6 ماه تعویض آرد خمیر ترش: در واقع چه کار می کند

آرد نان، AP، گندم کامل، چاودار، اینکورن، املا - من هر کدام را به مدت شش ماه از طریق یک استارتر چرخاندم. سه نفر دروازه بان بودند. بقیه نقاط ضعف واقعی داشتند که هیچکس به آنها اشاره نمی کند.

تنظیم: شروع کننده یکسان (یک کشت چهار ساله)، هیدراتاسیون یکسان (76%)، برنامه تخمیر یکسان، همان فر هلندی Le Creuset، کنترل کننده دما یکسان فقط آرد عوض شد من 24 نان را در طول 26 هفته پختم و هر کدام را در ساختار خرده نان، فنر فر، پوسته و طعم آن به ثمر رساندم.

سه آرد که جای دائمی به دست آورد

آرد نان شاه آرتور پاسخ خسته کننده ای بود که از بین نمی رفت. قابل پیش بینی بالا آمدن، خرده های باز، شکل دادن آسان. اگر برای اولین بار است که به یک استارتر غذا می‌دهید و می‌خواهید پایه‌ای داشته باشید که فقط کار کند، این همان چیزی است که هیچ غافلگیرکننده‌ای، بدون هدر رفتن آخر هفته.

گندم کامل سفید هیدن میلز طعم نان هایم را تغییر داد اولین مورد علف و متراکم ظاهر شد - گندم کامل سفید به آب بیشتری نسبت به گندم نیاز دارد کیسه پیشنهاد می کند. پس از افزایش هیدراتاسیون به 82٪، نان هایی با خرده های باز آرد نان و عمق آجیلی که در واقع از غلات کامل می خواهید دریافت کردم. اگر فریزر صندوقچه ای دارید ارزش سفارش یک کیسه 25 پوندی را دارد.

چاودار متوسط Janie's Mill در یک مخلوط 20 درصد با 80 درصد آرد نان ضربه ی خواب بود. چاودار به خودی خود برای خمیر مایه آشفتگی است - چسبناک، کند، غیر قابل پیش بینی - اما در 20٪ یک نت کاراملی کم ترش و کم رنگ دریافت می کنید که نان را بدون جنگیدن با ساختار بالا می برد.

آردهایی که من فعالانه از آنها صرفنظر می کردم

املای 100% یک فاجعه بود - خمیر در اواسط پخت هر بار فرو می ریخت. Einkorn (8 دلار در هر پوند در Whole Foods) گران‌ترین و گران‌ترین بود ناامید کننده: خرده های زیبا روی نیمکت، داخل صمغی بعد از پخت. برخی از نانوایان به آن سوگند یاد می کنند. فکر می کنم آنها از برنامه تخمیر متفاوتی نسبت به من استفاده می کنند.

دنده ای که سوزن را حرکت می داد

A میکسر پایه کیچن اید با قلاب خمیر 15 دقیقه در مخلوط کردن دستی به ازای هر نان صرفه جویی می کند - زمانی که دو بار در هفته پخت می کنید، زمان قابل توجهی صرفه جویی می شود. را فر هلندی Le Creuset 5.5 لیتری محیط بخار را ایجاد می کند که پوسته مناسب و فنر فر را ایجاد می کند - هیچ تابه آلومینیومی نزدیک نمی شود. و الف دماسنج دیجیتالی خواندن فوری به شما می گوید که چه زمانی بولینگ شما در واقع در 205 درجه فارنهایت داخلی انجام می شود، نه زمانی که حدس می زنید در 45 دقیقه انجام شود.

اگر بعد از خواندن این مطلب فقط یک کار را متفاوت انجام می دهید: آرد خود را با یک وزنه کنید ترازوی دیجیتال آشپزخانه. اندازه گیری حجم با آردهای سبوس دار می تواند 20 درصد کاهش یابد که تفاوت بین یک نان عالی و یک آجر است. ترازو برای مشکلی که در غیر این صورت پخت خوب را خراب می کند، یک راه حل 25 دلاری است.