बीफ़ स्टू वेरिएबल्स जो वास्तव में मायने रखते हैं

वाइन, स्टॉक, मांस काटना, भूनने की तकनीक, पकाने का समय, बर्तन - छह चर, सैकड़ों व्यंजन आपको विरोधाभासी बातें बताते हैं। यहाँ वास्तव में परीक्षण से पता चला है।

मैंने तीन महीने में 19 बीफ स्टू पकाए सब कुछ एक समय में एक चर को छोड़कर स्थिर, यह पता लगाने के लिए कि कौन से चरण वास्तव में डिश को हिलाते हैं और कौन से अनुष्ठान हैं। परिणाम वैसे नहीं थे जैसा कि रेसिपी लेखकों ने आपको विश्वास दिलाया होगा।

वास्तव में क्या मायने रखता है

मांस का टुकड़ा. चक रोस्ट को 1.5-इंच के टुकड़ों में काटकर हर बार किराने के डिब्बे से पहले से कटे हुए स्टू मांस को हरा देता है। पहले से काटा हुआ स्टू मांस बेतहाशा कई कटों से बचा हुआ ट्रिम होता है असंगत मोटा मार्बलिंग. 3-पाउंड चक रोस्ट खरीदें और इसे स्वयं क्यूब करें - एक तेज चाकू से आठ मिनट लगते हैं और अंतर सूक्ष्म नहीं है।

एक असली खोजी. कच्चा लोहा या भारी तले का बर्तन, धुंआ गर्म, आठ क्यूब्स से अधिक का बैच नहीं ताकि पैन का तापमान न गिरे। पैन के तल पर फ़ॉन्ड वह जगह है जहाँ से स्टू का लगभग 70% अंतिम स्वाद आता है। ए ले क्रुसेट 5.5-क्यूटी डच ओवन यह किसी भी एल्यूमीनियम बर्तन की तुलना में बेहतर गर्मी बरकरार रखता है और बिना किसी दूसरे बर्तन के सियर से ओवन तक चला जाता है।

दो स्टॉक, एक नहीं. मेरे द्वारा किए गए प्रत्येक ब्लाइंड टेस्ट में बीफ़ स्टॉक और चिकन स्टॉक के 50/50 मिश्रण ने सीधे बीफ़ स्टॉक से बेहतर प्रदर्शन किया। चिकन स्टॉक एक गोलाई जोड़ता है जिसमें शुद्ध बीफ़ स्टॉक का अभाव होता है। प्रतिबोधात्मक, लेकिन 19 बैचों में लगातार।

समय, तापमान नहीं. ओवन में 325°F पर ढाई घंटे का समय सबसे अच्छा स्थान है। स्टोवटॉप पर तेज खाना और भी बुरा है। एक तत्काल पॉट चुटकी में काम करता है - उच्च दबाव पर 45 मिनट - लेकिन संयोजी ऊतक पूरी तरह से प्रस्तुत नहीं होता है और स्वाद की गहराई काफ़ी कम होती है। यदि आपके पास समय है तो ओवन का उपयोग करें।

थिएटर क्या निकला

भूनने से पहले मांस को आटा गूंथ लें। ग्रेवी को थोड़ा गाढ़ा लेकिन थोड़ा कम कर दीजिये साफ़ स्वाद वाला. इसे छोड़ें - यदि आप अधिक बॉडी चाहते हैं तो अंत में कॉर्नस्टार्च घोल का उपयोग करें। डीग्लेज़िंग के लिए रेड वाइन बनाम स्टॉक। रेड वाइन जटिलता बढ़ाती है, लेकिन ब्लाइंड परीक्षणों में मैं वाइन-डीग्लेज़्ड को स्टॉक-केवल संस्करणों से अलग नहीं कर सका जब कट और सियर सही थे। यदि आपके पास आधी-अधूरी बोतल है, तो उसका उपयोग करें। यदि आप नहीं करते हैं, तो एक भी न खोलें। "सब्जियों को अलग से पकाएं, अंत में डालें" तकनीक। पूरे समय पकने वाली सब्जियों ने स्वाद को अवशोषित कर लिया और बेहतर स्वाद लिया। अलग-अलग पकाने वाले संस्करण में सुंदर गाजर और उथला स्टू था। सौंदर्यशास्त्र के स्थान पर स्वाद को चुनें।

गियर जिसने अपना स्थान अर्जित किया

द ले क्रुसेट डच ओवन इस रेसिपी के लिए कुकवेयर का सबसे महत्वपूर्ण टुकड़ा है - यह वह जगह है जहां सियर, डिग्लेज़ और ब्रेज़ सभी होते हैं। ए डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर यह पुष्टि करने के लिए कि मांस 195°F आंतरिक तापमान पर पहुंच गया है, जहां कोलेजन पूरी तरह से जिलेटिन में परिवर्तित हो जाता है। और ए स्टेनली टम्बलर आस-पास पानी की मात्रा - लंबे समय तक ओवन में खाना पकाने से आप अपेक्षा से अधिक निर्जलित हो जाते हैं। यदि मेनू में स्टू के साथ ब्रेड भी है, तो किचनएड स्टैंड मिक्सर बिना गूंथे रोटी को लगभग आसान बना देता है।

एक चीज़ जो हर किसी को ग़लत लगती है

अगले दिन स्टू का स्वाद काफी बेहतर हो जाता है। यह कोई मिथक नहीं है - वसा पुनर्वितरित करें, स्वाद घुल जाते हैं और बनावट में सुधार होता है। शनिवार बनाओ, रविवार खाओ. यदि आप अपना धैर्य 18 घंटे तक बढ़ा सकते हैं, तो आप एक अलग व्यंजन बना रहे हैं, और यह बेहतर है।