真正重要的炖牛肉变量

酒、高汤、切肉、煎炸技巧、烹饪时间、容器——六个变量，数百种食谱告诉你相互矛盾的事情。这是测试实际显示的内容。

三个月内做了19道炖牛肉， 一切 除了每次只有一个变量之外，保持不变，以确定哪些步骤实际上移动了盘子，哪些步骤是仪式性的。结果并不像食谱作者希望你相信的那样。

真正重要的是什么

肉的切块。 每次，切成 1.5 英寸块的烤肉块都会打败杂货箱里预先切好的炖肉。预切的炖肉是经过多次切割后剩下的边角料 不一致的 脂肪大理石花纹。买一块 3 磅重的烤肉，然后自己切块——用一把锋利的刀需要八分钟，而且差别并不微妙。

真正的灼烧感。 铸铁或厚底锅，冒着热气，批量不超过八个立方体，这样锅就不会降低温度。大约 70% 的炖菜最终味道来自于锅底的馅料。一个 Le Creuset 5.5 夸脱荷兰烤箱 比任何铝锅都能更好地保持热量，并且无需第二个容器即可从烤盘到烤箱。

两只股票，不是一只。 在我进行的每一次盲测中，牛肉汤和鸡汤的 50/50 混合比纯牛肉汤的表现要好。鸡汤增加了纯牛肉汤所缺乏的圆润感。 违反直觉，但在 19 个批次中保持一致。

时间，而不是温度。 在 325°F 的烤箱中烘烤两个半小时是最佳时间。在炉灶上速度更快更糟糕。安 速溶锅 在紧要关头——高压下45分钟——但结缔组织没有完全呈现，味道的深度明显变薄。如果有时间，可以用烤箱。

原来是剧院

在烤肉之前先给肉撒上面粉。 把肉汁稍微浓一点，但稍微少一点 味道干净。跳过它——如果你想要更浓郁的口感，最后可以使用玉米淀粉浆。 红酒与高汤的去釉效果。 红酒增加了复杂性，但在盲目测试中，当切割和烘烤正确时，我无法区分葡萄酒脱釉版本和纯库存版本。如果您有半成品瓶子，请使用它。如果没有，请不要打开。 “蔬菜分开煮，最后添加”的技巧。 全程煮熟的蔬菜吸收了味道，味道更好。单独烹饪的版本有更漂亮的胡萝卜和更浅的炖菜。选择风味而不是美观。

值得保留的装备

的 Le Creuset 荷兰烤箱 是这个食谱中最重要的炊具——它是烧焦、去釉和炖的地方。一个 数字即时读数温度计 确认肉内部温度达到 195°F，胶原蛋白完全转化为明胶。还有一个 斯坦利不倒翁 附近有很多水——长时间的烤箱烹饪会让你脱水的程度比你想象的还要严重。如果菜单上有面包和炖菜， KitchenAid 立式搅拌机 使免揉面包几乎毫不费力。

每个人都会犯错的一件事

第二天炖菜的味道明显更好。这不是神话——脂肪 重新分配，口味融合，质地全面改善。周六做，周日吃。如果你能把耐心延长 18 个小时，你就会烹饪出不同的菜肴，而且效果会更好。