L'unico coltello da chef da acquistare per primo (e perché ho smesso di pensarci troppo)
Probabilmente ho posseduto dodici coltelli da chef. La maggior parte era uno spreco di denaro. Se mi lasciassi ricominciare con uno, comprerei lo stesso coltello da $ 45 che continuo a consigliare e investirò i risparmi per mantenerlo affilato, perché un coltello affilato ed economico mette in imbarazzo ogni volta uno noioso e costoso.
Questa non è una carrellata. Sono io che ti dico quale coltello comprare per primo così puoi smettere di leggere e iniziare a cucinare. L'agonizzante - tedesco contro giapponese, 8 pollici contro 9, supporto o nessun supporto - è principalmente un modo per evitare la verità poco affascinante che il coltello conta meno del fatto che abbia un bordo.
Basta acquistare il Victorinox Fibrox da 8 pollici
Se vuoi la risposta e nient'altro: il Victorinox Fibrox da 8 pollici è il coltello da cuoco comprare prima. Costa circa $ 45, è più leggero di quanto sembri, è affilato e l'acciaio tedesco morbido assume facilmente un nuovo vantaggio quando si smussa. Le cucine di prova ci sono arrivate per due decenni, non per pigrizia, ma perché niente nella sua fascia di prezzo lo batte, e nemmeno molti coltelli da $ 150.
L'impugnatura Fibrox non è carina - sembra uno strumento, non un cimelio di famiglia - ma rimane piantata quando le tue mani sono bagnate e unte, che è esattamente quando un manico di legno lucido diventa una responsabilità. Ho consegnato questo coltello ai principianti nervosi e ai cuochi di linea, ed entrambi se la sono cavata. È raro. Compralo, usalo per un anno e ti sarai guadagnato il diritto di desiderare qualcosa di più sofisticato.
Se le tue mani sono piccole o un coltello da chef completo sembra troppa lama, il coltello da 7 pollici coltello Santoku la versione è invece la mossa. Stesso acciaio, stesso valore, più corto e leggero. Non c'è onore nel lottare con una lama che ti intimidisce.
Perché ho smesso di inseguire l'acciaio da 200 dollari
Per un po' ho creduto alla storia dell'aggiornamento: acciaio più duro, bordo più sottile, a Gyuto giapponese che scivola attraverso un pomodoro come se ti dovesse dei soldi. E quei coltelli sono veri e davvero adorabili. Ma ecco cosa ti dice nessuno che li vende: mantengono un bordo più affilato più a lungo, quindi richiedono un pietra per affilare e la pazienza di impararlo, e si scheggiano se tagli una zucca o colpisci un osso. La performance dipende dal fatto che tu diventi un proprietario di coltelli più attento e più esperto.
La maggior parte delle persone non lo fa, e va bene. Ne ho comprato uno bellissimo Coltello da chef giapponese che viveva in un cassetto perché avevo paura di opacizzarlo. Nel frattempo il Victorinox da 45 dollari veniva usato ogni giorno proprio perché non mi importava se si graffiava. Il coltello costoso non era un coltello migliore per me; era peggiore, perché il coltello migliore è quello che prendi effettivamente in mano. Prima sporca quello economico per un anno.
Le due cose economiche che contano più del coltello
Un coltello smussato diventa pericoloso: scivola invece di mordere ed è così che ti tagli. Quindi, prima di possedere il Fibrox per una settimana, procurati un affilatura dell'acciaio e fai scorrere la lama alcuni colpi prima di ogni sessione. Questo non si affina; riallinea il bordo in modo che risulti fedele tra le affilature effettive. Ci vogliono dieci secondi e la maggior parte delle persone lo salta, motivo per cui la maggior parte dei coltelli domestici sono tristi.
L'altra cosa è la tua superficie. Taglieri in vetro, ripiani in pietra e piatti in ceramica distruggono i bordi: ogni taglio sul vetro è un piccolo atto di vandalismo contro il tuo coltello. Tagliare su legno o plastica morbida tagliere e il tuo vantaggio dura tre o quattro volte di più. Quando l'acciaio per affilare smette di riportare indietro il filo, una base affilacoltelli con guide angolari o una visita a un servizio di affilatura lo ripristina. Questa è tutta la storia della manutenzione.
Cosa saltare e cosa viene dopo
Salta il set di blocchi. Il ceppo di coltelli da 15 pezzi è un acquisto di mobili camuffato da cucina: paghi per undici coltelli che non toccherai mai in modo che il marketing possa pubblicizzare "completo". Salta il riempitivo del coltello da bistecca, salta la mannaia che immagini di usare, salta il coltello da formaggio. Evita gli affilatori elettrici che levigano il filo fino a ridurlo in una protuberanza. E salta qualsiasi coltello che puoi acquistare solo online e non hai mai tenuto in mano, a meno che la politica di restituzione non sia generosa: la vestibilità è personale, e a coltello da chef con codolo intero che combatte la tua presa sono soldi dati alle fiamme.
Cosa viene dopo, dopo un anno? Un piccolo coltello da cucina per i lavori ravvicinati il coltello da chef è troppo grande per: sbucciare fragole, sbucciare gamberetti, sbucciare mele in mano. È un acquisto da $ 10-15 e guadagna immediatamente spazio nel cassetto. Dopodiché, a coltello da pane seghettato così smetti di schiacciare i pomodori e di strappare le pagnotte croccanti. È una vera cucina a tre coltelli, e coprirà il novantacinque per cento di quello che fai per anni.
Conservarli tutti e tre su a striscia di coltello magnetica o in un blocco, non perderli mai in un cassetto dove i bordi sbattono nelle forchette e nelle dita quando li infili. Lavali a mano, asciugali immediatamente e non lasciare mai che nessuno di essi entri nella lavastoviglie: il calore e gli urti distruggono sia il bordo che la maniglia.
Quindi: Victorinox Fibrox da 8 pollici, un acciaino, una tavola di legno. Circa settanta dollari in tutto, e supera il coltello da $ 300 che il tuo amico ha paura di usare. Sporcalo, mantienilo affilato e lascia che l'anno ti insegni quale dovrebbe essere il tuo secondo coltello. Pensare troppo non è mai stato il percorso verso un coltello più affilato: usarne uno lo era.
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