真正重要的燉牛肉變量

酒、高湯、切肉、煎炸技巧、烹飪時間、容器——六個變量，數百種食譜告訴你矛盾的事情。這是測試實際顯示的內容。

三個月內做了19道燉牛肉， 一切 除了每次只有一個變數之外，保持不變，以確定哪些步驟實際上移動了盤子，哪些步驟是儀式性的。結果並不像食譜作者希望你相信的那樣。

真正重要的是什麼

肉的切塊。 每次，切成 1.5 吋塊的烤肉塊都會打敗雜貨箱裡預先切好的燉肉。預先切好的燉肉是經過多次切割後剩下的邊角料 不一致的 脂肪大理石花紋。買一塊 3 磅重的烤肉，然後自己切塊——用鋒利的刀需要八分鐘，而且差別並不微妙。

真正的灼燒感。 鑄鐵或厚底鍋，冒著熱氣，批量不超過八個立方體，這樣鍋子就不會降低溫度。大約 70% 的燉菜最終味道來自於鍋底的餡料。一個 Le Creuset 5.5 誇脫荷蘭烤箱 比任何鋁鍋都能更好地保持熱量，並且無需第二個容器即可從烤盤到烤箱。

兩隻股票，不是一隻。 在我進行的每一次盲測中，牛肉湯和雞湯的 50/50 混合比純牛肉湯的表現要好。雞湯增加了純牛肉湯所缺乏的圓潤感。 違反直覺，但在 19 個批次中保持一致。

時間，而不是溫度。 在 325°F 的烤箱中烘烤兩個半小時是最佳時間。在爐灶上速度更快更糟。安 即溶鍋 在緊要關頭——高壓下45分鐘——但結締組織沒有完全呈現，味道的深度明顯變薄。如果有時間，可以用烤箱。

原來是劇院

在烤肉之前先給肉撒上麵粉。 把肉汁稍微濃一點，但稍微少一點 味道乾淨。跳過它——如果你想要更濃鬱的口感，最後可以使用玉米澱粉漿。 紅酒與高湯的去釉效果。 紅酒增加了複雜性，但在盲目測試中，當切割和烘烤正確時，我無法區分葡萄酒脫釉版本和純庫存版本。如果您有半成品瓶子，請使用它。如果沒有，請不要打開。 「蔬菜分開煮，最後加入」的技巧。 全程煮熟的蔬菜吸收了味道，味道更好。單獨烹飪的版本有更漂亮的胡蘿蔔和更淺的燉菜。選擇風味而不是美觀。

值得保留的裝備

的 Le Creuset 荷蘭烤箱 是這個食譜中最重要的炊具——它是燒焦、去釉和燉煮的地方。一個 數位即時讀數溫度計 確認肉內部溫度達 195°F，膠原蛋白完全轉化為明膠。還有一個 史丹利不倒翁 附近有很多水——長時間的烤箱烹飪會讓你脫水的程度比你想像的還要嚴重。如果菜單上有麵包和燉菜， KitchenAid 立式攪拌機 讓免揉麵包幾乎毫不費力。

每個人都會犯錯的一件事

第二天燉菜的味道明顯更好。這不是神話——脂肪 重新分配，口味融合，質地全面改善。週六做，週日吃。如果你能把耐心延長 18 小時，你就會烹調出不同的菜餚，而且效果會更好。