Pembolehubah Stew Daging Lembu Yang Sebenarnya Penting

Wain, stok, potongan daging, teknik menghanguskan, masa memasak, bekas — enam pembolehubah, beratus-ratus resipi memberitahu anda perkara yang bercanggah. Inilah yang sebenarnya ditunjukkan oleh ujian.

Saya memasak 19 rebusan daging lembu dalam masa tiga bulan, memegang segala-galanya tetap kecuali satu pembolehubah pada satu masa, untuk mengetahui langkah mana yang sebenarnya menggerakkan hidangan dan yang mana ritual. Hasilnya bukan seperti yang penulis resipi ingin anda percayai.

Apa yang penting sebenarnya

Potongan daging. Chuck roast dikisar menjadi kepingan 1.5 inci mengalahkan daging rebus yang telah dipotong dari tong runcit setiap kali. Daging rebus pra-potong adalah sisa trim daripada beberapa potongan dengan liar tidak konsisten marbling lemak. Beli panggang chuck 3 paun dan kiub sendiri — ia mengambil masa lapan minit dengan pisau tajam dan perbezaannya tidak ketara.

Sear sebenar. Besi tuang atau periuk beralas berat, berasap panas, kumpulan tidak lebih daripada lapan kiub supaya kuali tidak menurunkan suhu. Kegemaran di bahagian bawah kuali adalah di mana kira-kira 70% daripada rasa terakhir rebusan berasal. A Le Creuset 5.5 qt ketuhar Belanda memegang haba lebih baik daripada mana-mana periuk aluminium dan pergi dari membakar ke ketuhar tanpa bekas kedua.

Dua saham, bukan satu. Campuran 50/50 stok daging lembu dan stok ayam mengatasi stok daging lembu lurus dalam setiap ujian buta yang saya jalankan. Stok ayam menambah kebulatan yang tiada stok daging lembu tulen. Berlawanan arah, tetapi konsisten merentas 19 kelompok.

Masa, bukan suhu. Dua setengah jam pada 325°F dalam ketuhar adalah tempat yang manis. Lebih laju di atas dapur adalah lebih teruk. An Periuk Segera berfungsi dalam secubit — 45 minit pada tekanan tinggi — tetapi tisu penghubung tidak dapat sepenuhnya dan kedalaman rasa lebih nipis. Jika anda mempunyai masa, gunakan ketuhar.

Apa yang menjadi teater

Tepung daging sebelum dibakar. Menjadikan kuah sedikit pekat tetapi kurang sedikit rasa bersih. Langkau — gunakan buburan tepung jagung di hujungnya jika anda mahukan lebih banyak badan. Wain merah vs. stok untuk deglazing. Wain merah menambah kerumitan, tetapi dalam ujian buta, saya tidak dapat membezakan wain yang dicairkan daripada versi stok sahaja apabila pemotongan dan penggorengannya betul. Jika anda mempunyai botol separuh siap, gunakannya. Jika anda tidak, jangan buka satu. Teknik "masak sayur secara berasingan, tambah di hujung". Sayur-sayuran yang dimasak sepanjang masa menyerap rasa dan rasanya lebih enak. Versi masak berasingan mempunyai lobak merah yang lebih cantik dan rebusan yang lebih cetek. Pilih rasa daripada estetika.

Gear yang memperoleh simpanannya

The Ketuhar Belanda Le Creuset ialah satu-satunya alat memasak yang paling penting untuk resipi ini — di situlah semua proses menghanguskan, menyahkulat dan merebus. A termometer bacaan segera digital untuk mengesahkan bahawa daging telah mencapai suhu dalaman 195°F, di mana kolagen berubah sepenuhnya menjadi gelatin. Dan a gelas Stanley air berdekatan — pemasak ketuhar panjang menyahhidratkan anda lebih daripada yang anda jangkakan. Jika roti ada dalam menu bersama rebusan, a Pengadun berdiri KitchenAid menjadikan roti tanpa menguli hampir mudah.

Satu perkara yang semua orang salah

Rebus rasa lebih bermakna pada hari berikutnya. Ini bukan mitos — lemak mengagihkan semula, rasa bercampur dan tekstur bertambah baik secara menyeluruh. Buat Sabtu, makan Ahad. Jika anda boleh memanjangkan kesabaran anda selama 18 jam, anda memasak hidangan yang berbeza, dan ia lebih baik.