As variáveis do ensopado de carne que realmente importam

Vinho, caldo, corte de carne, técnica de selar, tempo de cozimento, recipiente – seis variáveis, centenas de receitas contando coisas contraditórias. Aqui está o que o teste realmente mostrou.

Cozinhei 19 ensopados de carne em três meses, segurando tudo constante, exceto uma variável por vez, para descobrir quais etapas realmente movem o prato e quais são rituais. Os resultados não foram o que os redatores das receitas queriam que você acreditasse.

O que realmente importa

O corte da carne. Chuck assado cortado em pedaços de 1,5 polegadas supera sempre a carne cozida pré-cortada da lixeira do supermercado. Carne ensopada pré-cortada é sobra de cortes múltiplos com inconsistente marmoreio gordo. Compre um mandril assado de 3 libras e corte você mesmo em cubos - leva oito minutos com uma faca afiada e a diferença não é sutil.

Uma verdadeira busca. Panela de ferro fundido ou de fundo grosso, fumegante, porções de no máximo oito cubos para que a temperatura da panela não caia. O fundo do fundo da panela é de onde vem cerca de 70% do sabor final do guisado. Um Forno holandês Le Creuset de 5,5 qt mantém o calor melhor do que qualquer panela de alumínio e vai da grelha ao forno sem um segundo recipiente.

Duas ações, não uma. Uma mistura 50/50 de caldo de carne e caldo de galinha superou o caldo de carne puro em todos os testes cegos que fiz. O caldo de galinha adiciona uma redondeza que falta ao caldo de carne bovina puro. Contra-intuitivo, mas consistente em 19 lotes.

Tempo, não temperatura. Duas horas e meia a 325°F no forno é o ponto ideal. Mais rápido no fogão é pior. Um Pote Instantâneo funciona rapidamente - 45 minutos em alta pressão - mas o tecido conjuntivo não se processa totalmente e a profundidade do sabor é visivelmente mais fina. Se tiver tempo, use o forno.

O que acabou sendo teatro

Enfarinhar a carne antes de selar. Tornou o molho um pouco mais espesso, mas um pouco menos degustação limpa. Ignore - use uma pasta de amido de milho no final se quiser mais corpo. Vinho tinto vs. caldo para deglazeamento. O vinho tinto adiciona complexidade, mas em testes cegos não consegui distinguir as versões sem glaceado com vinho das versões somente em estoque quando o corte e a selagem estavam corretos. Se você tiver uma garrafa pela metade, use-a. Se não, não abra um. A técnica “cozinhe os legumes separadamente, adicione no final”. Os vegetais que cozinharam o tempo todo absorveram o sabor e ficaram mais saborosos. A versão de cozimento separado tinha cenouras mais bonitas e um ensopado mais raso. Escolha o sabor em vez da estética.

Equipamento que ganhou seu sustento

O Forno holandês Le Creuset é a peça de cozinha mais importante para esta receita - é onde acontecem a selagem, o deglaze e o refogado. Um termômetro digital de leitura instantânea para confirmar que a carne atingiu 195°F internamente, onde o colágeno se transforma totalmente em gelatina. E um Copo Stanley de água por perto - cozimentos longos em forno desidratam você mais do que você esperava. Se o pão estiver no cardápio junto com o ensopado, um Batedeira KitchenAid torna o pão sem amassar quase sem esforço.

A única coisa que todo mundo erra

O ensopado fica significativamente melhor no dia seguinte. Isso não é um mito – gorduras redistribuir, os sabores se fundem e a textura melhora em todos os aspectos. Faça no sábado, coma no domingo. Se você conseguir esticar sua paciência por 18 horas, estará cozinhando um prato diferente e é melhor.