Οι μεταβλητές του βοείου κρέατος που έχουν πραγματικά σημασία

Κρασί, ζωμό, κομμένο κρέας, τεχνική ψησίματος, χρόνος μαγειρέματος, σκεύος — έξι μεταβλητές, εκατοντάδες συνταγές που σας λένε αντιφατικά πράγματα. Να τι έδειξε στην πραγματικότητα η δοκιμή.

Μαγείρεψα 19 μοσχαρίσια μαγειρευτά σε τρεις μήνες, κρατώντας τα πάντα σταθερά εκτός από μία μεταβλητή κάθε φορά, για να καταλάβουμε ποια βήματα κινούν πραγματικά το πιάτο και ποια είναι τελετουργικά. Τα αποτελέσματα δεν ήταν αυτά που θα ήθελαν να πιστέψετε οι συγγραφείς συνταγών.

Αυτό που πραγματικά έχει σημασία

Το κόψιμο του κρέατος. Το ψητό τσακ κομμένο σε κύβους 1,5 ιντσών χτυπά το προκομμένο κρέας στιφάδο από τον κάδο του παντοπωλείου κάθε φορά. Το προκομμένο κρέας στιφάδος είναι το περισσευούμενο τρίψιμο από πολλαπλές κοπές με άγρια ασυνεπής παχιά μαρμάρωση. Αγοράστε ένα ψητό τσακ 3 λιβρών και κόψτε το μόνοι σας σε κύβους — χρειάζονται οκτώ λεπτά με ένα κοφτερό μαχαίρι και η διαφορά δεν είναι λεπτή.

Ένα πραγματικό ψάξιμο. Χυτοσίδηρο ή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, καπνίζοντας ζεστό, παρτίδες που δεν υπερβαίνουν τους οκτώ κύβους, ώστε το τηγάνι να μην πέφτει η θερμοκρασία. Η αγάπη στον πάτο του τηγανιού είναι από όπου προέρχεται περίπου το 70% της τελικής γεύσης του στιφάδου. Α Ολλανδικός φούρνος Le Creuset 5,5 τετρ κρατά τη θερμότητα καλύτερα από οποιαδήποτε αλουμινένια κατσαρόλα και πηγαίνει από ψήσιμο σε φούρνο χωρίς δεύτερο σκεύος.

Δύο μετοχές, όχι μία. Ένα μείγμα 50/50 ζωμού βοείου κρέατος και ζωμού κοτόπουλου ξεπέρασε τις επιδόσεις του απλού ζωμού βοείου κρέατος σε κάθε τυφλή δοκιμή που έκανα. Ο ζωμός κοτόπουλου προσθέτει μια στρογγυλότητα που λείπει από τον καθαρό ζωμό βοδινού. Αντιδιαισθητικό, αλλά συνεπής σε 19 παρτίδες.

Χρόνος, όχι θερμοκρασία. Δυόμιση ώρες στους 325°F στο φούρνο είναι το γλυκό σημείο. Το πιο γρήγορο στην εστία είναι χειρότερο. An Instant Pot λειτουργεί σε ένα τσίμπημα - 45 λεπτά σε υψηλή πίεση - αλλά ο συνδετικός ιστός δεν αποδίδεται πλήρως και το βάθος της γεύσης είναι αισθητά πιο λεπτό. Αν έχετε χρόνο, χρησιμοποιήστε το φούρνο.

Αυτό που αποδείχθηκε ήταν θέατρο

Αλευρώνουμε το κρέας πριν το ψήσιμο. Έκανε το σάλτσα λίγο πιο πηχτό αλλά λίγο λιγότερο καθαρή γεύση. Παραλείψτε το - χρησιμοποιήστε ένα πολτό αμύλου καλαμποκιού στο τέλος εάν θέλετε περισσότερο σώμα. Κόκκινο κρασί έναντι στοκ για απογάλισμα. Το κόκκινο κρασί προσθέτει πολυπλοκότητα, αλλά σε τυφλά τεστ δεν μπόρεσα να ξεχωρίσω τις εκδόσεις που έχουν απογυαλιστεί με κρασί από τις εκδόσεις μόνο στο στοκ, όταν το κόψιμο και το ψήσιμο ήταν σωστό. Εάν έχετε ένα μισοτελειωμένο μπουκάλι, χρησιμοποιήστε το. Εάν δεν το κάνετε, μην ανοίξετε ένα. Η τεχνική «μαγειρέψτε τα λαχανικά χωριστά, προσθέστε στο τέλος». Τα λαχανικά που μαγειρεύονταν όλη την ώρα απορρόφησαν γεύση και είχαν καλύτερη γεύση. Η έκδοση ξεχωριστής μαγειρικής είχε πιο όμορφα καρότα και πιο ρηχό στιφάδο. Διαλέξτε τη γεύση από την αισθητική.

Εξοπλισμός που κέρδισε τη διατήρηση του

Το Ολλανδικός φούρνος Le Creuset είναι το πιο σημαντικό κομμάτι μαγειρικού σκεύους για αυτήν τη συνταγή — εκεί συμβαίνει το ψήσιμο, το ξεγλάστρο και το κοκκινιστό. Α ψηφιακό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης για να επιβεβαιώσετε ότι το κρέας έχει φτάσει τους 195°F στο εσωτερικό, όπου το κολλαγόνο μετατρέπεται πλήρως σε ζελατίνη. Και α Ποτήρι Stanley νερό σε κοντινή απόσταση — οι μακριές μαγειρικές φούρνοι σας αφυδατώνουν περισσότερο από ό,τι θα περιμένατε. Αν το ψωμί υπάρχει στο μενού μαζί με το στιφάδο, α Μίξερ με βάση KitchenAid κάνει το καρβέλι χωρίς ζύμωμα σχεδόν αβίαστο.

Το μόνο που κάνουν όλοι λάθος

Το στιφάδο έχει πολύ καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα. Αυτό δεν είναι μύθος - λίπη αναδιανέμουν, οι γεύσεις συγχωνεύονται και η υφή βελτιώνεται σε όλα τα επίπεδα. Φτιάξε το Σάββατο, φάε το Κυριακή. Εάν μπορείτε να τεντώσετε την υπομονή σας για 18 ώρες, μαγειρεύετε ένα διαφορετικό πιάτο, και είναι καλύτερα.