Variabel Rebusan Daging Sapi Yang Sebenarnya Penting

Anggur, kaldu, potongan daging, teknik membakar, waktu memasak, wadah — enam variabel, ratusan resep memberi tahu Anda hal-hal yang kontradiktif. Inilah yang sebenarnya ditunjukkan oleh pengujian tersebut.

Saya memasak 19 semur daging sapi dalam tiga bulan semuanya konstan kecuali satu variabel pada satu waktu, untuk mengetahui langkah mana yang benar-benar menggerakkan piringan dan mana yang merupakan ritual. Hasilnya tidak seperti yang diharapkan oleh penulis resep.

Apa yang sebenarnya penting

Potongan daging. Chuck panggang yang dipotong dadu menjadi potongan berukuran 1,5 inci mengalahkan daging rebusan yang sudah dipotong sebelumnya dari tempat belanjaan setiap saat. Daging rebusan yang sudah dipotong sebelumnya adalah sisa potongan dari beberapa potongan dengan liar tidak konsisten marmer lemak. Belilah daging panggang seberat 3 pon dan potong dadu sendiri — dibutuhkan delapan menit dengan pisau tajam dan perbedaannya tidak kentara.

Benar-benar luka bakar. Besi tuang atau panci dengan bagian bawah yang tebal, berasap panas, dalam jumlah tidak lebih dari delapan kubus agar suhu panci tidak turun. Rasa suka di dasar wajan adalah tempat asal sekitar 70% rasa akhir rebusan. SEBUAH Oven Belanda Le Creuset 5,5 qt menahan panas lebih baik daripada panci aluminium mana pun dan berpindah dari pembakaran ke oven tanpa wadah kedua.

Dua saham, bukan satu. Campuran 50/50 kaldu sapi dan kaldu ayam mengungguli kaldu sapi lurus di setiap tes buta yang saya lakukan. Kaldu ayam menambah kebulatan yang tidak dimiliki kaldu daging sapi murni. Berlawanan dengan intuisi, tetapi konsisten di 19 kelompok.

Waktu, bukan suhu. Dua setengah jam pada suhu 325°F di dalam oven adalah waktu yang paling tepat. Lebih cepat di atas kompor lebih buruk. Sebuah Panci Instan bekerja dalam keadaan darurat — 45 menit dengan tekanan tinggi — tetapi jaringan ikat tidak sepenuhnya berfungsi dan kedalaman rasa terasa lebih tipis. Jika Anda punya waktu, gunakan oven.

Ternyata itu adalah teater

Tepung daging sebelum dibakar. Membuat kuahnya sedikit lebih kental tetapi sedikit lebih sedikit rasanya bersih. Lewati saja — gunakan bubur tepung maizena di akhir jika Anda ingin lebih banyak badan. Anggur merah vs. kaldu untuk deglazing. Anggur merah menambah kerumitan, tetapi dalam pengujian buta saya tidak dapat membedakan versi wine-deglazed dari versi stock-only jika pemotongan dan penghangusannya benar. Jika Anda memiliki botol setengah jadi, gunakanlah. Jika tidak, jangan buka. Teknik "masak sayuran secara terpisah, tambahkan di akhir". Sayuran yang dimasak sepanjang waktu menyerap rasa dan terasa lebih enak. Versi masak terpisah memiliki wortel yang lebih cantik dan sup yang lebih dangkal. Pilih rasa daripada estetika.

Perlengkapan yang berhasil dipertahankan

Itu Oven Belanda Le Creuset adalah satu-satunya peralatan masak terpenting untuk resep ini — di situlah proses pembakaran, penghilangan glasir, dan rebusan terjadi. SEBUAH termometer baca instan digital untuk memastikan daging telah mencapai suhu internal 195°F, tempat kolagen sepenuhnya berubah menjadi gelatin. Dan sebuah gelas Stanley air di dekatnya — juru masak oven yang lama membuat Anda dehidrasi lebih dari yang Anda perkirakan. Jika roti ada dalam menu bersama rebusan, a Mixer berdiri KitchenAid membuat roti tanpa uleni menjadi mudah.

Satu hal yang membuat semua orang salah

Rebusan terasa jauh lebih enak keesokan harinya. Ini bukan mitos – lemak mendistribusikan kembali, rasa menyatu, dan tekstur meningkat secara keseluruhan. Buatlah hari Sabtu, makanlah hari Minggu. Jika Anda bisa meregangkan kesabaran Anda selama 18 jam, Anda sedang memasak hidangan yang berbeda, dan itu lebih baik.