Die Beesbredie veranderlikes wat eintlik saak maak

Wyn, aftreksel, vleissnit, skroeitegniek, kooktyd, houer - ses veranderlikes, honderde resepte wat jou teenstrydige dinge vertel. Hier is wat die toetsing eintlik gewys het.

Ek het 19 beesbredie in drie maande gekook, hou alles konstant behalwe een veranderlike op 'n slag, om uit te vind watter stappe die gereg eintlik beweeg en watter ritueel is. Die resultate was nie wat die resepskrywers jou wou laat glo nie.

Wat eintlik saak maak

Die vleissnit. Chuckbraai in blokkies van 1,5-duim stukke klop elke keer die voorafgesnyde bredievleis uit die kruideniersbak. Voorgesnyde bredievleis is oorblywende snoei van verskeie snitte met wild inkonsekwent vetmarmering. Koop 'n 3-pond chuck braai en blokkeer dit self - dit neem agt minute met 'n skerp mes en die verskil is nie subtiel nie.

'n Regte seer. Gietyster of 'n swaarboompot, rook warm, bondels van nie meer as agt blokkies nie, sodat die pan nie temperatuur daal nie. Die fondant op die bodem van die pan is waar ongeveer 70% van die bredie se finale geur vandaan kom. A Le Creuset 5.5-qt Nederlandse oond hou hitte beter as enige aluminiumpot en gaan van braai tot oond sonder 'n tweede houer.

Twee aandele, nie een nie. ’n 50/50-mengsel van beesvleisaftreksel en hoenderaftreksel het beter gevaar as reguit beesvleisaftreksel in elke blinde toets wat ek gedoen het. Die hoenderaftreksel voeg 'n rondheid by wat suiwer beesvleisaftreksel kort. Teen-intuïtief, maar konsekwent oor 19 groepe.

Tyd, nie temperatuur nie. Twee en 'n half uur by 325 ° F in die oond is die lieflike plek. Vinniger op die stoofplaat is erger. An Onmiddellike Pot werk in 'n knippie - 45 minute op hoë druk - maar die bindweefsel word nie heeltemal weergegee nie en die diepte van geur is merkbaar dunner. As jy tyd het, gebruik die oond.

Wat blyk teater te wees

Bemeel die vleis voor dit gesny word. Het die sous effens dikker gemaak maar effens minder skoon proe. Slaan dit oor - gebruik 'n mieliestysel-mis aan die einde as jy meer liggaam wil hê. Rooiwyn vs. aftreksel vir ontglasering. Rooiwyn voeg kompleksiteit by, maar in blinde toetse kon ek nie wyn-ontglasuurde van voorraad-alleen weergawes onderskei wanneer die sny en skroei reg was nie. As jy 'n halfvoltooide bottel het, gebruik dit. As jy dit nie doen nie, moenie een oopmaak nie. Die "kook groente apart, voeg aan die einde by" tegniek. Die groente wat heeltyd gekook het, het geur opgeneem en beter geproe. Die aparte-kook weergawe het mooier wortels en 'n vlakker bredie gehad. Kies geur bo estetika.

Toerusting wat sy houe verdien het

Die Le Creuset Nederlandse oond is die enkele belangrikste stuk kookware vir hierdie resep - dit is waar die skroei, ontglans en smoor alles gebeur. A digitale kitsleestermometer om te bevestig dat die vleis 195°F inwendig bereik het, waar kollageen ten volle in gelatien verander. En a Stanley tuimelaar water naby — lang oondkokke dehidreer jou meer as wat jy sou verwag. As brood langs die bredie op die spyskaart is, a KitchenAid staanmenger maak die kneedvrye brood byna moeiteloos.

Die een ding wat almal verkeerd maak

Bredie proe die volgende dag betekenisvol beter. Dit is nie 'n mite nie - vette herverdeel, geure smelt saam en tekstuur verbeter oor die hele linie. Maak dit Saterdag, eet dit Sondag. As jy jou geduld vir 18 uur kan uitrek, kook jy 'n ander gereg, en dit is beter.