Les variables du ragoût de bœuf qui comptent réellement

Vin, bouillon, coupe de viande, technique de saisie, temps de cuisson, récipient : six variables, des centaines de recettes vous disant des choses contradictoires. Voici ce que les tests ont réellement montré.

J'ai cuisiné 19 ragoûts de bœuf en trois mois, en tenant tout constante sauf une variable à la fois, pour déterminer quelles étapes déplacent réellement le plat et lesquelles sont rituelles. Les résultats n’étaient pas ceux que les auteurs de recettes voudraient vous faire croire.

Ce qui compte réellement

La coupe de viande. Le rôti de mandrin coupé en cubes de 1,5 pouce bat à chaque fois la viande de ragoût prédécoupée du bac d'épicerie. La viande de ragoût prédécoupée est un reste de coupes multiples incohérent grosses marbrures. Achetez un rôti de paleron de 3 livres et coupez-le vous-même – cela prend huit minutes avec un couteau bien aiguisé et la différence n'est pas subtile.

Une vraie saisie. En fonte ou dans une marmite à fond épais, fumant à chaud, par lots de huit cubes maximum pour que la casserole ne baisse pas de température. Le fond de la casserole est l'endroit où provient environ 70 % de la saveur finale du ragoût. Un Faitout Le Creuset de 5,5 pintes retient mieux la chaleur que n'importe quelle casserole en aluminium et passe de la saisie au four sans deuxième récipient.

Deux actions, pas une. Un mélange 50/50 de bouillon de bœuf et de bouillon de poulet a surpassé le bouillon de bœuf pur dans chaque test à l'aveugle que j'ai effectué. Le bouillon de volaille ajoute une rondeur qui manque au bouillon pur bœuf. Contre-intuitif, mais cohérent sur 19 lots.

Le temps, pas la température. Deux heures et demie à 325°F au four, c'est le moment idéal. Plus vite sur la cuisinière, c'est pire. Un Pot instantané fonctionne à la rigueur – 45 minutes à haute pression – mais le tissu conjonctif ne se restitue pas complètement et la profondeur de la saveur est sensiblement plus fine. Si vous avez le temps, utilisez le four.

Ce qui s'est avéré être du théâtre

Fariner la viande avant de la saisir. Rendu la sauce légèrement plus épaisse mais légèrement moins au goût pur. Sautez-le – utilisez une bouillie de fécule de maïs à la fin si vous voulez plus de corps. Vin rouge contre bouillon pour déglaçage. Le vin rouge ajoute de la complexité, mais lors de tests à l'aveugle, je n'ai pas pu distinguer les versions au vin déglacé des versions au bouillon uniquement lorsque la coupe et la saisie étaient correctes. Si vous avez une bouteille à moitié finie, utilisez-la. Si ce n’est pas le cas, n’en ouvrez pas. La technique « cuire les légumes séparément, ajouter à la fin ». Les légumes qui cuisaient tout le temps absorbaient la saveur et avaient meilleur goût. La version à cuisson séparée contenait de plus jolies carottes et un ragoût moins profond. Choisissez la saveur plutôt que l’esthétique.

Un équipement qui a mérité sa place

Le Faitout Le Creuset est l'ustensile de cuisine le plus important pour cette recette - c'est là que se produisent la saisie, le déglaçage et le braisage. Un thermomètre numérique à lecture instantanée pour confirmer que la viande a atteint 195°F interne, où le collagène se transforme entièrement en gélatine. Et un Gobelet Stanley d'eau à proximité - les longues cuissons au four vous déshydratent plus que prévu. Si le pain est au menu à côté du ragoût, un Batteur sur socle KitchenAid rend le pain sans pétrissage presque sans effort.

La seule chose que tout le monde se trompe

Le ragoût a nettement meilleur goût le lendemain. Ce n'est pas un mythe : les graisses redistribuer, les saveurs se mélangent et la texture s'améliore dans tous les domaines. Préparez-le samedi, mangez-le dimanche. Si vous parvenez à faire preuve de patience pendant 18 heures, vous cuisinez un plat différent, et c'est meilleur.