משתני תבשיל בקר שחשובים למעשה

יין, ציר, נתח בשר, טכניקת חריכה, זמן בישול, כלי - שישה משתנים, מאות מתכונים שאומרים לך דברים סותרים. הנה מה שהבדיקה הראתה בפועל.

בישלתי 19 תבשילי בקר בשלושה חודשים, מחזיק הכל קבוע למעט משתנה אחד בכל פעם, כדי להבין אילו שלבים בעצם מזיזים את המנה ואילו הם פולחניים. התוצאות לא היו מה שכותבי המתכונים היו רוצים להאמין.

מה בעצם חשוב

חתך הבשר. צלי צ'אק חתוך לקוביות של 1.5 אינץ' מנצח בכל פעם את בשר התבשיל החתוך מראש מפח המכולת. בשר תבשיל חתוך מראש הוא שאריות לקצץ ממספר חתכים עם פראי לא עקבי שייש שומן. קנו צלי צ'אק במשקל 3 קילו וצלו אותו בקוביות בעצמכם - זה לוקח שמונה דקות עם סכין חדה וההבדל אינו דק.

צריבה אמיתית. ברזל יצוק או סיר עם תחתית כבדה, עישון חם, קבוצות של לא יותר משמונה קוביות כדי שהמחבת לא תרד בטמפרטורה. הפונדק בתחתית המחבת הוא המקום ממנו מגיע בערך 70% מהטעם הסופי של התבשיל. א תנור הולנדי של Le Creuset 5.5 qt מחזיק חום טוב יותר מכל סיר אלומיניום ועובר מצריבה לתנור ללא כלי שני.

שתי מניות, לא אחת. תערובת של 50/50 של ציר בקר וציר עוף עלתה על ציר בקר ישר בכל מבחן עיוור שעשיתי. ציר העוף מוסיף עגולות שחסרה לציר בקר טהור. מנוגד לאינטואיציה, אך עקבי על פני 19 אצוות.

זמן, לא טמפרטורה. שעתיים וחצי בטמפרטורה של 325 מעלות צלזיוס בתנור היא הנקודה המתוקה. מהר יותר על הכיריים זה יותר גרוע. א סיר מיידי עובד במהירות - 45 דקות בלחץ גבוה - אך רקמת החיבור אינה מתמלאת במלואה ועומק הטעם דק יותר באופן ניכר. אם יש לך זמן, השתמש בתנור.

מה שהתברר כתיאטרון

מקמחים את הבשר לפני הצריבה. עשה את הרוטב מעט יותר סמיך אך מעט פחות טעם נקי. דלגו על זה - השתמשו בתמיסת עמילן תירס בסוף אם אתם רוצים יותר גוף. יין אדום לעומת ציר לביטול זיגוג. יין אדום מוסיף מורכבות, אבל במבחנים עיוורים לא הצלחתי להבחין בין גרסאות מדוללות יין לבין גרסאות מלאי בלבד כשהחתך והצריבה היו נכונים. אם יש לך בקבוק חצי גמור, השתמש בו. אם לא, אל תפתח אחד. טכניקת "מבשלים ירקות בנפרד, מוסיפים בסוף". הירקות שהתבשלו כל הזמן ספגו טעם וטעמו טוב יותר. בגרסת הבישול הנפרד היו גזר יפה יותר ותבשיל רדוד יותר. בחר טעם על פני אסתטיקה.

ציוד שהרוויח את החזקתו

ה תנור הולנדי Le Creuset הוא כלי הבישול היחיד החשוב ביותר עבור המתכון הזה - זה המקום שבו הצריבה, דה-glazing והפלטה מתרחשות. א מדחום דיגיטלי לקריאה מיידית כדי לאשר שהבשר הגיע לטמפרטורה של 195 מעלות צלזיוס פנימית, כאשר הקולגן מתהפך במלואו לג'לטין. וגם א כוס סטנלי של מים בקרבת מקום - בישולים ארוכים בתנור מייבשים אותך יותר ממה שהיית מצפה. אם לחם בתפריט לצד התבשיל, א מיקסר סטנד של KitchenAid הופך את הכיכר ללא לישה כמעט ללא מאמץ.

הדבר היחיד שכולם טועים

תבשיל טעים בצורה משמעותית למחרת. זה לא מיתוס - שומנים להפיץ מחדש, הטעמים מתמזגים, והמרקם משתפר בכל רחבי הלוח. תעשה את זה בשבת, תאכל את זה ביום ראשון. אם אתה יכול למתוח את הסבלנות שלך ל-18 שעות, אתה מבשל מנה אחרת, וזה עדיף.