Variabilele de tocană de vită care contează de fapt

Vin, bulion, carne tăiată, tehnica de prăjire, timpul de gătire, vasul — șase variabile, sute de rețete care vă spun lucruri contradictorii. Iată ce au arătat de fapt testele.

Am gatit 19 tocanite de vita in trei luni, tinand totul constantă, cu excepția unei variabile la un moment dat, pentru a ne da seama ce pași mută de fapt vasul și care sunt rituali. Rezultatele nu au fost ceea ce scriitorii de rețete v-ar fi făcut să credeți.

Ceea ce contează de fapt

Bucata de carne. Friptura tăiată în bucăți de 1,5 inci bate de fiecare dată carnea de tocană pretăiată din coșul de băcănie. Carnea de tocană pretăiată este restul de tăiere din mai multe bucăți cu sălbatic inconsecventă marmorare grasă. Cumpărați o friptură de 3 kilograme și tăiați-o singur - durează opt minute cu un cuțit ascuțit și diferența nu este subtilă.

Un adevărat sear. Fontă sau o oală cu fundul greu, afumată fierbinte, loturi de cel mult opt ​​cuburi pentru ca tigaia să nu scadă temperatura. Fondul de pe fundul cratiței este de unde provine aproximativ 70% din aroma finală a tocanei. A Cuptor olandez Le Creuset de 5,5 litri reține căldura mai bine decât orice oală de aluminiu și trece de la prăjire la cuptor fără un al doilea vas.

Două stocuri, nu unul. Un amestec 50/50 de bulion de vită și bulion de pui a depășit stocul de vită pur la fiecare test orb pe care l-am efectuat. Supa de pui adaugă o rotunjime care îi lipsește bulionului pur de vită. Contraintuitiv, dar consecvent în 19 loturi.

Timpul, nu temperatura. Două ore și jumătate la 325 ° F în cuptor este punctul ideal. Mai repede pe plită este mai rău. An Pot instant funcționează într-un pic - 45 de minute la presiune mare - dar țesutul conjunctiv nu se redă complet și profunzimea aromei este vizibil mai subțire. Dacă aveți timp, folosiți cuptorul.

Ceea ce s-a dovedit a fi teatru

Făinați carnea înainte de prăjire. A făcut sosul puțin mai gros, dar puțin mai puțin cu gust curat. Sari peste el – folosește o suspensie de amidon de porumb la sfârșit dacă vrei mai mult corp. Vin roșu vs. stoc pentru deglazurare. Vinul roșu adaugă complexitate, dar în testele oarbe nu am putut distinge vinul deglazut de versiunile doar pentru stoc, când tăierea și prăjirea erau corecte. Dacă ai o sticlă pe jumătate terminată, folosește-o. Dacă nu, nu deschide unul. Tehnica „gătiți legumele separat, adăugați la sfârșit”. Legumele care s-au fiert tot timpul au absorbit aroma și au avut un gust mai bun. Versiunea cu gătit separat avea morcovi mai drăguți și o tocană mai puțin adâncă. Alegeți savoarea în detrimentul esteticii.

Echipament care și-a câștigat păstrarea

The Cuptor olandez Le Creuset este cea mai importantă piesă de gătit pentru această rețetă - este locul în care se prăjesc, deglazează și fierbe. A termometru digital cu citire instantanee pentru a confirma că carnea a atins 195 ° F în interior, unde colagenul se transformă complet în gelatină. Și a pahar Stanley de apă în apropiere — gătitele lungi de cuptor vă deshidratează mai mult decât v-ați aștepta. Dacă pâinea este în meniu alături de tocană, a Mixer pe suport KitchenAid face ca pâinea fără frământare să fie aproape fără efort.

Singurul lucru pe care toată lumea greșește

Tocanita are un gust semnificativ mai bun a doua zi. Acesta nu este un mit - grăsimile redistribui, aromele se îmbină, iar textura se îmbunătățește în general. Fă-l sâmbătă, mănâncă-l duminică. Dacă vă puteți întinde răbdarea timp de 18 ore, gătiți un alt fel de mâncare și este mai bine.