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Cómo manipular y enfriar la pesca para obtener la mejor calidad en la mesa
La calidad del pescado en la mesa tiene menos que ver con cómo lo cocinas y más con lo que sucedió en los treinta minutos posteriores a que lo desembarcaste. Un pescado manipulado descuidadamente (dejado reposar al sol, arrojado en una hielera tibia sin hielo) pierde textura y desarrolla sabores desagradables incluso antes de encender la estufa. Estos pasos no son complicados, pero omitirlos es la razón más común por la que el pescado recién pescado decepciona en la mesa.
El primer minuto: manténgalo alejado del estrés
Cuando un pez aterriza en el barco o en la orilla, la adrenalina y el ácido láctico de la lucha comienzan a actuar contra la calidad de la carne. Cuanto más rápido lo envíes, mejor. Un golpe firme detrás de los ojos con un garrote o el mango de una cuchillo de pesca procesa el pescado inmediatamente: es más rápido y más humano que dejarlo expirar lentamente y da como resultado una carne de mejor calidad. Para los peces que planea conservar, este es el estándar. No deje que el pez que desea criar se desplome sobre una superficie dura. Los moretones causados por el impacto dañan la carne de una manera que sabrás más adelante. Utilice un red de aterrizaje con malla engomada y sujetar el pescado de forma segura cuando realices el despacho.Desangrado: vale la pena dar un paso adicional para peces más grandes
Cortar los arcos branquiales de un pescado fresco y dejarlo sangrar en un balde de agua durante dos o tres minutos elimina la sangre que de otro modo impregnaría la carne durante el proceso de formación de hielo. Esto es más importante para las especies más grandes (salmón, trucha grande, lubina de más de 2 libras) donde la sangre marca una diferencia notable tanto en el sabor como en el color. Para el panfish pequeño que va a una sartén, puede omitir este paso. Después de sangrar, enjuague bien el pescado con agua limpia. No use agua de áreas cercanas a rampas para botes, descargas industriales o remansos estancados; use agua de la parte más limpia de la vía fluvial o de un recipiente portátil de agua limpia que haya traído.Colocación de hielo correctamente: la profundidad importa
Un pescado colocado sobre una fina capa de hielo en un ambiente cálido. refrigerador de pescado será mediocre comer en el mejor de los casos en dos horas. La regla es simple: el pez debe estar rodeado y cubierto de hielo, no simplemente reposar sobre él. Utilice hielo triturado o granizado en lugar de hielo en bloque porque el contacto de la superficie es mejor. Una proporción de aproximadamente una libra de hielo por libra de pescado mantiene la calidad durante un día completo de pesca en un clima cálido. No deje que el pescado se asiente en agua de deshielo estancada; el frío es beneficioso, pero la inmersión en agua dulce durante períodos prolongados pierde el sabor y suaviza la textura. Drene la hielera periódicamente o use un inserto estilo colador que mantenga el pescado por encima de la línea de agua.Limpieza: hazla mientras el pescado aún esté frío
Destripa el pescado tan pronto como salgas del agua, idealmente mientras aún esté frío por el hielo. Las bacterias que causan el deterioro se concentran en el intestino; dejar las vísceras en su lugar incluso en una nevera fría acelera el deterioro. Un agudo cuchillo de filete hace que eviscerar y filetear sea más rápido y limpio que cualquier esfuerzo con una hoja sin filo. Deslice el corte a lo largo del vientre desde la cloaca hasta las branquias, retire las vísceras, enjuague bien y devuelva el pescado limpio al hielo. No remoje los filetes limpios en agua dulce por más de un breve enjuague; el remojo prolongado diluye el sabor y rompe la textura exterior.Lo que me saltaría
No te saltes el paso de enjuague, incluso si el pescado parece limpio. Las bacterias superficiales de las escamas se propagan a la carne durante la manipulación. No deje el pescado en hielo durante más de dos días sin congelarlo; fresco siempre es mejor que añejo. **En pocas palabras:** Envíe rápidamente, purgue los peces más grandes, coloque hielo rápida y profundamente y límpielo al final del día. Esta secuencia dura menos de diez minutos y marca la diferencia entre una excelente comida de mesa y un pescado que deja a la gente decepcionada. ¿Listo para comprar? Comparar Aire libre y recreación en todas las tiendas →📢 Divulgación de afiliados: Este artículo contiene enlaces de afiliados. Es posible que ganemos una pequeña comisión sin costo adicional para usted cuando haga clic y compre.
