Costruzione della dispensa filippina: ciò che rende veramente giusto l'adobo, il sinigang e il pancit
Quali articoli della dispensa sono davvero importanti per adobo, pancit e sinigang da gustare bene - e quali sono belli da avere. La lista di lavoro dopo anni passati a studiarla.
I cinque non negoziabili
Salsa di soia filippina. Silver Swan e Datu Puti sono gli standard del supermercato: naturalmente più salati e più sottili della soia giapponese o cinese. Se non riesci a trovarli, la soia leggera coreana è il sostituto più vicino. Circa 4 dollari al litro. L'adobo senza soia filippina ha il sapore di un vago brasato; con esso, ha il sapore di adobo. Trovalo su Amazzonia o qualsiasi negozio di alimentari asiatico.
Aceto di canna. L'altra metà di Adobe. L'aceto di canna bianco Datu Puti è più delicato dell'aceto distillato occidentale: più rotondo, leggermente dolce. L’aceto di riso bianco funziona in un pizzico. Circa $ 5 a bottiglia, dura sei mesi.
Foglie di alloro e grani di pepe nero interi. Insieme alla soia e all'aceto, questi quattro ingredienti costituiscono l'80% di ciò che rende adobo adobo. Utilizzare grani di pepe interi, non spezzati: si rilasciano lentamente durante la brasatura. A barattolo di pepe nero intero ti copre per mesi con pochi dollari.
Salsa di pesce (patis). Rufina o Datu Puti patis. Non sostituire la salsa di pesce tailandese o vietnamita: sono più pungenti. Entra in sinigang, sisig e kare-kare. Circa $ 3 per una piccola bottiglia.
Latte di cocco intero. Aroy-D e Chaokoh in lattina. Evita la “bevanda al latte di cocco” in cartone: è acqua di cocco diluita con addensanti. A lattina di latte di cocco intero poteri ginataang manok, laing e ginataang gulay.
I prossimi dieci, in ordine di utilità
Calamansi o sostituto — succhi congelati nei generi alimentari asiatici; parti uguali di lime e arancia sono il ripiego. Bagoong (pasta di gamberetti) - l'ancora umami per il kare-kare e l'immersione nel mango verde. Riso al gelsomino — grana lunga; compra un Sacco da 20 libbre se cucini regolarmente cibo filippino. A cuociriso vale $ 40 se non ne possiedi già uno. Aglio – acquistare a mezzo chilo; l'aglio tostato va sopra quasi tutto. Zenzero fresco — mantiene due settimane in frigorifero, congelato più a lungo. Citronella - va bene il congelato del supermercato asiatico. Ketchup di banane — UFC o Jufran; essenziale per gli spaghetti filippini. Semi di annatto — la colorazione arancione nel palabok e nel kare-kare; macerare nell'olio. Pasta di tamarindo o mix di sinigang Knorr — per zuppe acide. Vermicelli di riso Bihon - tagliatella predefinita per pancit bihon.
Attrezzature che aiutano
A Forno olandese da 5 litri per adobo e brasati: la massa trattiene il calore ed evita che si bruci durante la riduzione. A wok in acciaio al carbonio per pancit e sisig: il calore elevato su un'ampia superficie impedisce la cottura a vapore delle tagliatelle. Un mortaio e un pestello per schiacciare l'aglio: le ricette filippine spesso lo vogliono schiacciato, non tritato.
Cosa saltare
Elettrodomestici speciali: niente kit per avvolgere foglie di banana, niente friggitrici lechon kawali dedicate. La cucina domestica standard lo copre. Evita anche l'estratto di ube che non è un vero ube: la versione del supermercato è alla vaniglia con colorante alimentare. Ottieni l'ube grattugiato congelato da una drogheria asiatica o salta i dessert all'ube finché non riesci a procurarti quello vero.
Inizia con adobo il primo fine settimana: perdona quasi ogni deviazione e ti insegna tutti i fondamenti. Una volta atterrato, spostati a Sinigang. Successivamente il cantone del Pancit. Il primo ordine di stoccaggio da $ 40 a $ 60 dovrebbe durare due mesi di cottura regolare.
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