларів, він легкий і справді гострий. Поєднуйте його з деревом або м’яким поліетиленом обробна дошка (скляні та кам'яні дошки тихенько руйнують краї) і готово. Ціни постійно змінюються, тому ставтеся до кожної цифри тут як до пригод, а не до Євангелія.
У середині, приблизно від 80 до 150 доларів, ви досягаєте ножів, таких як Tojiro DP або Mac, які здаються помітно витонченішими, і це той діапазон, до якого я б прагнув, якщо кулінарія є справжнім хобі. Додайте належне набір для заточування точильного каменю тут, тому що такий гарний ніж заслуговує кращого, ніж протягнутий. Вища за 150 доларів ви переважно купуєте придатну, оздоблену та сталь, яка тримається довше — зменшується віддача, якщо ви не готуєте постійно або просто не насолоджуєтеся об’єктом. Чесно кажучи, добре магнітна ножова стрічка Зберігати це розумніше, ніж трошки краще лезо.
Заточування та догляд — де гине більшість ножів
Ножі не зношуються; вони тьмяніють і занедбані, а потім іржавіють у вологому ящику. Перед кожним використанням відточуйте за допомогою a хонінгова штанга щоб вирівняти край і фактично заточувати на камені кожні місяць або два залежно від використання. Якщо камінь вас лякає, то пристойний точило для ножів з вбудованими кутовими напрямними набагато краще, ніж дозволити краю гнити.
Решта просто. Мийте вручну та негайно висушуйте — ніколи не в посудомийній машині, де спека та штовханина руйнують і край, і ручку. Зберігайте його на a магнітна ножова стрічка або в блоці, а не в шухляді, де край врізається в усі металеві речі. Вирізайте на дереві або пластику, ніколи не на склі, мармурі чи керамічній тарілці. І якщо він повинен жити в ящику, то дешево захист леза захищає як край, так і кінчики пальців.
Купіть один ніж, який ви тримали і який вам сподобався, у німецько-або японсько табір, який відповідає тому, наскільки ви насправді обережні, а потім витратите залишки грошей на дошку та спосіб тримати її гострою. Скромний, гострий, добре доглянутий ніж перемагає дорогий ніж, яким ти боїшся користуватися або лінь точити. Почніть з цього, готуйте з ним протягом року, і ви точно знатимете, яким повинен бути ваш другий ніж.
Готові робити покупки? Порівняйте повний кухарський ніж по магазинах → 📚 Або переглядайте кулінарні курси та книги рецептів у Цифрові товари →