De rundvleesstoofpotvariabelen die er echt toe doen

Wijn, bouillon, vleessnit, schroeitechniek, kooktijd, vat – zes variabelen, honderden recepten die tegenstrijdige dingen vertellen. Dit is wat de tests daadwerkelijk hebben aangetoond.

Ik heb in drie maanden tijd 19 stoofschotels met rundvlees gekookt alles constant, behalve één variabele tegelijk, om erachter te komen welke stappen het gerecht daadwerkelijk verplaatsen en welke ritueel zijn. De resultaten waren niet wat de receptschrijvers je wilden laten geloven.

Wat er eigenlijk toe doet

Het stuk vlees. Chuck Roast, in blokjes van 1,5 inch gesneden, verslaat elke keer het voorgesneden stoofvlees uit de supermarkt. Voorgesneden stoofvlees is het overgebleven trimsel van meerdere sneden met wild inconsistent dikke marmering. Koop een braadstuk van 3 pond en snijd het zelf in blokjes – het duurt acht minuten met een scherp mes en het verschil is niet subtiel.

Een echte zeur. Gietijzer of een pan met dikke bodem, gloeiend heet, batches van niet meer dan acht blokjes zodat de pan niet in temperatuur daalt. De fond op de bodem van de pan is waar ongeveer 70% van de uiteindelijke smaak van de stoofpot vandaan komt. EEN Le Creuset Nederlandse oven van 5,5 qt houdt de warmte beter vast dan welke aluminium pan dan ook en gaat van schroeien naar oven zonder een tweede vat.

Twee aandelen, niet één. Een 50/50 mix van runderbouillon en kippenbouillon presteerde beter dan gewone runderbouillon in elke blinde test die ik uitvoerde. De kippenbouillon voegt een rondheid toe die pure rundvleesbouillon mist. Contra-intuïtief, maar consistent in 19 batches.

Tijd, niet temperatuur. Twee en een half uur bij 325 ° F in de oven is de goede plek. Sneller op de kookplaat is erger. Een Instant pot werkt in een mum van tijd – 45 minuten onder hoge druk – maar het bindweefsel wordt niet volledig zichtbaar en de smaakdiepte is merkbaar dunner. Als je tijd hebt, gebruik dan de oven.

Wat theater bleek te zijn

Het vlees vóór het dichtschroeien met bloem bedekken. De jus iets dikker maar iets minder gemaakt schoon van smaak. Sla het over – gebruik aan het eind een maïszetmeelbrij als je meer body wilt. Rode wijn versus bouillon om te blussen. Rode wijn voegt complexiteit toe, maar bij blinde tests kon ik met wijn gebluste versies niet onderscheiden van versies die alleen op voorraad waren als de snit en schroei goed waren. Als je een halfafgemaakte fles hebt, gebruik deze dan. Als je dat niet doet, open er dan geen. De techniek "groenten apart koken, op het einde toevoegen". De groenten die de hele tijd kookten, namen de smaak op en smaakten beter. De versie met apart koken had mooiere wortels en een ondiepere stoofpot. Kies smaak boven esthetiek.

Uitrusting die zijn geld heeft verdiend

De Le Creuset Nederlandse oven is het allerbelangrijkste kookgerei voor dit recept: het aanbraden, blussen en smoren gebeurt allemaal. EEN digitale, direct afleesbare thermometer om te bevestigen dat het vlees inwendig een temperatuur van 195 ° F heeft bereikt, waar collageen volledig in gelatine wordt omgezet. En een Stanley tuimelaar water in de buurt – koken in de lange oven droogt je meer uit dan je zou verwachten. Als er naast de stoofpot brood op het menu staat, a KitchenAid keukenmixer maakt het brood zonder kneden bijna moeiteloos.

Het enige wat iedereen fout doet

Stoofpot smaakt de volgende dag aanzienlijk beter. Dit is geen mythe: vetten herverdelensmaken versmelten en de textuur verbetert over de hele linie. Zaterdag maken, zondag opeten. Als je je geduld 18 uur kunt oprekken, kook je een ander gerecht, en dat is beter.