Las variables del estofado de carne que realmente importan

Vino, caldo, corte de carne, técnica de dorado, tiempo de cocción, recipiente: seis variables, cientos de recetas que le dicen cosas contradictorias. Esto es lo que realmente mostraron las pruebas.

Cociné 19 guisos de ternera en tres meses, manteniendo todo constante excepto una variable a la vez, para determinar qué pasos realmente mueven el plato y cuáles son rituales. Los resultados no fueron los que los redactores de recetas quisieran hacernos creer.

lo que realmente importa

El corte de carne. El asado cortado en cubos en trozos de 1,5 pulgadas supera a la carne para guiso precortada del contenedor del supermercado cada vez. La carne para guiso precortada son restos de cortes múltiples con un sabor salvaje. inconsistente veteado gordo. Compre un asado de 3 libras y córtelo en cubos usted mismo; se necesitan ocho minutos con un cuchillo afilado y la diferencia no es sutil.

Un verdadero fiador. Una olla de hierro fundido o de fondo grueso, muy caliente, en tandas de no más de ocho cubos para que la sartén no baje de temperatura. Del fondo de la sartén proviene aproximadamente el 70% del sabor final del guiso. un Olla holandesa Le Creuset de 5,5 cuartos Mantiene el calor mejor que cualquier olla de aluminio y pasa del fuego al horno sin un segundo recipiente.

Dos acciones, no una. Una mezcla 50/50 de caldo de res y caldo de pollo superó al caldo de res puro en cada prueba a ciegas que realicé. El caldo de pollo añade una redondez de la que carece el caldo de carne puro. Contraintuitivo, pero consistente en 19 lotes.

Tiempo, no temperatura. Dos horas y media a 325°F en el horno es el punto óptimo. Más rápido en la estufa es peor. un olla instantánea funciona en caso de necesidad (45 minutos a alta presión), pero el tejido conectivo no se desintegra por completo y la profundidad del sabor es notablemente más fina. Si tienes tiempo, utiliza el horno.

Lo que resultó ser teatro

Enharinar la carne antes de dorar. Hizo la salsa un poco más espesa pero un poco menos. sabor limpio. Sáltalo: usa una mezcla de maicena al final si quieres más cuerpo. Vino tinto versus caldo para desglasar. El vino tinto agrega complejidad, pero en pruebas a ciegas no pude distinguir las versiones sin glaseado con vino de las que solo contienen caldo cuando el corte y el dorado eran correctos. Si tienes una botella a medio terminar, úsala. Si no lo hace, no abra ninguno. La técnica de "cocinar las verduras por separado y añadir al final". Las verduras que se cocinaron todo el tiempo absorbieron el sabor y supieron mejor. La versión cocinada por separado tenía zanahorias más bonitas y un guiso menos profundo. Elija el sabor sobre la estética.

Equipo que se ganó su sustento

el Horno holandés Le Creuset es el utensilio de cocina más importante para esta receta: es donde se doran, se desglasan y se cocinan. un termómetro digital de lectura instantánea para confirmar que la carne ha alcanzado los 195 °F internos, donde el colágeno se convierte completamente en gelatina. y un vaso stanley de agua cerca: las cocciones prolongadas en el horno te deshidratan más de lo que esperas. Si el pan está en el menú junto con el guiso, un Batidora de pie KitchenAid hace que el pan sin amasar sea casi sin esfuerzo.

Lo único en lo que todos se equivocan

El guiso sabe mucho mejor al día siguiente. Esto no es un mito: las grasas redistribuir, los sabores se fusionan y la textura mejora en todos los ámbitos. Hazlo el sábado, cómelo el domingo. Si puedes estirar tu paciencia durante 18 horas, estás cocinando un plato diferente, y es mejor.