Construction d'un garde-manger philippin : qu'est-ce qui donne réellement le bon goût à l'adobo, au sinigang et au pancit
Quels articles de garde-manger sont réellement importants pour que l'adobo, le pancit et le sinigang aient bon goût – et lesquels sont agréables à avoir. La liste de travail après des années de préparation.
Les cinq non-négociables
Sauce soja philippine. Silver Swan et Datu Puti sont les standards des supermarchés – naturellement plus salés et plus fins que le soja japonais ou chinois. Si vous ne les trouvez pas, le soja léger coréen est le substitut le plus proche. Environ 4$ le litre. L'Adobo sans soja philippin a le goût d'un vague braisé ; avec ça, ça a un goût d'adobo. Trouvez-le sur Amazone ou n'importe quelle épicerie asiatique.
Vinaigre de canne. L'autre moitié d'adobo. Le vinaigre de canne blanc Datu Puti est plus doux que le vinaigre distillé occidental – plus rond, légèrement sucré. Le vinaigre de riz blanc fonctionne à la rigueur. Environ 5 $ la bouteille, dure six mois.
Feuilles de laurier et grains de poivre noir entiers. Avec le soja et le vinaigre, ces quatre ingrédients représentent 80 % de ce qui constitue l'adobo adobo. Utilisez des grains de poivre entiers, non concassés : ils se libèrent lentement pendant le braisage. Un boîte de grains de poivre noir entiers vous couvre pendant des mois pour quelques dollars.
Sauce de poisson (patis). Rufina ou Datu Puti patis. Ne remplacez pas la sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne – elles sont plus piquantes. Entre dans sinigang, sisig et kare-kare. Compter 3$ pour une petite bouteille.
Lait de coco entier. Aroy-D et Chaokoh en canettes. Évitez la « boisson au lait de coco » en carton – c’est de l’eau de coco diluée avec des épaississants. Un boîte de lait de coco entier pouvoirs ginataang manok, laing et ginataang gulay.
Les dix suivants, par ordre d'utilité
Calamansi ou substitut — jus surgelés dans les épiceries asiatiques ; des parts égales de citron vert et d’orange sont la solution de repli. Bagoong (pâte de crevettes) - l'ancre umami pour la trempette kare-kare et mangue verte. Riz au jasmin — à grain long; acheter un Sac de 20 livres si vous cuisinez régulièrement des plats philippins. Un cuiseur à riz vaut 40 $ si vous n’en possédez pas déjà un. Ail — acheter à la demi-livre ; l'ail grillé accompagne presque tout. Gingembre frais — se conserve deux semaines au réfrigérateur, plus longtemps au congélateur. Citronnelle — les surgelés de l'épicerie asiatique, c'est bien. Ketchup à la banane — UFC ou Jufran ; indispensable pour les spaghettis philippins. Graines de rocou — la coloration orange du palabok et du kare-kare ; tremper dans l'huile. Pâte de tamarin ou mélange Knorr sinigang — pour les soupes aigres. Vermicelles de riz Bihon — nouilles par défaut pour pancit bihon.
Un équipement qui aide
A Faitout de 5 litres pour l'adobo et les braisés — la masse retient la chaleur et évite les brûlures pendant la réduction. Un wok en acier au carbone pour le pancit et le sisig – une chaleur élevée sur une grande surface empêche les nouilles de cuire à la vapeur. Un mortier et un pilon pour écraser l'ail – Les recettes philippines veulent souvent être écrasées et non hachées.
Que sauter
Appareils spécialisés – pas de kits d’emballage de feuilles de bananier, pas de friteuses lechon kawali dédiées. La cuisine domestique standard le couvre. Évitez également l’extrait d’ube qui n’est pas du vrai ube – la version en épicerie est de la vanille avec du colorant alimentaire. Procurez-vous du ube râpé surgelé dans une épicerie asiatique ou évitez les desserts ube jusqu'à ce que vous puissiez vous procurer le vrai.
Commencez par Adobo le premier week-end : il pardonne presque tous les écarts et vous enseigne tous les principes fondamentaux. Une fois que cela atterrit, passez à Sinigang. Canton de Pancit après cela. La première commande de bas de 40 à 60 $ devrait durer deux mois de cuisine régulière.
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