Zmienne gulaszu wołowego, które faktycznie mają znaczenie

Wino, bulion, kawałek mięsa, technika smażenia, czas gotowania, naczynie – sześć zmiennych, setki przepisów, które mówią sprzeczne rzeczy. Oto, co faktycznie wykazały testy.

Ugotowałem 19 gulaszu wołowego w ciągu trzech miesięcy, trzymając wszystko stała, z wyjątkiem jednej zmiennej na raz, aby dowiedzieć się, które kroki faktycznie poruszają naczyniem, a które są rytualne. Wyniki nie były takie, jak chcieliby autorzy przepisu.

Co tak naprawdę ma znaczenie

Cięcie mięsa. Pieczeń wieprzowa pokrojona w 1,5-calowe kawałki za każdym razem bije wstępnie pokrojone mięso gulaszowe z kosza na zakupy. Wstępnie pokrojone mięso gulaszowe to pozostałości po wielu kawałkach dzikiego mięsa niespójne tłuste marmurkowanie. Kup 3-funtową pieczeń karkówkową i pokrój ją w kostkę — ostrym nożem zajmuje to osiem minut, a różnica nie jest subtelna.

Prawdziwy upał. Garnek żeliwny lub o grubym dnie, gorący wędzony, partie po nie więcej niż osiem kostek, aby temperatura na patelni nie spadła. Z tłuszczu na dnie patelni pochodzi około 70% ostatecznego smaku gulaszu. A Piekarnik holenderski Le Creuset o pojemności 5,5 kwarty utrzymuje ciepło lepiej niż jakikolwiek aluminiowy garnek i można go smażyć do piekarnika bez drugiego naczynia.

Dwie akcje, a nie jedna. W każdym ślepym teście, który przeprowadziłem, mieszanka bulionu wołowego i bulionu drobiowego w proporcji 50/50 przewyższała zwykły bulion wołowy. Rosół z kurczaka dodaje okrągłości, której brakuje czystemu bulionowi wołowemu. Sprzeczne z intuicją, ale spójne w 19 partiach.

Czas, nie temperatura. Dwie i pół godziny w piekarniku w temperaturze 325°F to najlepszy moment. Szybciej na płycie kuchennej jest gorzej. An Natychmiastowy garnek działa w mgnieniu oka — 45 minut pod wysokim ciśnieniem — ale tkanka łączna nie jest w pełni renderowana, a głębia smaku jest zauważalnie cieńsza. Jeśli masz czas, użyj piekarnika.

Co okazało się teatrem

Posypanie mięsa mąką przed obsmażeniem. Dzięki temu sos był nieco grubszy, ale nieco rzadszy czysty smak. Pomiń to — użyj na końcu zawiesiny ze skrobi kukurydzianej, jeśli chcesz uzyskać więcej treściwości. Wino czerwone vs bulion do odglasowania. Czerwone wino dodaje złożoności, ale w ślepych testach nie mogłem odróżnić wersji winnej od glazurowanej od wersji dostępnej wyłącznie w magazynie, gdy cięcie i przysmażanie było odpowiednie. Jeśli masz w połowie gotową butelkę, użyj jej. Jeśli nie, nie otwieraj żadnego. Technika „warzywa gotuj osobno, dodaj na koniec”. Warzywa gotowane przez cały czas nabrały smaku i smakowały lepiej. Wersja do samodzielnego gotowania miała ładniejszą marchewkę i płytszy gulasz. Przedstaw smak ponad estetykę.

Sprzęt, który zasłużył na swoje utrzymanie

The Piekarnik holenderski Le Creuset to najważniejszy element naczynia kuchennego w tym przepisie — to w nim odbywa się przysmażanie, deglasowanie i duszenie. A cyfrowy termometr z natychmiastowym odczytem aby potwierdzić, że mięso osiągnęło temperaturę wewnętrzną 195°F, gdzie kolagen w pełni przekształca się w żelatynę. I Kubek Stanleya wody w pobliżu — długie gotowanie w piekarniku odwadnia Cię bardziej, niż można się spodziewać. Jeśli w menu obok gulaszu znajduje się chleb, a Mikser stojący KitchenAid sprawia, że pieczenie bochenka bez wyrabiania jest prawie łatwe.

Jedna rzecz, w której wszyscy się mylą

Gulasz smakuje zdecydowanie lepiej następnego dnia. To nie mit – tłuszcze redystrybuować, smaki się łączą, a konsystencja poprawia się we wszystkich aspektach. Zrób w sobotę, zjedz w niedzielę. Jeśli potrafisz naciągnąć swoją cierpliwość na 18 godzin, gotujesz inne danie, i to lepsze.