実際に重要なビーフシチューの変数

ワイン、ストック、肉のカット、焼き方、調理時間、器 — 6 つの変数、何百ものレシピが矛盾したことを教えてくれます。実際にテストでわかったことは次のとおりです。

3ヶ月で19種類のビーフシチューを作りました。 すべて どのステップが実際に料理を動かすのか、どのステップが儀式なのかを判断するために、一度に 1 つの変数を除いて一定です。その結果は、レシピ作成者があなたに信じさせたものではありませんでした。

実際に重要なこと

肉の切り身。 1.5インチの塊に切ったチャックローストは、食料品箱から取り出したカット済みのシチュー肉を毎回打ち負かします。プレカットシチュー肉は、複数のカットから切り取られた残り物をワイルドにトリミングしたものです。 一貫性のない 脂肪の霜降り。 3ポンドのチャックローストを買って、自分で角切りにしてみましょう。鋭いナイフを使うと8分かかりますが、違いは微妙ではありません。

本物のシアー。 鋳鉄または底の厚い鍋で、熱々の煙を立てます。鍋の温度が下がらないように、立方体のバッチは 8 個以下にしてください。鍋の底にあるフォンは、シチューの最終的な風味のおよそ 70% を生み出す場所です。あ ル・クルーゼ 5.5クォート ダッチオーブン どのアルミ鍋よりも熱を保持し、別の容器なしで焼き目からオーブンまで調理できます。

1株ではなく2株です。 私が行ったすべてのブラインドテストにおいて、ビーフストックとチキンストックを50/50で混ぜたものが、ストレートのビーフストックよりも優れた結果を示しました。チキンストックは純粋なビーフストックにはないまろやかさを加えます。 直感に反するですが、19 のバッチ全体で一貫しています。

温度ではなく時間です。 325°Fのオーブンで2時間半が最適です。コンロの上で速くするのは悪いことです。アン インスタントポット 高圧で 45 分間というピンチでは機能しますが、結合組織が完全には表現されておらず、風味の深さが著しく薄くなっています。時間があればオーブンを使ってみましょう。

演劇になったもの

肉を焼く前に小麦粉をまぶします。 グレービーソースを少し濃くしましたが、少し少なくしました すっきりとした味わい。もっとコクが欲しい場合は、最後にコーンスターチのスラリーを使用してください。 ディグレージング用の赤ワインとストックの比較。 赤ワインを加えると複雑さが増しますが、ブラインドテストでは、カットと焼き方が適切であれば、ディグレーズドワインとストックのみのバージョンを区別できませんでした。飲みかけのボトルがあればそれを使ってください。そうでない場合は、開かないでください。 「野菜を別々に調理して、最後に加える」テクニック。 じっくり煮込んだ野菜は味が染み込んで美味しくなりました。別々に調理するバージョンでは、ニンジンがより美しく、シチューは浅めでした。見た目の美しさよりも味を選びましょう。

維持されたギア

の ル・クルーゼのダッチオーブン これは、このレシピにとって最も重要な調理器具です。ここで、焼き、デグレーズ、煮込みがすべて行われます。あ デジタル即読温度計 肉の内部が195°Fに達し、コラーゲンが完全にゼラチン化していることを確認します。そして、 スタンレー タンブラー 近くに水がたくさんある — オーブンで長時間調理すると、予想以上に脱水症状が起こります。シチューの横にパンがメニューにある場合は、 キッチンエイド スタンドミキサー こねないパンがほとんど楽に作れます。

誰もが間違える唯一のこと

翌日のシチューは格段に美味しくなります。これは神話ではありません — 脂肪 再配布する、フレーバーが溶け合い、全体的に食感が向上します。土曜日に作って日曜日に食べましょう。 18時間辛抱できるなら、違う料理を作っていることになり、その方が良いでしょう。