실제로 중요한 쇠고기 스튜 변수

와인, 육수, 고기 절단, 굽는 기술, 요리 시간, 그릇 — 6가지 변수, 수백 가지 레시피가 모순을 말해줍니다. 실제로 테스트 결과는 다음과 같습니다.

3개월간 쇠고기 스튜 19개를 끓여서 모든 것 한 번에 하나의 변수를 제외하고 일정하게 유지하여 어떤 단계가 실제로 요리를 움직이고 어떤 단계가 의식인지 파악합니다. 결과는 레시피 작성자가 당신에게 믿게 한 것과 달랐습니다.

실제로 중요한 것은 무엇입니까?

고기의 컷입니다. 1.5인치 크기로 깍둑썰기한 척 로스트는 매번 식료품통에서 미리 잘라 놓은 스튜 고기보다 좋습니다. 미리 잘라 놓은 스튜 고기는 여러 번 잘라서 남은 부분을 거칠게 다듬습니다. 일관성이 없는 뚱뚱한 마블링. 3파운드 척 로스트를 사서 직접 큐브로 만드세요. 날카로운 칼을 사용하면 8분 정도 걸리며 그 차이는 미묘하지 않습니다.

진짜 검색어. 주철 또는 바닥이 두꺼운 냄비, 뜨거운 연기를 내며 팬의 온도가 떨어지지 않도록 큐브를 8개 이하로 묶습니다. 팬 바닥에 있는 맛은 스튜의 최종 맛의 약 70%가 나오는 곳입니다. 에이 르 크루제 5.5qt 더치 오븐 알루미늄 냄비보다 열을 더 잘 유지하고 두 번째 용기 없이도 오븐에서 오븐으로 이동합니다.

하나가 아닌 두 개의 주식. 제가 실시한 모든 블라인드 테스트에서 소고기 육수와 닭고기 육수를 50/50으로 혼합한 것이 일반 소고기 육수보다 성능이 더 뛰어났습니다. 치킨 스톡은 순수 쇠고기 스톡이 부족한 둥그스름함을 더해줍니다. 직관에 어긋나는, 그러나 19개 배치에서 일관됩니다.

온도가 아니라 시간입니다. 오븐에서 325°F로 2시간 30분 동안 조리하는 것이 가장 좋습니다. 쿡탑에서는 속도가 빠를수록 더 나쁩니다. 안 인스턴트팟 고압에서 45분 정도 작동하지만 결합 조직이 완전히 렌더링되지 않고 풍미의 깊이가 눈에 띄게 얇아집니다. 시간이 있으면 오븐을 이용해 보세요.

극장으로 밝혀진 것

굽기 전에 고기에 밀가루를 뿌리세요. 그레이비를 약간 더 두껍게 만들었지만 약간 덜 만들었습니다 깔끔한 맛. 건너뛰세요. 더 많은 바디감을 원하시면 마지막에 옥수수 전분 슬러리를 사용하세요. 레드 와인과 디글레이징용 스톡 비교. 레드 와인은 복잡성을 더하지만 블라인드 테스트에서는 절단 및 시어링이 올바른 경우 와인 디글레이즈와 스톡 전용 버전을 구별할 수 없었습니다. 반쯤 완성된 병이 있으면 사용하세요. 그렇지 않다면 하나도 열지 마세요. "야채를 따로 익히고 마지막에 추가하는" 기술. 내내 익힌 야채가 향을 흡수하고 맛이 더 좋아졌습니다. 별도 요리 버전에는 더 예쁜 당근과 더 얕은 스튜가 포함되어 있습니다. 미적인 것보다는 맛을 선택하세요.

그 가치를 인정받은 장비

는 르 크루제 더치 오븐 이 조리법에서 가장 중요한 조리기구입니다. 굽고, 유약을 제거하고, 끓이는 과정이 모두 일어나는 곳입니다. 에이 즉시 판독 가능한 디지털 온도계 고기 내부 온도가 195°F에 도달했는지 확인하려면 콜라겐이 완전히 젤라틴으로 변해야 합니다. 그리고 스탠리 텀블러 근처에 물이 부족합니다. 긴 오븐 요리를 하면 예상보다 탈수 현상이 더 심해집니다. 스튜와 함께 메뉴에 빵이 있는 경우, 키친에이드 스탠드 믹서 반죽하지 않은 빵을 거의 쉽게 만듭니다.

누구나 착각하는 한 가지

스튜의 맛은 다음날 의미있게 좋아졌습니다. 이것은 신화가 아니다 - 지방 재분배, 풍미가 융합되고 전반적으로 질감이 향상됩니다. 토요일에 만들어 일요일에 먹어요. 18시간 동안 인내심을 발휘할 수 있다면 다른 요리를 요리하는 것이 더 좋습니다.