Die tatsächlich wichtigen Variablen für Rindfleischeintopf

Wein, Brühe, Fleischstück, Anbraten-Technik, Kochzeit, Gefäß – sechs Variablen, Hunderte von Rezepten, die Ihnen widersprüchliche Dinge erzählen. Das haben die Tests tatsächlich ergeben.

Ich habe in drei Monaten 19 Rindfleischeintöpfe gekocht und gehalten alles bis auf jeweils eine Variable konstant, um herauszufinden, welche Schritte das Gericht tatsächlich bewegen und welche rituell sind. Die Ergebnisse waren nicht das, was die Rezeptautoren glauben machen wollten.

Worauf es eigentlich ankommt

Das Stück Fleisch. Der in 1,5-Zoll-Stücke gewürfelte Chuck-Braten schlägt jedes Mal das vorgeschnittene Eintopffleisch aus dem Supermarkt. Bei vorgeschnittenem Eintopffleisch handelt es sich um Reste, die bei mehreren Schnitten mit Wildfleisch übrig geblieben sind inkonsistent Fette Marmorierung. Kaufen Sie einen 3-Pfund-Bratenbraten und schneiden Sie ihn selbst in Würfel – mit einem scharfen Messer dauert es acht Minuten, und der Unterschied ist nicht subtil.

Ein echter Sear. Gusseisen oder ein Topf mit dickem Boden, rauchend heiß, Portionen von nicht mehr als acht Würfeln, damit die Temperatur der Pfanne nicht sinkt. Der Fond am Boden der Pfanne ist der Grund für etwa 70 % des endgültigen Geschmacks des Eintopfs. A Le Creuset 5,5-qt Schmortopf Hält die Hitze besser als jeder Aluminiumtopf und reicht vom Anbraten bis zum Ofen ohne ein zweites Gefäß.

Zwei Aktien, nicht eine. Eine 50/50-Mischung aus Rinderbrühe und Hühnerbrühe übertraf in jedem von mir durchgeführten Blindtest die reine Rinderbrühe. Die Hühnerbrühe sorgt für eine Rundheit, die reiner Rinderbrühe fehlt. Kontraintuitiv, aber konsistent über 19 Chargen hinweg.

Zeit, nicht Temperatur. Zweieinhalb Stunden bei 325 °F im Ofen sind der optimale Zeitpunkt. Schneller auf dem Herd ist schlimmer. Ein Instant Pot Funktioniert im Notfall – 45 Minuten bei hohem Druck – aber das Bindegewebe löst sich nicht vollständig auf und die Geschmackstiefe ist merklich dünner. Wenn Sie Zeit haben, nutzen Sie den Ofen.

Was sich als Theater herausstellte

Das Fleisch vor dem Anbraten bemehlen. Die Soße wurde etwas dicker, aber etwas weniger sauber im Geschmack. Überspringen Sie es – verwenden Sie am Ende eine Maisstärkeaufschlämmung, wenn Sie mehr Körper wünschen. Rotwein vs. Brühe zum Ablöschen. Rotwein sorgt für zusätzliche Komplexität, aber in Blindtests konnte ich bei richtigem Schnitt und Anbraten nicht mit Wein abgelöschte von Versionen mit Brühe unterscheiden. Wenn Sie eine halbfertige Flasche haben, verwenden Sie diese. Wenn nicht, öffnen Sie keines. Die Technik „Gemüse separat kochen, am Ende hinzufügen“. Das Gemüse, das die ganze Zeit gekocht wurde, nahm den Geschmack auf und schmeckte besser. Die separate Kochversion hatte hübschere Karotten und einen flacheren Eintopf. Wählen Sie Geschmack statt Ästhetik.

Ausrüstung, die ihren Unterhalt verdient hat

Die Le Creuset Schmortopf ist das wichtigste Kochgeschirr für dieses Rezept – hier erfolgt das Anbraten, Ablöschen und Schmoren. A Digitales, sofort ablesbares Thermometer um zu bestätigen, dass das Fleisch eine Innentemperatur von 195 °F erreicht hat, wobei Kollagen vollständig in Gelatine umgewandelt wird. Und ein Stanley-Becher ausreichend Wasser in der Nähe – lange Garzeiten im Ofen dehydrieren Sie mehr, als Sie erwarten würden. Wenn neben dem Eintopf auch Brot auf dem Speiseplan steht, a KitchenAid-Standmixer macht das Brot ohne Kneten fast mühelos.

Das Einzige, was jeder falsch macht

Der Eintopf schmeckt am nächsten Tag deutlich besser. Das ist kein Mythos – Fette umverteilen, Aromen verschmelzen und die Textur verbessert sich auf ganzer Linie. Machen Sie es am Samstag und essen Sie es am Sonntag. Wenn Sie Ihre Geduld 18 Stunden lang aufbringen können, kochen Sie ein anderes Gericht, und es ist besser.