Các biến thể món thịt bò hầm thực sự quan trọng

Rượu, nước kho, cắt thịt, kỹ thuật nướng, thời gian nấu, nồi - sáu biến số, hàng trăm công thức nấu ăn cho bạn biết những điều trái ngược nhau. Đây là những gì thử nghiệm thực sự cho thấy.

Tôi nấu 19 món thịt bò hầm trong ba tháng mọi thứ không đổi ngoại trừ mỗi lần một biến, để tìm ra bước nào thực sự di chuyển món ăn và bước nào là nghi lễ. Kết quả không như những gì người viết công thức muốn bạn tin tưởng.

Điều thực sự quan trọng

Việc cắt thịt. Thịt nướng được cắt thành khối 1,5 inch sẽ đánh bại thịt hầm cắt sẵn từ thùng tạp hóa mỗi lần. Thịt hầm cắt sẵn được cắt tỉa còn sót lại từ nhiều vết cắt một cách điên cuồng không nhất quán cẩm thạch béo. Hãy mua một chiếc bánh kẹp thịt nướng nặng 3 pound và tự cắt thành khối - phải mất tám phút nếu dùng một con dao sắc và sự khác biệt là không nhỏ.

Một cuộc tìm kiếm thực sự. Nồi gang hoặc nồi có đáy nặng, nóng bốc khói, mẻ không quá tám khối để chảo không bị giảm nhiệt độ. Phần nước sốt ở đáy chảo là nơi tạo ra khoảng 70% hương vị cuối cùng của món hầm. A Lò nướng Hà Lan Le Creuset 5,5-qt giữ nhiệt tốt hơn bất kỳ nồi nhôm nào và chuyển từ nướng sang lò nướng mà không cần nồi thứ hai.

Hai cổ phiếu, không phải một. Tỷ lệ kết hợp 50/50 giữa nước luộc thịt bò và nước luộc gà cho kết quả tốt hơn nước luộc thịt bò thẳng trong mọi thử nghiệm mù mà tôi thực hiện. Nước luộc gà tạo thêm độ tròn trịa mà nước luộc thịt bò nguyên chất không có. Phản trực giác, nhưng nhất quán trong 19 đợt.

Thời gian chứ không phải nhiệt độ. Hai tiếng rưỡi ở nhiệt độ 325°F trong lò là thời điểm tuyệt vời. Nhanh hơn trên bếp là tồi tệ hơn. Một Nồi liền hoạt động hiệu quả - 45 phút ở áp suất cao - nhưng mô liên kết không hoàn toàn hiển thị và độ sâu của hương vị mỏng hơn đáng kể. Nếu bạn có thời gian, hãy sử dụng lò nướng.

Hóa ra là nhà hát

Ướp thịt trước khi nướng. Làm cho nước sốt đặc hơn một chút nhưng ít hơn một chút hương vị sạch sẽ. Hãy bỏ qua - sử dụng hỗn hợp bột ngô ở cuối nếu bạn muốn có độ đậm đà hơn. Rượu vang đỏ so với nước dùng để khử men. Rượu vang đỏ làm tăng thêm độ phức tạp, nhưng trong các thử nghiệm mù, tôi không thể phân biệt được rượu đã khử men với phiên bản chỉ có sẵn khi quá trình cắt và nướng đã đúng. Nếu bạn có một chai đã hoàn thành một nửa, hãy sử dụng nó. Nếu không, đừng mở một cái. Kỹ thuật “nấu rau riêng, thêm vào cuối”. Rau nấu chín lâu sẽ thấm hương vị và ngon hơn. Phiên bản nấu riêng có cà rốt đẹp hơn và món hầm nông hơn. Chọn hương vị hơn tính thẩm mỹ.

Thiết bị đã kiếm được tiền

các Lò nướng Hà Lan Le Creuset là dụng cụ nấu nướng quan trọng nhất cho công thức này - đó là nơi diễn ra quá trình làm khô, khử men và om. A nhiệt kế đọc tức thời kỹ thuật số để xác nhận thịt đã đạt nhiệt độ bên trong là 195°F, nơi collagen chuyển hóa hoàn toàn thành gelatin. Và một Cốc Stanley có nước ở gần - nấu trong lò lâu sẽ làm bạn mất nước nhiều hơn bạn mong đợi. Nếu bánh mì có trong thực đơn cùng với món hầm, Máy trộn đứng KitchenAid làm cho ổ bánh mì không cần nhào gần như dễ dàng.

Một điều mọi người đều sai

Món hầm có vị ngon hơn vào ngày hôm sau. Đây không phải là chuyện hoang đường - chất béo phân phối lại, hương vị hòa quyện và kết cấu được cải thiện trên diện rộng. Làm thứ bảy, chủ nhật ăn. Nếu bạn có thể kéo dài sự kiên nhẫn của mình trong 18 giờ, thì bạn đang nấu một món ăn khác và ngon hơn.