Змінні тушкованої яловичини, які насправді мають значення

Вино, бульйон, м’ясна нарізка, техніка смаження, час приготування, ємність — шість змінних, сотні рецептів, які розповідають вам суперечливі речі. Ось що насправді показало тестування.

За три місяці я приготувала 19 яловичини, тримаючи все постійно, крім однієї змінної за раз, щоб з’ясувати, які кроки насправді переміщують блюдо, а які є ритуальними. Результати були не такими, якими хотіли б ви повірити автори рецептів.

Що насправді має значення

Нарізка м'яса. Смажене чак, нарізане кубиками розміром 1,5 дюйма, щоразу перевершує попередньо нарізане тушковане м’ясо з кошика для продуктів. Попередньо нарізане тушковане м’ясо – це залишки обрізків від кількох шматків дико непослідовний жирна мармуровість. Купіть 3-фунтове смажене чак і наріжте його самостійно — це займе вісім хвилин із гострим ножем, і різниця непомітна.

Справжній жар. Чавун або каструля з товстим дном, гаряча, партії не більше восьми кубиків, щоб сковорода не впала. Приблизно 70% остаточного смаку тушонки припадає на дно каструлі. А Голландська піч Le Creuset 5,5 qt зберігає тепло краще, ніж будь-який алюмінієвий горщик, і переходить із обжарювання в духовку без другої ємності.

Дві акції, а не одна. Суміш яловичого бульйону та курячого бульйону у співвідношенні 50/50 перевершила чистий яловичий бульйон у кожному сліпому тесті, який я проводив. Курячий бульйон додає округлість, якої не вистачає чистому яловичому бульйону. Контрінтуїтивно, але незмінно в 19 партіях.

Час, а не температура. Дві з половиною години при 325°F у духовці – це найкраще. Швидше на плиті – гірше. Ан Миттєвий горщик діє миттєво — 45 хвилин під високим тиском — але сполучна тканина не відтворюється повністю, а смак помітно слабший. Якщо є час, скористайтеся духовкою.

Що виявилося театром

Посипте м'ясо борошном перед обсмажуванням. Зробила підливу трохи густішою, але трохи меншою чистий на смак. Пропустіть це — використовуйте кашку з кукурудзяного крохмалю в кінці, якщо ви хочете отримати більше тіла. Червоне вино проти бульйону для деглазування. Червоне вино додає складності, але під час сліпих тестів я не зміг відрізнити винну деглазуровану версію від лише бульйонної, якщо нарізка та обсмажування були правильними. Якщо у вас є наполовину готова пляшка, використовуйте її. Якщо ні, не відкривайте. Техніка «варити овочі окремо, додавати в кінці». Овочі, які варилися весь час, увібрали смак і стали кращими. Варіант окремого варіння мав гарнішу моркву та меншу тушонку. Виберіть смак над естетикою.

Спорядження, яке заслужило своє збереження

The Голландська піч Le Creuset це єдина найважливіша частина посуду для цього рецепту — саме тут відбувається обсмажування, деглазурування та тушкування. А цифровий термометр з миттєвим зчитуванням щоб підтвердити, що м’ясо досягло внутрішньої температури 195°F, коли колаген повністю перетворюється на желатин. І а Стакан Стенлі води поблизу — тривале приготування в духовці зневоднює вас більше, ніж ви очікували. Якщо поряд із рагу в меню є хліб, a Настільний міксер KitchenAid робить буханку без замішування майже легкою.

Єдине, що всі помиляються

Наступного дня тушонка стає значно кращою. Це не міф — жири перерозподіляти, смаки зливаються, а текстура покращується в усіх напрямках. Приготуйте в суботу, їжте в неділю. Якщо ви можете набратися терпіння на 18 годин, ви готуєте іншу страву, і це вже краще.