Variablerne for oksegryderet, der faktisk betyder noget

Vin, bouillon, kødudskæring, svitningsteknik, kogetid, beholder - seks variabler, hundredvis af opskrifter, der fortæller dig modstridende ting. Her er hvad testen faktisk viste.

Jeg kogte 19 oksekødgryderetter på tre måneder, holdt alt konstant undtagen én variabel ad gangen for at finde ud af, hvilke trin der rent faktisk flytter retten, og hvilke der er rituelle. Resultaterne var ikke, hvad opskriftskribenterne ville have dig til at tro.

Hvad der egentlig betyder noget

Udskæringen af kød. Chuck-steg i terninger i 1,5-tommers bidder slår det færdigskårne gryderet kød fra købmandsbeholderen hver eneste gang. Forudskåret gryderet kød er rester trim fra flere udskæringer med vildt inkonsekvent fedtmarmorering. Køb en 3-punds chuck-steg og skær den selv i terninger - det tager otte minutter med en skarp kniv, og forskellen er ikke subtil.

En rigtig sejr. Støbejern eller en tykbundet gryde, rygende varm, partier på ikke mere end otte terninger, så gryden ikke falder i temperatur. Fonden på bunden af ​​panden er der, hvor omkring 70% af gryderets endelige smag kommer fra. A Le Creuset 5,5-qt hollandsk ovn holder bedre på varmen end nogen aluminiumsgryde og går fra stegning til ovn uden en anden beholder.

To aktier, ikke én. En 50/50-blanding af oksefond og kyllingefond klarede sig bedre end ren oksefond i hver blindtest, jeg kørte. Kyllingefonden tilføjer en rundhed, som ren oksefond mangler. Kontraintuitivt, men konsekvent på tværs af 19 batches.

Tid, ikke temperatur. To en halv time ved 325°F i ovnen er det søde sted. Hurtigere på komfuret er værre. An Instant Pot virker i en knivspids - 45 minutter på højt tryk - men bindevævet gengives ikke helt, og smagsdybden er mærkbart tyndere. Hvis du har tid, så brug ovnen.

Hvad viste sig at være teater

Meling af kødet før stegningen. Gjorde sovsen lidt tykkere, men lidt mindre rent smagende. Spring det over - brug en majsstivelse til sidst, hvis du vil have mere fylde. Rødvin vs. lager til afglasning. Rødvin tilføjer kompleksitet, men i blinde tests kunne jeg ikke skelne vin-afglaserede fra lager-only versioner, når snit og bruning var rigtige. Har du en halvfærdig flaske, så brug den. Hvis du ikke gør det, skal du ikke åbne en. Teknikken "kog grøntsager separat, tilsæt til sidst". De grøntsager, der kogte hele tiden, absorberede smag og smagte bedre. Separat-cook-versionen havde smukkere gulerødder og en mere lavvandet gryderet. Vælg smag frem for æstetik.

Udstyr, der gjorde sig fortjent til det

Den Le Creuset hollandsk ovn er det vigtigste stykke køkkengrej til denne opskrift - det er her, hvor svitningen, deglaseringen og braseringen sker. A digitalt termometer med øjeblikkelig aflæsning for at bekræfte, at kødet har nået 195°F internt, hvor kollagen bliver fuldstændigt omdannet til gelatine. Og en Stanley tumbler vand i nærheden - lange ovne dehydrerer dig mere, end du ville forvente. Hvis der er brød på menuen ved siden af gryderet, en KitchenAid stativ mixer gør brødet uden æltning næsten ubesværet.

Den ene ting, som alle tager fejl

Stew smager meningsfuldt bedre dagen efter. Dette er ikke en myte - fedtstoffer omfordele, smag smelter sammen, og tekstur forbedres over hele linjen. Lav det lørdag, spis det søndag. Hvis du kan strække din tålmodighed i 18 timer, laver du en anden ret, og den er bedre.