Параметры тушеной говядины, которые действительно имеют значение

Вино, бульон, нарезка мяса, техника обжаривания, время приготовления, посуда — шесть переменных, сотни рецептов, говорящих вам противоречивые вещи. Вот что на самом деле показало тестирование.

За три месяца я приготовил 19 тушеных блюд из говядины, держа все постоянная, за исключением одной переменной за раз, чтобы выяснить, какие шаги на самом деле перемещают блюдо, а какие являются ритуальными. Результаты оказались не такими, как хотелось бы вам поверить авторам рецептов.

Что на самом деле имеет значение

Кусок мяса. Жаркое из чака, нарезанное кубиками размером 1,5 дюйма, каждый раз превосходит предварительно нарезанное тушеное мясо из продуктовой корзины. Предварительно нарезанное тушеное мясо представляет собой остатки нескольких разрезов с дико непоследовательный жирный мрамор. Купите 3-фунтовый жареный цыпленок и нарежьте его кубиками самостоятельно — с помощью острого ножа это займет восемь минут, и разница не заметна.

Настоящее обжигание. Чугунная или кастрюля с толстым дном, дымящаяся горячая, порции не более восьми кубиков, чтобы температура кастрюли не падала. Фонд на дне кастрюли — это источник примерно 70% окончательного вкуса тушеного мяса. А Голландская духовка Le Creuset объемом 5,5 кварты удерживает тепло лучше, чем любая алюминиевая кастрюля, и ее можно переносить из жарки в духовку без второго сосуда.

Две акции, а не одна. Смесь говяжьего и куриного бульона в соотношении 50/50 превосходила чистый говяжий бульон во всех слепых тестах, которые я проводил. Куриный бульон придает округлость, которой не хватает чистому говяжьему бульону. контринтуитивный, но стабильно в 19 партиях.

Время, а не температура. Два с половиной часа в духовке при температуре 325 ° F — это самое лучшее. Быстрее на плите – хуже. Ан Мгновенный горшок работает в крайнем случае — 45 минут под высоким давлением — но соединительная ткань не полностью рендерится, и глубина вкуса заметно тоньше. Если у вас есть время, воспользуйтесь духовкой.

Что оказалось театром

Перед обжариванием мясо посыпаем мукой. Подливка стала немного гуще, но чуть меньше. чистый на вкус. Пропустите это — используйте в конце кашицу из кукурузного крахмала, если хотите большей консистенции. Красное вино и бульон для деглазирования. Красное вино усложняет ситуацию, но в слепых тестах я не смог отличить деглазированные версии от бульонных, если разрез и обжарка были правильными. Если у вас есть недоделанная бутылка, используйте ее. Если нет, не открывайте. Техника «Овощи варить отдельно, добавлять в конце». Овощи, которые готовились все время, впитывали аромат и были вкуснее. В версии, приготовленной отдельно, морковь была красивее, а рагу было неглубоким. Выбирайте вкус, а не эстетику.

Механизм, который заслужил свое существование

Голландская печь Le Creuset — это самая важная посуда для этого рецепта: именно здесь происходят обжаривание, деглазирование и тушение. А цифровой термометр мгновенного считывания чтобы подтвердить, что мясо достигло внутренней температуры 195 ° F, при которой коллаген полностью превращается в желатин. И Стэнли стакан воды поблизости — долгое приготовление в духовке обезвоживает вас больше, чем вы ожидаете. Если в меню наряду с тушеным мясом присутствует хлеб, Миксер KitchenAid делает буханку без замеса почти легкой.

Единственное, что все ошибаются

На следующий день вкус тушеного мяса значительно улучшился. Это не миф — жиры перераспределять, вкусы смешиваются, а текстура улучшается по всем направлениям. Сделай это в субботу, съешь в воскресенье. Если вы сможете растянуть терпение на 18 часов, вы готовите другое блюдо, и оно будет лучше.